DB5104T 20-2020 单位食堂管理标准　.docxVIP

DB5104

四川省（攀枝花市）地方标准

DB5104/T20—2020

单位食堂管理标准

2020-04-22发布2020-04-22实施

攀枝花市市场监督管理局发布

DB5104/T20—2020

I

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4基本要求 3

5许可要求 7

6记录 7

7现场核查 7

8其他规定 8

附录A（规范性附录）供餐200人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的其他单位

食堂现场核查表 9

附录B（规范性附录）供餐200人以下的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数50～500人的其他单位

食堂现场核查表 15

附录C（规范性附录）供餐人数50人以下的单位食堂现场核查表 21

附录D（规范性附录）建筑工地食堂现场核查表 24

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II

前言

本标准按GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的要求编写。

本标准由攀枝花市食品安全委员会办公室提出。

本标准由攀枝花市食品安全委员会办公室归口。

本标准起草单位：攀枝花市食品安全委员会办公室、攀枝花市市场监督管理局、攀枝花市卫生健康委员会、攀枝花市教育体育局、攀枝花市住房和城乡建设局、攀枝花市机关事务服务中心、攀枝花市钒钛高新区（钒钛新城）管委会、攀枝花市花城新区管委会、攀西钒钛检验检测院、攀枝花市餐饮烹饪协会、攀钢集团生活服务有限公司、攀枝花市得天独厚餐饮集团有限公司。

本标准起草人：陈力、郭元、王光伟、蔡建琼、温继华、戴继军、冯孟、李亚西、林建华、漆功俐、李璟南、贾燕、蒋友明、杨亚军、吴立平、蔡华、冯健、蔡小荣。

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1

单位食堂管理标准

1范围

本标准规定了单位食堂管理的术语和定义、基本要求及不同类别的食堂现场核查要求。本标准适用于本市食堂许可核查及食堂业主进行符合性自查。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例》

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

单位食堂

指设于机关、企事业单位、学校(含托幼机构)、建筑工地等地点（场所），提供餐食，与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。

3.2

食品处理区

指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

3.3

清洁操作区

指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。3.4

专间

指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间等。3.5

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2

专用操作区

指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区等。

3.6

备餐区

指暂时放置、整理、分发成品的区域。3.7

准清洁操作区

指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。3.8

一般操作区

指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。

3.9

就餐区

指就餐区域。3.10

辅助区

指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。3.11

原料

指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。3.12

半成品

指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。

3.13

成品

指已制成的可直接食用或饮用的食品。3.14

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3

交叉污染

指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。

3.15

分隔

指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。3.16

高危易腐食品

指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0