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大米胶稠度测定实验报告

一、实验目的：通过本实验的学习，了解大米胶稠度测定所需的器具，熟练掌握测定方法，通过实验操作，掌握大米胶稠度的分类标准，并根据所得的结果做出正确的判断。

二、实验内容：

不同品质大米胶稠度的测定。

三、实验原理、方法和手段

1．实验原理：大米胶稠度是指将大米粉先经加热糊化，然后在特定条件下冷却并测定其米胶的长度。胶稠度是指稻米胚乳的4%米胶的稠度（延伸性）。胶稠度所表示的是淀粉糊化和冷却的回升趋势，是一种简单、快速而准确的测定大米淀粉胶稠度的方法。各类大米胶稠度在一定的范围内与米饭食味品尝评分值呈正相关。一般米胶越长，胶稠度越大。

近年来，南方各省有许多糯米粉（俗称汤元粉），衡量糯米粉适口性最重要的指标就是胶稠度。实验证明：①米胶长度为35mm的糯米粉，其口感十分差；②米胶长度在45mm时能勉强为人们所接受，但明显发生浑汤；③米胶长度在90mm左右时口感最好；④米胶长度达152mm时口感尚佳，但蒸煮熟食不易成型。

评价标准：根据胶稠度可将稻米分为三级：①硬胶稠度：米胶长度为40mm或以下；②中等胶稠度：米胶长度为40mm～60mm；③软胶稠度：米胶长度为61mm以上。

在优质稻谷的国家标准中规定：一等籼稻谷的胶稠度指标为≥70mm；一等粳稻谷的胶稠度指标为≥80mm。因此，测定大米的胶稠度，对评定稻谷品质和大米的食用品质都有重要意义。

四、实验组织运行要求：主要是采用教师操作演示和学生实践操作结合的方法。

五、实验条件

1．实验材料：不同品质的大米：籼稻米、粳稻米、糯米等。

2．实验仪器和用具：(1)高速样品粉碎机；(2)孔径0.15mm筛；(3)国际振荡器；(4)分析天平（感量0.0001g）；(5)试管（13mm×100mm）；(6)电冰箱及冰浴箱；(7)沸水浴箱水平操作台；(8)直径为1.5cm的玻璃弹子球；(9)实验室砻谷机、碾米机；(10)水平尺、坐标纸等。

3．试剂：（1）0.025g/100ml麝香草酚蓝乙醇溶液：称取125mg麝香草酚蓝溶于500ml乙醇。

（2）0.2mo1/L氢氧化钾溶液

六、实验步骤

1．试样制备：将精米（精度为国家标准一等）样品置于室温下2天以上以平衡水分，取约5g磨碎为米粉，过孔径0.15mm筛，装于广口瓶中备用。

2．米粉水分测定：米粉水分测定按第四章第一节进行操作。

3．溶解样品和制胶

①称取通过孔径0.15mm筛的米粉试样两份，每份12%的标一米粉100mg（按含水量12%计，如含水量不为12%时，则进行折算，相应增加或减少试样的称量）于试管中；（每一试样称取2份）

②加入0.2ml0.025g/500m1麝香草酚蓝溶液，并轻轻摇动试管，使米粉充分分散；

③再加2.0m10.2mo1/L氢氧化钾溶液，并摇动试管，置于振荡器上使米粉充分混合均匀；

④紧接着把试管放入沸水浴中，用玻璃弹子球盖好试管口，加热8min，控制试管在水浴中深度为试管高度的三分之一，三分之二就在水面上，使管同液体沸腾时向上溅沸的高度达试管高度的三分之二为好。

⑤到时取出试管，拿去玻璃弹子球，静置冷却5min。

⑥再将试管放在0C℃左右的冰水浴中冷却20min取出。

4．水平静置试管：将试管从冰浴中取出，立即水平放置在铺有坐标纸，事先调好水平的操作台上，在室温（25±2）℃下静置1h。

5．测量米胶长度：及时测量米胶在试管内流动的长度（mm），读数。

七、思考题

1．在实验操作中应注意的事项或环节。

2．实验结果如何进行计算与处理。

八、实验报告

实验报告的内容及具体要求，主要包括实验预习、实验记录和实验报告三部分，基本内容包括实验目的、实验要求、实验原理、实验仪器、实验内容、实验步骤、实验数据、实验总结、指导教师意见等。

九、其他说明：无。