餐饮企业运营与管理 5.项目4学习课件.pptx

餐饮企业运营与管理中餐烹饪与营养膳食专业主编：于樑洪--------------------------高等教育出版社“十二五”职业教育国家规划立项教材

餐饮企业运营与管理走进“餐饮企业运营与管理”课程项目1中央厨房的管理项目2餐饮企业产品的全面质量管理项目3中央厨房安全与卫生的管理项目4餐饮企业成本控制与核算附录中央厨房运营与管理常用表格汇编

项目4餐饮企业成本控制与核算任务4.1餐饮企业成本控制基础知识任务4.2餐饮企业产品成本核算

项目4餐饮企业成本控制与核算任务4.1餐饮企业成本控制基础知识一、餐饮企业原料采购成本的控制（一）餐饮原料采购环节的成本控制1．餐饮原料的采购方法（1）公开市场采购；（2）无选择采购；（3）成本加价采购；（4）招标采购；（5）“一次停靠”采购；（6）合用采购；（7）集中采购。

项目4餐饮企业成本控制与核算2．餐饮原料的采购程序设计采购程序的目的是为了规范餐饮原料采购过程的管理，防止因采购程序不规范而导致出现采购工作混乱，原料浪费损失严重等现象,最终影响原料采购成本的控制。

项目4餐饮企业成本控制与核算

项目4餐饮企业成本控制与核算3．餐饮原料采购质量控制使用质量稳定的餐饮原料是保证餐饮产品生产质量的物质前提.编写制订餐饮原料的采购标准有助于其质量的控制。4．餐饮原料采购数量的控制企业采购的食品原料，因其性质特点的不同可划分为两大类，即容易变质的食品原料和不易变质的食品原料。对这二类原料的采购应分别探讨。5．采购人员的要求

项目4餐饮企业成本控制与核算（二）餐饮原料验收环节的成本控制1．餐饮原料进货验收是餐饮成本控制流程中的重要一环。2．餐饮原料验收操作程序3、验收的方法4、验收控制为了避免验收工作出现问题，企业管理者应做到以下几点：（1）专人负责验收，不能谁有空谁来验收，以便今后能分清责任。（2）验收员与采购员分属不同部门领导，这样便于相互监督。（3）验收要在指定的验收处进行。（4）货品一经验收，应及时入库，以防不必要的损失出现。（5）尽量减少验收处出入人员，保证验收工作顺利进行。

项目4餐饮企业成本控制与核算二、餐饮企业原料储存成本的控制（一）餐饮原料储存环节的成本控制库存投资的无收益性，使得储存环节的成本控制显得尤为重要。良好的储存管理，有助于储存成本的控制。1、餐饮原料储存的目的2、储存仓库的设计要求仓库面积的大小是综合考虑企业的类别、规模、菜单、销量、市场情况等因素来确定的。在实践中，人们常用以下方法来确定仓库面积的大小。

项目4餐饮企业成本控制与核算①利用每天供应餐数确定仓库面积。一般认为：每供应一餐餐饮约需面积0.1㎡。②根据预测的菜品销量，推算出各种食品原料在10～15天的需求量，并以此推算出所需要的面积。③在设计上只考虑前厅与后堂的比例来计算仓库的面积。一般来讲，前厅与后堂的合理比例为：2：1。（4）其它方面的要求

项目4餐饮企业成本控制与核算3.餐饮原料储存的具体要求和方法(1)干藏食品中的干货、罐头、米面等都可采用这种方法而无需冷藏。这类无需冷藏的食品应放在干净、阴凉、干燥处储存。尽管按惯例这类食品不需要冷藏，但仍应有防潮、防蛀、防鼠、防闷热的必要。库内温度最好控制在10℃左右，当然15℃～22℃也是可以普遍被接受的，相对湿度应控制在50～60%的范围之间。

项目4餐饮企业成本控制与核算(2)冷藏为了防止细菌、微生物的繁殖和生长，所有冷藏食品都必须保存在2℃～5℃之间的冷藏间或冷藏库里。冷藏库主要储存的食品原料类别有：新鲜的鱼、肉、禽类食品；部分新鲜的蔬菜和水果；蛋类、乳制品；加工后的成品、半成品；需使用的饮料、啤酒等。

项目4餐饮企业成本控制与核算（3）冻藏冻藏的温度应保持在-18℃以下，使食品完全处于冻结状态，此种情况大部分微生物都受到有效控制，少部分甚至死亡，这样使食品的储存的时间得到延长。

项目4餐饮企业成本控制与核算（二）餐饮原料发放环节的成本控制食品原料发放管理的目的，一是保证厨房用料得到及时、充分的供应；二是控制厨房用料数量；三是正确记录厨房用料成本。1.餐饮原料的发料形式餐饮原料的发料形式共有两种：无需入库贮存原料的发放和库存原料的发放。2.餐饮原料的发放方法（1）定时发料（2）凭单发料

项目4餐饮企业成本控制与核算三、餐饮企业产品生产成本的控制1.全员控制法2.实行成本控制责任制3.定期盘点4.定期核对实物与标准5.实行成本控制奖罚制度6.充分利用现代化的技术手段

项目4餐饮企业成本控制与核算任务4.2餐饮企业产品成本核算一、餐饮企业产品成本要素的计算（一）餐饮产品原料成本要素根据它们在餐饮产品中所起的作用不同，大致可以分三大类，即主料、