食堂或餐厅菜单设计及出品管理营养餐食谱的制定原则.doc

菜单设计及出品管理

一、菜单设计

在分析就餐人员构成信息（性别、年龄、省籍、工作性质等）基础上，由厨艺总监领衔，带领营养师、研发人员、采购人员确定原料系统，编制菜单，并向员工征询意见。在综合意见基础上，细化菜单。在烹饪制作过程中尽量提供多种选择，满足绝大部分员工需求，形成一个既照顾到本地员工、又照顾到其他地方员工口味的、符合大部分一线员工的工作特性及部分研发及管理人员需求的标准团膳菜单。

二、菜单执行

通过定期与员工实时互动交流（比如新菜品尝，菜肴评级等）以及就餐满意度调查，收集就餐人员反馈信息，整合后交给菜单计划中心和运营中心，有利于菜单翻新、品种调整等。

三、菜式搭配

菜单设计应注重食品的健全、营养与健康，既凸现本地化的理念，同时又有机结合不同地域的饮食习惯，并根据季节变化，形成以春夏秋冬四套菜库为主线的菜单，可供客户根据需要方便灵活地加以选择和组合。

成分

等级

颜色

级别

脂肪/热量

严重【＞】

红色

Ⅰ

超标【≡】

橙色

Ⅱ

符合【＝】

蓝色

Ⅲ

低限【≤】

绿色

Ⅳ

四、出品要求：

1、原料清洁、新鲜，依据HACCP的控制程序，做好各个关键点的控制；

2、确保餐具清洁、完整，每天消毒；

3、菜肴中不能有任何异物，不能有变质或令人不愉快的气味产生；

4、厨师品尝菜点要用专用品味工具，不得用手拿取；

5、菜肴成品应在尽可能短的时间内销售，且温度保持在60℃以上；

6、根据菜品出品要求，选择合理的烹饪方法，使原料突出自身特点。

五、成品标准：

1、成品菜肴应新鲜，汤类应鲜纯或浓香醇厚。

2、成品菜肴口味清新，达到出品标准，充分考虑到菜的香味和本味。海鲜类的要特别注意腥味的处理。

3、成品菜肴形态应整齐，主副料配比合理。汤羹类出品薄厚均匀。炸品要掌握好火候，使出品外脆里嫩，外表光滑。

4、成品菜肴与盛装器皿应清洁、卫生。

5、点心品种应注意更新，品种多样。

6、根据菜品出品要求，选择合理的烹饪方法，使原料突出自身特点。

营养餐食谱的制定原则

1、应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一周各类营养素配比合理，以满足需要。

2、副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配。蔬菜中绿色蔬菜占2/3，红黄色蔬菜占1/3。

3、主食做到粗细粮搭配。应尽量搭配五谷杂粮、豆类、薯类，提倡粗粮细作。除米饭外，每天搭配适量面食。

4、制定营养餐食谱应掌握以下几点：

（1）每周食谱不重样。

?（2）食谱应尽量选用营养素含量高的食物，如，豆腐、动物肝脏、海带、胡萝卜。为补充钙、碘，每周至少吃一次海带或其他菌藻类食物。

?（3）食谱制定要注意结合季节特点。

?（4）合理烹调，减少食物中营养成分的损失。

?（5）合理搭配菜肴，以利进餐，如米饭和带汁的菜搭配，肉馅食物应配青菜。

烹饪菜肴的8项基本要求

一、锅要净

做食堂餐饮，卫生是道德，锅要净不仅是炒锅要干净，还包括锅盖、炒勺、炉灶、调味缸、抹布等。

在烹饪过程中加入适量油，将原料烹制成熟。烹饪过程中掌勺师傅必须做到炒荤菜用素油、炒素菜用猪油、炸食品用简练油，尽量做到相互补充。

1、食堂快餐菜常用油的种类

快餐通常用精炼油、菜油、豆油、花生油、猪油、麻油、辣椒油等。

2、用油搭配方法

在食堂快餐炒菜过程中用油的搭配可根据原料的性质、烹调方法及菜肴特点来搭配。大通餐饮归纳了以下几种方法：

√叶类菜肴一般用猪油。

√荤菜、花荤菜肴用素油（精炼油、菜籽油）。

√香辣、麻辣或鲜辣的口味菜肴可按顾客的需要和菜肴特点来选定哪种油。

√炸豆制品原料可用菜籽油、精炼油、炸荤菜类的可用精炼油、菜籽油。菜籽油质量要好（炸食品时油不能超过过的1/2，以免溅出伤人）。

√炸鱼食用菜籽油为好。

3、使食用油增香的两种方法

①在炒菜前，将当天炒菜所需用的油事先量好，倒入锅中，放入少量生姜、大蒜籽、葱、草果等，用小火熬制而成。此种油特别适用于快餐炒主、花荤菜肴。

②可根据各食堂菜肴的特别要求来熬制食用油。

二、炒要香

炒菜是食堂快餐最常用、最广泛的烹调方法：先将锅烧热，再下油，经锅滑完油后，依次下料，然后再用铲或手勺炒拌。炒菜时要求动作敏捷，投料和出锅准确、及时，主、配料要相互入味。

1、炒要香的含义

①菜只有炒了才会香。

②不要将菜与汤同时下锅，应将菜炒至快熟的时候，再加汤调味。

③菜肴原料通过热锅翻炒之后，色泽诱人、香味更浓、口感更佳。

2、炒菜的具体要求

炒菜适用于一切动物及部分植物性原料，具体要求如下：

①原料先改成丁、丝、条、片、粒、茸、球等形状。

②在配菜过程总可用单一料、主辅料。

③大部分动物性原料经改刀成形→腌渍→上浆→滑油到熟化。

④操作时需旺火、热锅。

3、炒菜的小窍门

①炒素菜可以先放油接着放盐，盐在高温中能更快融化并渗入菜内