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企业食品安全管理人员基础读本
餐饮服务篇
（2024年版）
编写说明
《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营企业应当
配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。为落实食品安全
主体责任，保障食品安全，食品生产经营企业的食品安全管理人
员应掌握与本企业生产经营活动相关的食品安全法律法规、食品
安全标准、食品安全风险防控等方面的基础知识和基本技能。
为推动企业加强食品安全管理人员学习培训，提升食品安
全管理人员专业能力，依据《中华人民共和国食品安全法》等相
关法律、法规、规章和规范性文件以及食品安全标准，结合企业
食品安全管理需要，组织编写了《企业食品安全管理人员基础读
本》。读本分为5个分册，分别为《公共篇》和《食品生产篇》《食
品销售篇》《餐饮服务篇》《特殊食品篇》4个专业篇，供各类食
品生产经营企业的食品安全管理人员学习培训时组合使用。
本分册为《餐饮服务篇》，主要供餐饮服务企业食品安全管
理人员使用
目录
第一章概述1
第一节基本概念3
第二节基本制度8
第三节法律法规标准体系10
第二章许可准入19
第一节许可申请21
第二节许可条件26
第三节许可程序和许可证管理40
第四节变更、延续、补办与注销45
第五节法律责任50
第三章经营过程风险防控55
第一节一般规定58
第二节经营资质和信息公示62
第三节原料控制64
\企业食品安全管理人员基础读本.餐饮服务篇
第四节加工制作过程68
第五节食品添加剂使用71
第六节备餐、供餐与配送72
第七节场所、设施设备布局和清洁维护75
第/学餐用具清洗消毒79
第九节食品安全管理80
第十节制止餐饮浪费85
第十一节法律责任87
第四章人员管理91
第一节管理要求93
第二节人员健康和卫生99
第三节培训考核101
第五章特殊规定103
第一节校园食品安全要求105
第二节餐饮外卖要求114
第三节连锁餐饮服务企业总部要求117
第六章附录119
附录一：中华人民共和国食品安全法121
附录二：中华人民共和国反食品浪费法166
附录三：中华人民共和国食品安全法实施条例173
•2•
目录/
附录四：企业落实食品安全主体责任监督管理规定189
附录五：食品经营许可和备案管理办法195
附录六：学校食品安全与营养健康管理规定214
附录七：网络餐饮服务食品安全监督管理办法229
附录八：食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范
(GB31654-2021)237
附录九：食品安全国家标准食品添加剂使用标准(节选)
(GB2700—2014)264
附录十：食品经营许可审查通则267
附录十一：餐饮服务食品安全操作规范283
附录十二：餐饮服务监督检查要点表343
附录十三：关于强化集中用餐单位食堂承包经营食品安全
管理工作的通知349
附录十四：关于餐饮服务提供者禁用亚硝酸盐、加强醇基
燃料管理的公告353
附录十五：关于有条件放开养殖红鳍东方鲤和养殖暗纹东
方鱼屯加工经营的通知354
•3•
I第一章
概述
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