中式面点第六章.pptVIP

LOGO根据顾客的要求和宴席主题组配01根据季节变化组配02突出地方特色03根据宴席的规格组配第一节宴席面点的组配要求04第六章宴席面点的组合与运用造型与配色第二节全席面点的设计与配置设计定单组织管理第六章宴席面点的组合与运用围边装饰第三节宴席面点的美化工艺面点造型象形形态几何形态自然造型010203040506第六章宴席面点的组合与运用BAC何谓宴席面点？宴席面点应具备哪些要求？全席面点的设计与配置有哪几项要领？宴席面点的配置有哪些要求？举例说明？作业宴席是人们为了一定的社交目的而形成的一种聚食形式，具有、、等特点。根据季节的变化，人们的饮食习惯有、、、的特点。为此，在宴席面点的口味上应尽量突出季节特点。宴席面点常用的围边装饰点缀方法有、、、、、等。一、填空题宴席面点应在色、香、味、形、、等方面与宴席总体要求相一致。从外观形态划分，宴席面点的造型大致有、、三种。思考与练习思考与练习二、选择题1.在宴席面点的组配设计中，一般是根据（）原则来制定面点品种的。A、主题的要求B、宴席的规格C、顾客的要求D、招牌面点2.全面点席的上点程序是（）。A、先咸后甜B、先干后湿C、点盘、咸点、甜点汤羹、水果D、先甜点汤羹、水果E、后咸点、点盘3.利用面皮在受热成熟时产生的气体或糖、油脂等辅料，使成品形成自然形态的品种是（）。A、蜂巢荔芋角B、猪油棉花糖C、蟹黄菊花烧卖D、绿茵白兔饺E、波斯蛋糕4.在宴席面点的装饰点缀中要注意（）A、点缀材料必须是可食性的B、避免使用人造色素C、一定要充分体现工艺的难度D、努力做到情、意、趣、形的统一E、装饰材料与面点质地的协调思考与练习三、判断题1.宴席面点在造型上一要美观，二要灵巧，三要多变。（）2.宴席面点的特点是用料档次高，做工精细，讲究装饰点缀。（）3.宴席面点的规格档次是由宴席的价格决定的。（）4.面点席以咸点（约占60﹪）为主，甜点为辅（约占30﹪），汤羹、水果为补（约占30﹪）。（）5.在配置宴席面点时，应根据季节的变化作相应的变化。（）6.宴席面点在色、香、味、形、质、器等方面与筵席的总体要求是一致的。（）宴席面点的组配要求应该注意哪几个方面？01请你结合本地情况，试列举一些地方特色的面点。02四、思考题思考与练习李娜同学将炸好的莲花酥摆在已用琼脂冻糕做点缀的盘上，谁知一会儿莲花酥出现回软掉瓣现象。请你分析其中原因。宴席面点在美化过程中，要根据宴席的总体要求以食用为主、美化为辅，不能本末倒置、喧宾夺主。请你列举一例加以说明。王小刚同学捏好的澄面花出现开裂现象。请你帮他分析原因。采取什么措施可以防止开裂？010302五、案例题思考与练习LOGO