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企业食品安全管理人员基础读本

公共篇

（2024年版）

编写说明

《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营企业应当

配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。为落实食品安全主

体责任，保障食品安全，食品生产经营企业的食品安全管理人员应

掌握与本企业生产经营活动相关的食品安全法律法规、食品安全标

准、食品安全风险防控等方面的基础知识和基本技能。

为推动企业加强食品安全管理人员学习培训，提升食品安全

管理人员专业能力，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关

法律、法规、规章和规范性文件以及食品安全标准，结合企业食品

安全管理需要，组织编写了《企业食品安全管理人员基础读本》。

读本分为5个分册，分别为《公共篇》和《食品生产篇》《食品销

售篇》《餐饮服务篇》《特殊食品篇》4个专业篇，供各类食品生产

经营企业的食品安全管理人员学习培训时组合使用。

本分册为《公共篇》，供各类食品生产经营企业的食品安全管

理人员使用。读本中涉及的法律法规标准内容如有更新的，以更新

后的规定为准。

目录

前言1

第一章概述5

第一节基本概念7

第二节基本原则10

第三节监管体制机制13

第四节企业食品安全主体责任要求15

第二章主要法律法规21

第一节法律23

第二节法规36

第三节部门规章41

第四节规范性文件51

第三章食品标准和抽样检验55

第一节食品安全标准57

第二节相关公告和名录64

\企业食品安全管理人员基础读本.公共篇

第三节推荐性标准66

第四节食品安全抽样检验67

第五节核查处置74

第四章食品安全相关制度77

第一节企业食品安全管理制度79

第二节食品安全监管制度84

第五章食品安全风险防控91

第一节食品中常见危害93

第二节危害控制措施99

第三节食品安全风险类型103

第四节风险防控要求104

第六章附录111

附录一：中华人民共和国食品安全法113

附录二：中华人民共和国食品安全法实施条例160

附录三：企业落实食品安全主体责任监督管理规定……177

附录四：食品生产经营监督检查管理办法183

附录五：通用食品安全国家标准中的食品分类230

•2•

I前言1

前言/

党的十八大以来，以习近平同志为核心的党中央坚持以人民

为中心的发展思想，从党和国家事业发展全局、实现中华民族伟大

复兴中国梦的战略高度，把食品安全工作放在“五位一体”总体

布局和“四个全面”战略布局中统筹谋划部署，在完善食品安全

监管体制机制方面采取了一系列重大举措。中共中央、国务院发布

《关于深化改革加强食品安全工作的意见》，进一步强化了食品安

全工作顶层设计，为推动实施食品安全战略作出了科学谋划。

习近平总书记高度重视食品安全工作，多次就食品安全作出

重要指示批示，强调要用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的

处罚、最严肃的问责，加快建立科学完善的食品安全治理体系，严

把从农田到餐桌的每一道防线。在落实企业责任方面，习近平总书

记强调，安全的农产品和食品，既是产出来的，也是管出来的，但

归根到底是产出来的；要落实企业主体责任，引导企业守法生产,

明确生产经营者是食品安全第一责任人。

各地区各部门坚持以习近平新时代中国特色社会主义思想为

指导，深入贯彻党中央、国务院决策部署，食品产业快速发展，食

品安全标准体系逐步健全，检验检测能力不断提高，全过程监管体

系基本建立，重大食品安全风险得到控制，社会共治格局初步形

成，人民群众饮食安全得到有效保障。市场监督管理部门坚持以问

题为导向，聚焦食品重点品种、重点环节、