食品中的微生物控制与检测.pptxVIP

食品中微生物的重要性微生物广泛存在于自然界中，包括食品中。它们对食品安全、品质和营养有重大影响。

食品微生物的种类细菌细菌是单细胞生物，种类繁多，包括乳酸菌、醋酸菌、大肠杆菌等。霉菌霉菌是多细胞真菌，常见于食品表面，如青霉菌、曲霉菌等。酵母菌酵母菌是单细胞真菌，在酿造、烘焙等行业中起重要作用，如啤酒酵母、面包酵母等。病毒病毒不是细胞生物，需要寄生在宿主细胞中才能生存，如诺如病毒、轮状病毒等。

细菌在食品中的生长条件1营养物质细菌需要碳源、氮源、无机盐等营养物质进行生长繁殖，食品中丰富的营养物质为细菌生长提供了充足的条件。2水分细菌需要一定的水分才能进行正常的生理活动，食品中含水量越高，细菌越容易生长繁殖。3温度不同的细菌有不同的最适生长温度，食品的储存温度会影响细菌的生长速度，低温可以抑制细菌生长，高温则可能杀灭细菌。4酸碱度大多数细菌在中性或弱酸性环境中生长良好，食品的酸碱度会影响细菌的生长速度。5氧气有些细菌需要氧气才能生存，称为需氧菌；另一些细菌则在无氧环境下生长良好，称为厌氧菌。6其他因素食品的成分、加工工艺、包装材料等因素也会影响细菌的生长速度。

病原微生物的危害及预防危害病原微生物会引起各种食源性疾病，包括食物中毒、腹泻和感染。严重的食源性疾病甚至可能导致死亡。预防措施严格的卫生习惯和食品安全措施可以有效控制病原微生物。例如，保持清洁、煮熟食物、保持食物冷藏和避免交叉污染。食品加工食品加工过程应严格控制温度、时间和压力，以确保杀灭病原微生物。例如，肉类需要彻底煮熟才能安全食用。

食品中常见细菌的特点金黄色葡萄球菌广泛存在于环境中，可导致食物中毒，产生肠毒素，引起呕吐和腹泻。大肠杆菌肠道细菌，指示性微生物，可引起腹泻、腹痛和发烧，污染食品主要通过粪便污染。沙门氏菌主要存在于家禽、肉类和鸡蛋中，感染后引起腹泻、腹痛、发热和呕吐。单核细胞增多性李斯特菌可在冰箱中生存，污染乳制品、肉类和蔬菜，可引起李斯特菌病，高危人群易患病。

食品中霉菌的生长特征适宜条件霉菌在温暖、潮湿的环境中生长良好。它们喜欢高湿度和适宜的温度，通常在25°C到30°C之间生长最快。霉菌对氧气的需求量很高，因此需要充足的空气流通才能生长。此外，某些霉菌可能需要特定类型的营养物质才能生长。生长特征霉菌通常会在食品表面形成肉眼可见的菌落，呈绒毛状、粉末状或斑点状。不同种类的霉菌会产生不同颜色的菌落，例如黑色、白色、绿色、蓝色等。霉菌会产生各种代谢产物，包括霉菌毒素。这些毒素对人类健康有危害，因此食用被霉菌污染的食品可能导致食物中毒或其他健康问题。

食品中酵母菌的作用11.发酵作用酵母菌可将糖类转化为酒精和二氧化碳，在酿酒、面包制作等方面发挥重要作用。22.营养价值酵母菌富含蛋白质、维生素和矿物质，是食品中重要的营养来源。33.风味提升酵母菌的代谢产物可以赋予食品独特的风味和香气，例如面包、奶酪等。44.食品安全一些酵母菌可以抑制有害细菌的生长，提高食品的安全性。

微生物污染的途径原料污染原料本身可能携带微生物，如蔬菜水果表面的微生物，肉类中的细菌等。原料的储存、运输和处理不当也会导致微生物污染。加工过程污染食品加工过程中，工作人员的个人卫生状况、设备器具的清洁消毒不到位以及环境卫生不佳都可能导致微生物污染。包装污染包装材料本身可能携带微生物，包装过程中的污染也可能导致食品被污染。例如，包装材料的消毒不彻底或包装环境不洁净。储存运输污染食品储存和运输过程中，温度、湿度等条件不适宜，会造成微生物大量繁殖，导致食品腐败变质。

食品加工过程中的微生物控制1清洁和消毒消除食品表面的微生物污染2温度控制冷藏、冷冻或加热杀灭微生物3水分控制降低食品的水分含量，抑制微生物生长4添加剂利用防腐剂抑制微生物生长食品加工过程中，要采取有效的措施控制微生物的生长和繁殖，以确保食品安全。常见的控制方法包括清洁和消毒、温度控制、水分控制、添加防腐剂等。

食品储存条件对微生物的影响11.温度低温抑制微生物生长，冷藏可延缓腐败。高温可杀死大部分微生物，但部分耐热菌存活。22.湿度高湿度有利于微生物生长，干燥环境可抑制微生物生长。保持适宜的湿度可控制微生物滋生。33.气体成分氧气促进需氧菌生长，二氧化碳抑制细菌生长，真空包装可延长保质期。44.营养成分丰富的营养物质有利于微生物生长，低营养环境可抑制微生物繁殖。

食品包装对微生物的抑制作用阻隔作用包装材料可以阻隔氧气、水分、光线等，抑制微生物生长。气调包装通过改变包装内部气体成分，抑制微生物生长，延长保质期。热封包装通过热封技术，密封包装，防止微生物污染。真空包装抽真空，降低包装内部氧气含量，抑制需氧微生物生长。

食品添加剂对微生物的抑制作用抑菌剂抑菌剂能抑制微生物的生长繁殖，包括有机酸、防腐剂等，如苯甲酸钠、山梨