烹饪与化学水.ppt

感谢大家观看第31页,共31页，星期六，2024年，5月LOGO关于烹饪与化学水一、食物中的水了解食物中水的存在形式、结构和性质掌握水分活度的意义及其应用掌握水分在烹饪过程中的变化及控制第2页,共31页，星期六，2024年，5月1、水在生物体内的分布动物的肌肉、脏器、血液植物：营养器官(如植物的叶、茎、根)骨骼70%-80%12%-15%70%-90%水含量植物：繁殖器官(如植物的种子)12%-15%第3页,共31页，星期六，2024年，5月常见食物的含水量单位：％(质量分数)食物含水量食物含水量食物含水量猪肉牛肉鸡肉羊肉内脏鱼贝卵乳53～6050～707458～707267～8172～8673～7587～89蔬菜野菜蘑菇豆类(干)薯类香蕉苹果梨草莓85～9787～9488～9512～1560～80758585～9090～95面包果酱面粉奶酪蜂蜜奶油奶粉稀奶油油料种子35288～1237216453.63～4第4页,共31页，星期六，2024年，5月2、烹饪原料中水分的存在状态水分在烹饪原料中存在两种不同的状态，即：结合水体相水构成水邻近水多层水微毛细管水截留水游离水第5页,共31页，星期六，2024年，5月结合水的含量一般来说，烹饪原料中结合水的量与其非水成分极性基团的数量有比较固定的关系。1g蛋白质可结合0.3～0.5g的水；1g淀粉能结合0.3～0.4g水。第6页,共31页，星期六，2024年，5月结合水的性质冰点低于0℃，甚至在－40℃时不结冰不易流失，即使用压榨的方法也不能将其除去不易蒸发除去，沸点高于100℃（常压）不参与化学和生物化学反应，也不被微生物利用，又称不可利用水不再具有溶剂的性质第7页,共31页，星期六，2024年，5月结合水的作用虽然烹饪原料中结合水的含量不高，但对烹饪食品的质构、风味起着很大作用。当结合水被强行与食品分离时，食品的风味、质量往往会发生很大改变。第8页,共31页，星期六，2024年，5月体相水种类：1、截留水：是指被物理作用截留在细胞、大分子凝胶骨架中的水特点：即使烹饪原料有相当严重的机械损伤，被截留的水也不会从中流出2、游离水：是指在烹饪原料中可以自由流动的那部分水第9页,共31页，星期六，2024年，5月体相水的含量及性质含量：烹饪原料中的水绝大部分都属截留水牛乳及汤类中的大部分水属于游离水性质：干燥时易流失B:0℃或略低于0℃结冰具有良好的化学和生物化学反应“活性”。具有溶剂的性质可被微生物利用第10页,共31页，星期六，2024年，5月体相水的作用截留水的量反映着烹饪原料的持水能力，因此这部分水对某些烹饪产品（如灌肠、鱼丸、肉饼、果蔬）的质量有直接的影响当烹饪原料的毛细管半径大于1μm时，毛细管截留水很容易被挤压出来由于生鲜烹饪原料的毛细管半径大都在10～100μm之间，所以加工很容易造成其汁液的流失如经过冷冻处理的烹饪原料，特别是那些含水量较高的原料，由于结冰后冰的体积较水增大，冰晶会对烹饪原料产生一定的膨压，使组织受到一定的破坏，解冻后组织不能复原，就容易造成汁液的流失、烹饪原料的持水能力降低，直接影响烹饪产品的质量第11页,共31页，星期六，2024年，5月3、水分活度水分活度是这样一个指标，它可有效反映烹饪原料中的水与各种化学反应、生物化学反应、微生物生长发育的关系，反映烹饪原料的物性，从而用来评价烹饪原料的安定性。水分活度也称水分活性，通常用AW表示，是指在一定条件下，在一密闭容器中，烹饪原料中水分的饱和蒸气分压（p）与同条件下纯水的饱和蒸气压（p0）的比值第12页,共31页，星期六，2024年，5月水分活度的表示方法水分活度的定义可用下式表示AW＝P/P0对于纯水来说，因P＝P0，故Aw＝1。由于烹饪原料中还溶有小分子盐类及有机物，因此其饱和蒸汽压要下降，所以，烹饪原料的Aw永远小于1浓度越大，P越小，AW越小第13页,共31页，星期六，2024年，5月不同烹饪原料的水分活度原料名称含水量水分活度鱼70～80%0.97肉70～80%0.95禽70～80%0.96蛋70～80%0.97海蛰98%0.98新鲜蔬菜90%0.98水果92%0.97干