餐饮企业运营与管理 3.项目2学习课件.pptx

餐饮企业运营与管理中餐烹饪与营养膳食专业主编：于樑洪--------------------------高等教育出版社“十二五”职业教育国家规划立项教材

餐饮企业运营与管理走进“餐饮企业运营与管理”课程项目1中央厨房的管理项目2餐饮企业产品的全面质量管理项目3中央厨房安全与卫生的管理项目4餐饮企业成本控制与核算附录中央厨房运营与管理常用表格汇编

项目2餐饮企业产品的全面质量管理任务2.1餐饮企业产品质量的基础知识任务2.2餐饮企业产品的生产质量管理

项目2餐饮企业产品的全面质量管理任务2.1餐饮企业产品质量的基础知识一、餐饮企业产品质量的概念餐饮企业生产的餐饮产品是一种特殊的服务产品。“质量是反映产品或服务满足明确或隐含需要能力的特征和特性总和。”

项目2餐饮企业产品的全面质量管理二、餐饮企业产品质量的特点（一）综合性餐饮产品的生产是一个精细复杂的过程，而产品质量则是餐饮管理水平的综合反映。它的实现有赖于餐饮的计划、业务控制、设备、物资、劳动组合、服务人员综合素质、财务控制与其他部门的协同配合，以及餐饮环境、餐饮营销策略、餐饮价格策略等多方面的保证与顺利运转。

项目2餐饮企业产品的全面质量管理（二）短暂性餐饮产品现生产、现销售，生产和消费几乎同步进行。我们不能将餐饮产品事先生产出来，等候客人的到来，因为我们无法准确预测客人的各种需求。另外，餐饮产品的质量显现也是短暂的，质量的好坏的判断以客人的主观感受为依据，出现质量问题无法返工，而且客人对餐饮产品质量的好评也只能代表“这一次”，并不代表同一产品在下一次也能获得好评。

项目2餐饮企业产品的全面质量管理（三）关联性从饮食产品生产的后台服务到为宾客提供餐饮产品的前台服务有众多环节，而客人对餐饮产品质量的印象，是通过他进入餐厅直到离开的全过程形成的。（四）依赖性餐饮产品质量对员工素质具有依赖性。

项目2餐饮企业产品的全面质量管理三、餐饮企业产品质量的内容（一）环境设施质量（二）食品饮料质量（三）卫生安全质量（四）接待服务质量

项目2餐饮企业产品的全面质量管理四、餐饮企业产品质量分析的方法（一）圆形百分比图分析法圆形百分比图又称饼分图分析，是指通过计算产品质量信息中有关数据的构成比其具体分析过程如下：1．收集质量问题信息;2．信息的汇总、分类;3．画出圆形百分图。

项目2餐饮企业产品的全面质量管理（二）ABC分析法ABC分析法的步骤：1.确定分析对象，如原始记录、宾客意见、质量检查表等如实反映质量问题的数据。2.根据质量问题分类画出排列图（帕累托图）。3.通过各类问题所占比例找出主要问题。4.将分析结果得出的问题纳入PDCA循环计划并解决之。项目2餐饮企业产品的全面质量管理

项目2餐饮企业产品的全面质量管理（三）因果分析图法因果分析图法分析过程如下：确定要分析的质量问题，即通过ABC法找出A类问题。分析A类质量问题产生的原因，找出质量问题产生的各种原因是用好这个方法的关键。将找出的原因进行整理，按结果与原因之间的关系画出因果分析图。

项目2餐饮企业产品的全面质量管理（四）调查表法调查表是为了收集有关质量数据而设计的一种表格，是利用统计汇总的方式进行质量数据的收集、整理、分析的一种方法。调查表主要用于服务现场的记录与核对。（五）PDCA循环法找出了服务质量问题分析了产生质量问题的原因，下一步就该寻求解决问题的措施与方法。这就需要运用PDCA循环法。

项目2餐饮企业产品的全面质量管理任务2.2餐饮企业产品的生产质量管理一、餐饮企业产品加工阶段的质量管理（一）制定餐饮产品的质量标准（二）严格按标准制作，物尽其用、减少损耗二、餐饮企业产品配份阶段的质量管理三、餐饮企业产品烹调阶段的质量管理（一）烹调阶段的质量控制（二）烹调阶段的质量控制方法

项目2餐饮企业产品的全面质量管理课后思考试设计一餐饮企业产品质量的调查表？