学校食堂考核评分表.docx

高中食堂考核评分表

检查时间：

检查人：

序号

检查项目

检查内容

检查标准

检查项目分值

考核得分

扣分原因

1

食品采购、加工

（24分）

食品（用品）采购

①采购的食品无腐烂、霉变、生虫、污浊等现象，符合国家卫生标准。

7

2

②有完整的食品检验合格证、化验单、营业执照、卫生许可证、合同等。

3

③严禁采购三无产品和过期产品，食堂售价不得高于周边同行的价格。

4

择菜洗菜

①洗菜用水池与洗餐具水池分开。

5

5

②摘除杂质、残枝、去根、清黄叶、除泥沙。

6

③盐水浸泡30分钟，再漂洗干净。

7

④清洗三遍（洗一道，清二道），所有原料先洗后切。

8

菜品切配

①不新鲜、腐败变质不切。

5

9

②食品不着地存放。

10

③以销定量，先烹制的先切。

11

④不成捆切根，不偷工减料。

12

⑤条块整齐，粗细均匀，适合烹调要求。

13

⑥刀、砧板、抹布、容器清洁。

14

⑦营养、色、型、主配料合理。

15

⑧配菜台面、菜架干净。

16

烹饪

①掌握烹调技术及面点制作方法，胜任工作。

7

17

②腐败变质等不合格产品不烹制不烧煮。

18

③严格执行操作规程，食品烧熟煮透、烤熟煎透，防止里生外熟。

19

④做好准备工作，按人数合理投料烹制，合理使用原料，厉行节约。

20

⑤严格执行菜品搭配比例，菜品出炉确保色、香、味俱全。

21

⑥钻研烹调技术，不断创新菜品，增加花色品种，每月推出二至三个新菜品，满足职工需求。

22

卫生质量及仓储管理（35分）

环境卫生

①责任区卫生划片分工，责任到人，并每天进行清扫。

5

23

②采取措施消除鼠害、虫害、蚊蝇。

24

③设备布局合理，整齐、有序、清洁。

25

④室内无积尘、蛛网，地面无积水、油腻并保持干燥，墙壁和房顶无油污、霉斑、滴水。

26

⑤垃圾、废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。垃圾袋每天及时清除。

27

个人卫生

①所有人员必须每年体检，持有有限的健康合格证。

5

28

②必须穿戴工作服和帽，头发不露帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留长发，操作直接入口食品戴口罩。

29

③上岗前和大小便后必须洗手，不得穿工作服和帽进入卫生间。

30

④上岗后不吸烟，不吃食物，不随地吐痰，不乱扔废弃物，

31

⑤不把个人用品带入岗位，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。

32

⑥勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换工作服和帽。

33

⑦不直接用勺尝味，不得用工作服或围腰擦手，

34

操作间

卫生

①盛放食品用具做到生熟分开、荤素分开、冷热分开、食品和非食品分开，不落地，洁净，整齐有序。

5

35

②各种电器设备、用具摆放整齐，清洁卫生，专人负责。

36

③操作台、货物架、调料台、蒸箱清洁无灰尘、油污，洗菜池无泥沙、脏垢及异味。抹布专用洁净，不用抹布擦碗盘。

37

④每次操作完毕彻底清扫一次，每周大扫除一次，确保地面、墙壁、顶棚、炉灶、容器用具、案板工具等光亮、干燥、整齐、卫生。通风、排烟、排水良好。

38

⑤洗碗间、蒸饭间沟道畅通，无积水。

39

⑥及时清理废弃物和垃圾。保证餐厨垃圾日产日清。

40

餐厅卫生

①餐前必须做好餐厅清洁工作，桌面光洁，地面洁净。

5

41

②随时保洁，垃圾及时清除

42

③餐后必须对餐厅及时进行全面的清洁卫生，清除垃圾。

43

④餐厅洗手池内无积垢，保持畅通。

44

餐具洗刷、消毒卫生

①坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”，四道消毒工序，以光、洁、涩、干为消毒要求。

5

45

②消毒后的备用餐具整洁有序，碗柜防尘，无杂物，无油污。

46

③洗碗池专用，洁净，无残渣，无油垢。

47

④每餐后餐具必须使用消毒柜消毒，餐具摆放正确合理。各种盆等用具要用消毒剂或沸水进行消毒，并用苫布防尘。

48

食品冷藏卫生

①动物性食品冷冻保存，果蔬类食品冷藏在4℃左右温度下短期保存。

5

49

②专人检查冰箱性能，定期除霜、清洗、消毒，无异味，清洁。

50

③食品分类存放，进出食品有记录，先进先出先用，腐败或不新鲜的食品不得放入冰箱保存，已解冻的食品不宜再冷冻。

51

仓库管理

①身体健康，经卫生知识培训合格后上岗。

5

52

②进出货品名、数量、质量必须登记，先进先出。

53

③按类别、品种上架存放。

54

④货物存放应分类、分架、隔墙、离地存放，标注名称。

55

⑤散装食品的储存容器加盖。

56

⑥食品与非食品不得混放，不得存放私人用品及其他杂物。

57

⑦严防鼠、虫、蚊蝇、蟑螂污染食品及原料。

58

⑧经常开窗通风，保持室内清洁，检查处理变质或超保质期的食品。

59

安全管理（20分）

运营安全

①所有餐饮服务人员必须持证上岗（包括食堂清洁工）。

12

60

②非工作