中式泡菜VS韩式泡菜.pptVIP

韓式泡菜起源南韓因四季分明，發酵食品起源已久，在過去沒有青菜的冬季，把白菜腌在鹽水中儲存，逐步發展成泡菜飲食文化。01南韓的泡菜種類多達300餘種，也衍生出的菜肴也很多，如泡菜火鍋、泡菜炒飯、泡菜拉麵等等。02泡菜的發酵泡菜是一種經乳酸菌厭氧發酵後，製成酸漬性風味蔬菜。能自作泡菜的蔬菜種類很多。利用自然微生物群落即可。胚芽乳酸桿菌(Lactobacillusplantarum)、短乳酸桿菌(L.brevis)等等。選擇性條件泡菜製作過程為一系列選擇性的乳酸發酵。隔絕空氣適量加糖適當加鹽製作泡菜的容器是有一個密封的容器。保證了厭氧乳酸菌發酵的關鍵條件。發酵過程01初期物料中有大量的好氧菌、兼性厭氧菌的呼吸作用02使容器內逐步達到厭氧狀態，創造有利乳酸菌生長的條件03乳酸菌產生乳酸和其他有機酸，抑制或殺死腐敗菌。材料：大白菜、羅蔔、薑蒜、小葱、韭菜、辣椒粉、鹽、糖、蝦醬(魚露)、薑蒜。白菜切成四瓣。放入鹽水浸泡12小時。瀝乾水分。大蒜和薑搗碎。蘿蔔，薑蒜，小葱，韭菜，辣椒粉，鹽糖，魚露(蝦醬)拌匀。均匀的抹在白菜上密封放置一星期，就可以吃了。早在1400多年前人們就對風味獨特的四川泡菜有所稱頌，對泡製蔬菜的基本原理有所總結，同時也證明了泡菜的始於中國。中式泡菜的記載泡菜，古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。01泡菜歷史悠久，我國的鹽漬菜應早於《詩經》，應起源於3100年前的商周時期。02《詩經》中有“中田有廬，疆場有瓜是剝是菹，獻之皇祖”的詩句。03中式泡菜的記載據漢許鎮《說文解字》解釋“菹菜者，酸菜也”。0101020304《商書.說明》記載“欲作和羹，爾惟鹽梅”。據北魏孫思勰的《齊民要術》一書中，就有製作泡菜的敘述。在清朝，川南、川北民間還將泡菜作為嫁奩之一。020304材料：高麗菜、薑片、蒜頭、紅蘿蔔、紅辣椒、白醋、糖、鹽。剝開高麗菜洗淨，灑上鹽巴約150g，倒入過濾水約1000ml，並放置約6小時。將所有高麗菜用過濾水洗淨後拿蔬菜脫水器瀝乾。醋汁(冰糖1：白醋2：水3)淋上醋汁，放入冰箱冷藏，一天後即可食用。