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牛肉制作技术配方汇总，好资料建议收藏！

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老房子麻辣牛肉：

香麻辣酱料配方

调料：辣椒面500g，花椒面200g，剁好红油郫县豆瓣酱2500g，

红剁椒200g，蒜蓉辣椒200g

药料：香叶20g，八角40g，草果30g，桂皮20g，千里香20g

白砂仁30g，豆蔻30g，白芷40g，甘草20g，党参20g，（以上药

材磨面使用）

其它：色拉油3000g，黄油200g，牛油1500g。大葱500g，姜

片250g

香麻辣酱制作流程：

1、锅加色拉油3000g，黄油200g，牛油1500g小火烧化，加入

大葱500g，姜片250g小火炸8分钟，捞出炸干的葱姜，加剁椒郫县

豆瓣酱2500g，红剁椒200g，蒜蓉辣椒200g，小火进行炒制。

2、调小火加辣椒面500g，花椒面200g，以上药材面全部加入搅

拌均匀，关火10分钟以后继续小火进行炒作，要不停的搅拌避免糊锅

3、辣椒和药料的融合香味出来后关火盛入容器备用。

老房子麻辣牛肉制作流程：

主料：腌制好的牛肉片500克，（片好的牛肉控干净水分加盐5

克，味精10克，鸡汁10克，嫩肉粉2克，鸡蛋清半个，生粉15克，

进行搅拌腌制）

辅料：熟黄豆芽150克，西芹100克，小麻花50克，熟松仁10

克。

调料：白糖10克，味精10克，盐3克，耗油5克，鸡精30克。

其他：花生油150克，红油20克，白芝麻5克，料酒15克，香

麻辣酱100克，姜片5克，蒜片10克，葱片10克，（冲油料，蒜蓉

20克，葱花15克，大红袍15克，干辣椒段30克），香菜段10克

操作流程：

1、锅加油100g烧热，加姜片5g，蒜片10g，葱片10g，香麻

辣酱100g，进行炒制，然后加黄豆芽进行煸炒，加高汤1000g，加调

料生抽15g，白糖10g，味精10g，蚝油5g，料酒15g，开锅2分钟

后加西芹，再次开锅把菜捞出，倒入盛器里，用细笊篱打捞干净里面

的渣子。

2、锅里的汤烧开下入牛肉片，小火烧开2分钟把汤和肉片倒在烫

好的菜上面牛肉片上面撒上蒜末葱花，大红袍，锅加剩余的油烧开放

入干辣椒泼油即可，红油20g倒入锅烧热，淋在牛肉片周围，汤汁上

面撒香菜，麻花段，松仁即可。

提示：此料方也可做麻辣水煮鱼。

八珍牛肉（实体店酱牛肉）

牛肉的腌制：牛腱子化冻控水后用花椒盐腌制，腌制按牛肉10斤

比例，放入350克花椒盐拌均（花椒盐的比例：花椒一斤，粗盐八

斤），放在盆里面上面压上重物，腌制三天才可以使用。

熬制高汤：牛骨头10斤、鸡架、筒子骨各3斤，清洗干净放入卤

桶烧开，打捞浮沫，熬制8个小时即可。

称量确定高汤重量30斤，加入：

1.鸡精600克，500克味精，250克盐，250克香料包，7斤白糖

炒制的糖色；

2.放入五花牛腩2斤（切块）卤制2小时，2个小时后将桶里的所

有香辛料渣打捞出来。

香料配法：白芷70克，香叶70克,大茴115克、（打成黄粒大

小）

卤货的制作方法：10斤牛肉用香料50克。使用时包好料包，用

清水洗三遍至水清，每次料包可用三次。

详细操作方法：

1、锅内放老卤、加水5斤，烧温去渣，用钢铲摔动，防止糊汤，

然后加入白糖200克，待快开锅时一定要把汤沫去干净。

2、待卤汤开锅放香料包，煮6分钟后放入过水牛肉（用钢篦子压

着卤货），开锅记时。

3、30分钟放第一次白糖130克，中间不