酱油生产工艺与品质控制作业指导书.docVIP

酱油生产工艺与品质控制作业指导书

TOC\o1-2\h\u7120第1章酱油生产概述 4

204591.1酱油的定义与分类 4

34751.2酱油的生产流程及关键环节 4

3932第2章原料选择与处理 5

163032.1原料的选择标准 5

71342.1.1黄豆 5

218372.1.2麦曲 5

160602.1.3盐 5

5572.1.4水质 5

137772.2原料的处理方法 5

269902.2.1黄豆的处理 5

188582.2.2麦曲的处理 5

173272.2.3盐的处理 6

86112.3原料处理过程中的品质控制 6

38842.3.1严格把关原料质量，保证符合选择标准。 6

117962.3.2控制原料处理过程中的温度、湿度等条件，保证微生物的生长和酶的活性。 6

250222.3.3定期检查设备、工具的清洁卫生，避免交叉污染。 6

2052.3.4对处理过程中的半成品进行质量检验，保证达到规定标准。 6

296742.3.5建立完整的记录和追溯体系，对原料处理过程进行详细记录，以便分析和改进。 6

28263第3章发酵工艺 6

300543.1米曲霉的培养与扩大培养 6

264263.1.1培养基的制备 6

324393.1.2菌种的选择与活化 6

115193.1.3扩大培养 6

206993.2酱油发酵过程 6

292743.2.1原料处理 6

233203.2.2接种与发酵 6

71393.2.3发酵周期 7

993.3发酵过程中的品质监控 7

221303.3.1微生物指标监控 7

84553.3.2理化指标监控 7

52953.3.3感官指标监控 7

211033.3.4发酵设备与工艺控制 7

220703.3.5质量追溯与异常处理 7

15931第4章精制工艺 7

278574.1澄清与过滤 7

110194.1.1澄清工艺 7

226814.1.2过滤工艺 8

11944.2蒸馏与浓缩 8

230324.2.1蒸馏工艺 8

98494.2.2浓缩工艺 8

43244.3精制过程中的品质控制 8

5894.3.1原料检验 8

314344.3.2过程监控 8

202494.3.3成品检验 9

279094.3.4设备与环境卫生 9

15714.3.5人员培训与管理 9

22486第5章调味与调配 9

272775.1调味原料的选择与处理 9

159145.1.1原料选择 9

303285.1.2原料处理 9

288735.2酱油的调配工艺 9

87295.2.1调配原则 9

203675.2.2调配工艺流程 9

236555.3调配过程中的品质控制 10

107245.3.1品质控制指标 10

26405.3.2品质控制措施 10

24468第6章灭菌与包装 10

185906.1灭菌方法及设备 10

116936.1.1灭菌方法 10

199496.1.1.1物理灭菌 10

120516.1.1.2化学灭菌 10

300496.1.2灭菌设备 11

58616.1.2.1高温灭菌设备 11

327676.1.2.2紫外线灭菌设备 11

68966.1.2.3化学灭菌设备 11

188986.2包装材料与包装工艺 11

303956.2.1包装材料 11

228576.2.2包装工艺 11

296826.2.2.1清洗 11

88156.2.2.2灭菌 11

28796.2.2.3填充 11

258326.2.2.4封口 11

22576.2.2.5打码 11

7326.3灭菌与包装过程中的品质控制 11

148736.3.1灭菌过程中的品质控制 11

246306.3.2包装过程中的品质控制 12

5776第7章酱油品质评价 12

53477.1感官评价 12

90837.1.1评价方法 12

209757.1.2评价标准 12

48767.2理化指标检测 12

63297.2.1检测项目 12

249167.2.2检测方法