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手工挂面
1范围
本文件规定了手工挂面的术语和定义、产品名称、质量要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。
本文件适用于以小麦粉为原料，以水、食用盐（或不添加）为辅料，经和面、醒面、搓条、拉条、干燥等工序制成的手工挂面。
本文件不适用于添加禽蛋、蔬菜、水果、杂粮等其他原料制作的花色手工挂面。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191包装储运图示标志GB/T1355小麦粉
GB/T2828.1计数抽样检验程序第1部分：按接收质量限（AQL）检索的逐批检验抽样计划GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定
GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.239食品安全国家标准食品酸度的测定
GB/T5461食用盐
GB5749生活饮用水卫生标准
GB/Z31233分立个体类产品随机抽样实施指南GB/T40636-2021挂面
3术语和定义
GB/T40636-2021界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
手工挂面handmadenoodle
以小麦粉为原料，以水、食用盐（或不添加）为辅料，经和面、醒面、搓条、拉条、干燥等工序制成的手工挂面。
3.2
空心hollow
手工挂面内部存在的孔隙结构。
3.3
空心率hollowrate
一定根数的手工挂面样品中，含有空心的根数占样品根数的百分数。
4产品名称
4.1符合本文件定义的产品可使用“手工挂面”、“手工面”、“手延面”。4.2符合本文件定义且空心率≥80%的产品可使用“手工空心挂面”。
5质量要求
2
5.1原料和辅料要求
5.1.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。
5.1.2生产用水应符合GB5749的规定。
5.1.3食用盐应符合GB/T5461的规定。
5.2感官要求
感官要求应符合表1的要求。
表1感官要求
项目
要求
色泽
均匀一致
气味
无霉味及其他异味
杂质
无正常视力可见的异物
口感
煮熟后在口中咀嚼时不牙碜
5.3理化指标
理化指标应符合表2的要求。
表2理化指标
项目
指标
水分含量/（g/100g）≤
14.5
酸度/（mL/10g）≤
4.0
自然断条率/%≤
5.0
烹调损失率/%≤
15.0
熟断条率/%≤
5.0
盐分（以NaCl计）/%≤
6.0
空心率a/%≥
80.0
注：只有手工空心挂面检测空心率
6检验方法
6.1色泽、气味、杂质检验
按GB/T40636-2021第5章5.1～5.3条执行。
6.2口感检验
按GB/T40636-2021附录A执行。
6.3水分含量检验
按GB5009.3执行。
6.4酸度检验
按GB5009.239执行。
6.5自然断条率检验
按GB/T40636-2021附录B执行。
6.6烹调损失率及熟断条率检验
按GB/T40636-2021附录C执行。
6.7盐分检验
3
按GB5009.44进行测定，得到试样中氯化物含量（以Cl-计）X，按照公式（1）换算为盐分（以NaCl计）S。
……
式中：
S——盐分（以NaCl计），%；
X——试样中氯化物的含量（以Cl-计），%；58.5——氯化钠的摩尔质量，g/mol；
35.5——氯的摩尔质量，g/mol。
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