餐饮企业运营与管理 4.项目3学习课件.pptx

餐饮企业运营与管理中餐烹饪与营养膳食专业主编：于樑洪--------------------------高等教育出版社“十二五”职业教育国家规划立项教材

餐饮企业运营与管理走进“餐饮企业运营与管理”课程项目1中央厨房的管理项目2餐饮企业产品的全面质量管理项目3中央厨房安全与卫生的管理项目4餐饮企业成本控制与核算附录中央厨房运营与管理常用表格汇编

项目3中央厨房安全与卫生的管理任务3.1中央厨房安全与食品安全管理的基本知识任务3.2中央厨房管理的各项制度

项目3中央厨房安全与卫生的管理任务3.1中央厨房安全与食品安全管理的基本知识一、中央厨房安全与食品安全管理的意义现代化的厨房不仅要具备满足生产和卫生要求的工艺流程，合理配置的现代化的操作间及高效、节能的生产加工设备，还要有安全、卫生的工作环境，完善的管理措施。因此，厨房安全与卫生管理是餐饮业两个不可忽视的管理重点，它不仅关系到企业的经济效益，还关系到员工及宾客的人身安全与健康。

项目3中央厨房安全与卫生的管理二、中央厨房安全与食品安全管理的作用现代厨房安全与卫生管理涉及到多学科综合管理知识。它包括科学技术知识、机械电气设备的知识、科学管理知识等。在管理中大量使用计算机进行智能化自动控制，运用人机工程学进行设计，使人、机和环境科学匹配，以达到劳动环境安全、卫生、舒适的目的。

项目3中央厨房安全与卫生的管理三、中央厨房安全与食品安全管理方法（一）中央厨房安全管理方法1．厨房安全用电的管理方法（1）由于厨房的湿度大且油烟蒸气较浓，电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照制度经常对电气设备进行漏电、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。（2）操作人员要随时注意电气设备的运转情况，注意温度、气味、声响和表面状态，发现异常情况要立刻停电，请专业人员检修。

项目3中央厨房安全与卫生的管理（3）必须按照规范要求调整自动保护装置的整定值，不允许随意调整；必须按照规范要求选择熔断器，不允许用铜线等非熔丝代替专用熔丝。（4）停电检修时，刀开关上必须悬挂专用的警告牌，必要时要有专人看管，以免他人错误操作造成事故。（5）各种电气设备必须按规范进行保护接地或保护接零处理。电气设备的外露可导电部分，必须通过保护导体与接地极相连接，严禁将可燃气体的管道当作保护导体。

项目3中央厨房安全与卫生的管理（6）在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、电气隔离等电击防护措施。（7）在有易燃易爆气体的房间，必须安装防爆电器；在潮湿的地方，必须按规范选择安全电压，并妥善进行防潮处理。2．厨房安全用火的管理方法厨房是最容易发生火灾的作业场所，因此要特别重视防火工作。（1）任何厨房工作人员必须经过安全防火知识的培训，知道本厨房消防设备、设施的部位和使用的方法。（2）必须经过培训才能操作厨房设备，特别是高温加热设备、电器设备。

项目3中央厨房安全与卫生的管理（3）凡是高温加热设备，尤其是明火加热设备，在使用中必须有人看守。（4）使用燃气、燃油的设备，必须按照规范要求定期检查，日常使用中也要注意检漏。检漏应使用肥皂水，禁止用明火试验。一旦发现燃气泄漏，应马上开窗通风，不得开动非防爆设备，以免因电火花等引起爆炸。（5）对于电器设备，要经常检查零部件、线路接头等处的连接和绝缘等，电气性能必须符合安全规定。使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的插座。（6）对于容易产生油垢或积油的地方，必须经常清洁，避免着火。

项目3中央厨房安全与卫生的管理（二）中央厨房食品安全管理方法餐饮企业的卫生管理主要包括食品卫生、个人卫生，环境卫生。1．食品卫生及个人卫生的管理《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国十一届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于2015年4月24日修订通过，自2015年10月1日起施行。

项目3中央厨房安全与卫生的管理（1）《中华人民共和国食品安全法》主要内容：《中华人民共和国食品安全法》共十章，一百五十四条。（2）食品安全管理制度。《食品加工、销售、饮食业卫生“五四”制》

项目3中央厨房安全与卫生的管理（三）预防食物中毒预防有毒食物中毒实际可行的防止方法有：毒蕈含有毒素而且种类很多，所以餐饮中只可食用证明无毒的蕈类，可疑蕈类不得食用；白果的食用要加热成熟，少食，切不可生食；马铃薯发芽和发青部位有葵素毒素，加工时应去除干净；苦杏仁、黑斑甘薯、鲜黄花菜、未腌透的腌菜不能食用；秋扁豆、四季豆烹调要加热彻底，不可生吃，木薯不宜生食。

项目3中央厨房安全与卫生的管理2.中央厨房环境卫生管理中央厨房环境卫生管理包括外环境卫生和内环境卫生。（1）外环境卫生管理：首先要考虑厨房场地设置必须符合国家城乡规划卫生要求，更要