乳及乳制品鉴别重点.pptVIP

现用的巴氏杀菌方法一般有两种：一是加热到61.1～65.6摄氏度之间，30分钟；二是加热到71.7摄氏度，至少保持15分钟（高温短时间处理）。如果加压，一般效果会更好。由于巴氏消毒法所达到的温度低，故达不到灭菌的程度。但是它可使布氏杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等致病微生物死亡，可以使细菌总数减少90％－95％，故能起到减少疾病传播，延长物品的使用时间的作用。另外，这种消毒法不会破坏消毒食品的有效成份，且方法简单。原料要求。牛乳:应符合GB/T6914的规定。食品营养强化剂:应选用GB14880中允许使用的品种，并应符合相应国家标准或行业标准的规定。感官特性。应符合表1的规定。0103022、技术要求表1杀菌乳感官指标色泽呈均匀一致的乳白色，或微黄色滋味和气味具有乳固有的滋味和气味，无异味组织状态均匀的液体，无沉淀，无凝块，无黏稠现象.产品标签按GB7718的规定标示。还应标明产品的种类和蛋白质、脂肪、非脂乳固体(或乳糖，或全脂固体)的含量。产品名称可以标为XX奶。外包装箱标志应符合GB191的规定。3、标签01灭菌纯牛(羊)乳:以牛乳(或羊乳)或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装或保持灭菌制成的产品。02灭菌调味乳:以牛乳(或羊乳)或复原乳为主料，脱脂或不脱脂，添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐缸装或保持灭菌制成的产品。1、产品分类(二)灭菌乳乳及乳制品的鉴别01各类食品中，乳类是营养比较丰富的食品，其消化率、吸收率较高，其中蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素等营养物质的配合十分适当，能充分保证初生婴儿的生长发育。乳的蛋白质属于完全蛋白质。02人类主要饮用牛乳，其次是羊乳，还有马乳、水牛乳等。为了延长存放时间和便于运输贮存，常把牛乳加工成乳粉、炼乳和酸乳等乳制品。概述乳是从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无添加物且从未从其中提取任何成分。（GB12693—1990）乳是哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明的均一的具有胶体特性的液体。是一种既有充分营养价值，又易于消化吸收的食品。01乳的概念02二、乳的理化性状牛乳为胶体溶液。其中乳糖和一部分可溶性盐类可形成真正的溶液；而蛋白质则与不溶性盐类形成胶体悬浮液，脂肪则形成乳浊液状态的胶体性液体，水分作为分散介质，构成一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不透明液体。这是乳的成分对光的反射和折射。稍微黄色是乳中含有核黄素、乳黄素和胡萝卜素。01奶油的黄色则与季节、饲料以及牛的品种有较大的关系。02（一）色泽正常的鲜乳具有特殊香味，尤其是加热之后香味更浓厚。由于乳中含有挥发性脂肪酸和其他挥发性物质。乳的气味受外界因素影响较大，应注意环境卫生。新鲜纯净的乳稍有甜味。（二）滋味和气味（三）pH和酸度正常乳的pH为6.5～6.7，酸度为16～18°T。乳的总酸度对乳品的加工和乳的卫生检验都具有一定的意义。鲜乳酸度过高，除明显降低乳对热的稳定性外，还会降低乳粉的保存性和溶解度，同时对其他乳制品的品质也有一定的影响。总酸度固有酸度（自然酸度）发酵酸度(发生酸度）相对密度正常乳的相对密度≥1.028。乳中的非脂干物质相对密度比水大，所以乳中的非脂类干物质愈多，相对密度愈大。初乳的相对密度为1.038。乳中加水时相对密度降低。冰点和沸点乳的冰点平均为-0.56℃。牛乳中每加入1%的水，冰点约上升0.00054℃。乳的沸点在常压下为100.17℃，随着其中干物质含量的增多而升高，当乳浓缩一倍时，沸点即上升0.5℃。三、牛乳的化学组成牛乳水分（87.5%）乳固体非脂乳固体（8.85%）脂肪（3.4%）（12.2%）蛋白质(3.5%)乳糖(4.6%)灰分(0.8%)酪蛋白（3.0%)白蛋白（0.4%)球蛋白（0.1%)上百种化学成分，除以上成分外还有维生素、酶、气体等。4.异常乳（成分、性质与常乳不同）从广义上讲，凡不适于饮用和生产乳制品的乳都属于异常乳，如初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物质的乳等。异常乳生理性异常乳化学异常乳微生物污染乳营养不良乳初乳、末乳高酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳冻结乳、低成分乳混入异物乳、风味异常乳乳房炎乳其它病牛乳病理异常乳乳品中掺淀粉、米汁的定性检测01乳品中豆浆、豆饼水的检测02掺尿素的检测[格里斯（Gruess）试剂定性法]03乳中掺防腐剂的检测方法04乳及乳制品掺假的