西式面点中级理论习题（附参考答案）.docxVIP

西式面点中级理论习题（附参考答案）

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.亚油酸是人体营养中最重要的()。

A、非必需脂肪酸

B、非必需氨基酸

C、必需氨基酸

D、必需脂肪酸

正确答案：D

2.混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后，()，加工成成品；另一种是调制好的面坯，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。

A、直接成型

B、室温松驰12小时后

C、冷藏24小时后

D、醒发室内松驰24小时后

正确答案：A

3.机体中含量最多的无机盐是()。

A、磷

B、钙

C、钠

D、钾

正确答案：B

4.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。

A、驱虫剂

B、防腐剂

C、氧化剂

D、拮抗剂

正确答案：D

5.香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。

A、黑籽粒

B、浓郁的奶香

C、小的结块

D、有均匀的果内

正确答案：C

6.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。

A、0.05

B、0.5

C、0.15

D、0.03

正确答案：D

7.不能强化的食品种类是()。

A、蔬果原料

B、谷类食品

C、日常食用调味品

D、饮料

正确答案：A

8.触电事故有()和电伤两类。

A、电打

B、电弧

C、电击

D、电麻

正确答案：C

9.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。

A、水龙带

B、安装在天花板上的喷头

C、供水管路

D、自动监测系统

正确答案：A

10.乳品在西点中的性能，主要体现为对制品的()。

A、疏松性

B、乳化性

C、稳定性

D、亲水性

正确答案：B

11.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。

A、糖粒全部溶化

B、全部混合均匀

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬

正确答案：D

12.如黄色与紫色并置，会很明显地感觉到黄色比原来更()，而紫色比原来更()。

A、亮，亮

B、暗，暗

C、暗，亮

D、亮，暗

正确答案：D

13.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有()、糖粉、可可粉、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。

A、杏仁面

B、果酱

C、巧克力碎

D、封糖

正确答案：C

14.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、食物与杂物、药物隔离

B、荤素隔离

C、生熟隔离

D、成品与半成品隔离

正确答案：B

15.“Agar”是指()。

A、胚芽

B、发粉

C、乳糖

D、琼脂

正确答案：D

16.()的一般计算方法是：正常体重=[身高-105]±10%。

A、49岁以下成人体重

B、男性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、女性正常体重

正确答案：B

17.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。

A、冷冻搅拌

B、蒸烤结合

C、蒸制

D、烤制或炸制

正确答案：D

18.“Flour”是指()。

A、鱼胶

B、面粉

C、糖

D、盐

正确答案：B

19.可可脂中含有天然的()，因而化学性质稳定。

A、必需脂肪酸

B、乳化剂

C、抗氧化剂

D、防腐剂

正确答案：C

20.对淀粉、蛋白质、脂肪都有消化作用的是()。

A、胆汁和胰液

B、胃液和肠液

C、唾液和胃液

D、肠液和胰液

正确答案：D

21.食物特殊动力作用最强的热源质是()。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

正确答案：A

22.在制作()时，我们常采用生面糊挤法，在烤盘上挤上制品所要求的形状和大小，然后烘烤成熟后制成成品。

A、各种泡夫

B、酥皮点心、泡夫

C、清蛋糕类甜点、饼干

D、饼干、苏夫力

正确答案：C

23.原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。

A、图案的均匀

B、线条的流畅

C、花嘴的运动

D、用力的程度

正确答案：D

24.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A、木耳

B、瘦肉

C、栗子

D、红小豆

正确答案：B

25.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。

A、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘

B、氯、苯、汞、铅

C、镉、砷、汞、铅

D、酚、氯、苯、胺

正确答案：C

26.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15-25分钟，烘烤至()，内部成熟为止。

A、浅黄色

B、红棕色

C、金黄色

D、红褐色

正确答案：C

27.()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起到衬托和增加风味的作用。

A、沾

B、撒

C、点

D、淋

正确答案：A

28.()的目的是使面团重新生成气体，恢复面坯的柔软性。

A、成形

B、分割

C、中间发酵

D、滚圆

正确答案：C

29.硬质面包配方中的()要比其他面包配方中的少。

A、糖

B、油脂

C、水分

D、酵母

正确答案：C

30.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()