中式肉制品加工工艺.pptVIP

现国外该法已相当普及，国内大中型肉类加工厂也采用此法。02注射腌制法是将预先配制好的腌液通过盐水注射机注入肌肉组织内，达到分布均匀、快速腌制的一种方法，因此该法又称快速腌制法。013.注射腌制法（Pumping）注射液中的主要成分有食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、抗坏血酸钠、磷酸盐、香辛料、调味料及其它品质改良剂（如大豆分离蛋白、酪蛋白酸钠、卡拉胶等）。盐水注射机48针带骨盐水注射机这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法。用于肉类腌制可先行干腌而后放入容器内用盐水腌制。(如南京板鸭等）。01024.混合腌制法食盐的纯度01温度的控制02盐水用量或盐水浓度03空气与光线的控制04（七）腌制过程中的质量控制1.食盐的纯度食盐除氯化钠外尚有镁盐和钙盐等杂质。（1）能阻碍食盐的渗透；（2）降低食盐的溶解度；（3）影响肉的风味。当水溶液中Ca2+、Mg2+浓度达到0.15％～0.18%和在食盐中达到0.6％时，就能觉察出有苦味；（4）食盐中有微量铜、铁、铬存在，严重影响腌肉制品中脂肪氧化酸败；（5）食盐有迅速而大量吸水的特性，腌制时要考虑其水分含量，水分含量多就要相应增加其用量。为保证腌制效果，需选用高纯度（NaCl≥97%）食盐。2.食盐用量或盐水浓度根据扩散渗透原理，扩散渗透速度随盐分浓度而异，即干腌时用盐量愈多或湿腌时盐水浓度愈大，则食盐内渗量愈大。腌制时食盐用量根据腌制的目的环境条件原料肉种类消费者的口味防腐：17％以上。腌制时气温低，用量可降低些，气温高用量应高些。21根据扩散渗透理论，温度愈高，扩散渗透愈迅速。有冷库时肉类宜在2～4℃下进行腌制。肉类在高温下极易腐败变质，腌制应在低温下进行，即10℃以下进行。我国肉类腌制都在立冬后、立春前的冬季进行。鲜肉和盐液都需预冷到2～4℃时使用更好。4353.温度的控制指该温度下产生毒素致病菌的最低生长温度（℃）STEP4STEP3STEP2STEP1肉类腌制时，保持缺氧环境，隔离光线有利于NO的生成，从而对形成MbNO有重要作用。当肉中无还原物质存在时，在O2作用下，肌肉色素就会发生氧化，使肌肉出现褪色现象。光线能促进肌肉色素的氧化反应，加速褪色。因此腌制时对容器内的肉要压实，肉表面应有东西覆盖，腌肉间门窗应紧闭，尽量避免空气与光线直接作用在肉面上。4.空气与光线的控制南京板鸭3.酱肉类北京清酱肉酱封肉酱鸭4.风干肉类风干鸡风干牛肉风干兔（三）特点种类原料肉腌制酱制晾晒（烘烤）成品咸肉肉√生肉腊肉肉√√（烟熏）生肉酱肉肉√（酱料）√脱水（风干、晒干、烘干或熏干等）生肉风干肉类肉√√（晾挂、干燥）生肉腌制最早是一种保藏肉的方法，随着技术的进步和低温保藏技术的发展，现已成为肉制品加工工艺的一个重要过程，大多数肉制品加工时均需腌制。01定义腌制就是用食盐或食盐为主，并添加硝酸盐、亚硝酸盐、糖、各种调料以及其它辅料对原料肉进行处理的工艺过程。02二、腌制防腐保存稳定肉色提高肉的保水性改善肉的风味。腌制作用是通过各种腌制剂共同作用实现的（二）腌制的目的腌制目的和腌制剂成分之间的关系腌制目的对应的腌制剂成分防腐保存稳定肉色提高肉的保水性改善肉的风味食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、香辛料硝酸盐、亚硝酸盐、糖、发色补助剂食盐、磷酸盐食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、香辛料、调味料食盐糖香辛料硝酸盐亚硝酸盐（三）腌制的防腐作用食盐溶液对微生物的脱水作用01食盐溶液对微生物具有生理毒害作用02食盐溶液影响蛋白质分解酶的活性03食盐溶液能降低微生物所处环境的水分活度04食盐溶液中氧气的溶解度下降051.食盐的防腐作用食盐对微生物的作用只是抑制其繁殖，并不是杀菌。食盐浓度达15％～20％以上时才能起到防腐作用。从消费者所能接受的食盐浓度来看，食盐浓度一般为2%～3%，故仅用食盐是达不到完全防腐效果的。腌制时需加入硝酸盐、亚硝酸盐、香辛料等腌制剂，以协同作用。0102肉毒梭状芽抱杆菌能产生肉毒梭菌毒素，这种毒素对热稳定，大部分肉制品进行热加工的温度不能杀灭它，而硝酸盐能抑制这种毒素的生长，防止食物中毒事故的发生。02硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。012.硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用降低介质水分活度，减少微生物所能利用的自由水分;1借渗透压导致微生物细胞质壁分离，从而抑制微生物的生长活动。2腌制时，蔗糖的使用量为原料肉的0.25％～