乳品生产中微生物的控制.pptVIP

問候、開場乳品生产过程中微生物的控制巴氏杀菌乳

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奶粉两个概念:1胨化细菌2是一类分解蛋白质的细菌，凡能使不溶解状态的蛋白质变成溶解状态的简单蛋白质的一类细菌，称为胨化细菌。3胨化细菌能产生蛋白酶，使这种凝固蛋白消化成为可溶性状态。4在乳中常见的胨化细菌有以下几种：芽孢杆菌属中的细菌假单胞菌属中的细菌521在乳中常见的胨化细菌有以下几种：在需氧性的芽孢杆菌中有许多菌种能产生两种不同的酶，一种是凝乳酶，另一种是蛋白酶。芽孢杆菌属中的细菌如：枯草杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌等，广泛存在于牛舍周围和饲料中。43芽孢杆菌的耐热性种类湿热灭菌温度/。C杀菌所需的时间/min蜡状芽孢杆菌枯草芽孢杆菌炭疽芽孢杆菌肉毒梭菌嗜热脂肪芽孢杆菌好气性芽孢杆菌100100105120—121120—12112166—175—1010122.6芽孢许多细菌当个体生长到一定时期，繁殖速度降低，菌体细胞内细胞出现浓缩聚集现象，逐步形成一个圆形或椭圆形、折光很强的特殊结构，称为芽孢（亦称为内生芽孢或耐久体），当菌体未形成芽孢前即成为繁殖体或营养体。12在细菌细胞形成内形成芽孢的性质是一些细菌的特征，在杆菌中只有两属是产生芽孢的：芽孢杆菌属。为梭状芽孢杆菌属。在球菌中只发现一种尿素八叠球菌是产芽孢的。芽孢的形成过程01细菌在一定环境条件下或处在一定的生活阶段，如果水分缺少或营养物质不足时，或在细菌发育的后期，或温度发生改变，或培养基里加入某种盐类如锰盐，往往会促使菌体产生芽孢。01需氧性的芽孢杆菌必须在游离氧存在时，才能产生芽孢；厌氧性的芽孢杆菌必须在充分的厌氧情况下，才能形成芽孢。形成芽孢的因素，因菌种而不同，并不是所有的芽孢细菌在生活条件改变时就形成芽孢。芽孢形成的时间很短暂，一般只要一昼夜或更多一点的时间就能生成。1芽孢的形成需时一般约一昼夜，而发芽仅需4—5小时。2芽孢杆菌的耐热性种类湿热灭菌温度/。C杀菌所需的时间/min蜡状芽孢杆菌枯草芽孢杆菌炭疽芽孢杆菌肉毒梭菌嗜热脂肪芽孢杆菌好气性芽孢杆菌100100105120—121120—12166—175—1010122.6假单胞菌属中的细菌——属于低温菌01产生蛋白分解酶和脂肪分解酶，可在0℃以下水解02脂肪，其产生蛋白酶可引起UHT产品苦味和胶凝。03有的分解产生果香，如草莓香，有的产生不同的色素。04简介嗜冷菌IDF提出，在20。C下能繁殖的细菌叫嗜冷菌。在乳品工业中主要的菌属如下：（1）假单胞菌（重员菌）（2）产气杆菌（3）芽胞菌特性：在很低的温度下也能良好生长，最适生长温度5—25。C，35。C以上不能生长，分布很广。37C/48hr6.5C/10days。。假单胞菌在自然界中广泛存在。A假单胞菌是使食品发生腐败变质的菌种之一。这类菌生长快且大多数在低温下生长良好(最适温度为20℃左右)，大部分对防腐剂具有抵抗能力。其弱点是生长需较多水分，在盐，糖作用下可降低其活力减弱其抵抗力，加热易被杀死。B1、假单胞菌属(Pseuclomonas)醋酸杆菌属(Aoetobactez)这一菌属的细菌能使有机物，尤其使酒精氧化生成有机酸和各种氧化物。当乳与乳制品发生酸败或出现酒精发酵时，醋酸杆菌则能使发酵产物氧化以致腐败。STEP5STEP4STEP3STEP2STEP1嗜冷菌对UHT产品的影响原料乳在挤出后就在冷藏条件下保存,嗜冷菌的生长、嗜热菌等繁殖受抑制,嗜冷菌就成为生鲜牛乳中的优势菌。若原料乳中的嗜冷菌含量超过106cfu/mL，则该牛乳就会含有大量的蛋白酶和脂肪酶，这些酶经过UHT杀菌处理后仍可以存活。牛乳中荧光假单胞菌含量超过8×106cfu/mL时，在10—12d就会出现后凝胶现象。因此原料乳的嗜冷菌应控制在一定的范围之内。活性乳（变粘）屋顶包乳（变色）长货假期乳（胶丝状物、恶臭、非酸性凝固）嗜冷菌耐高温酶类介绍删除样本文档图标,并替换为工作文档图标，如下:从“插入”菜单，选择“对象...”...单击“从文件创建”定位“文件”框中的文件名确认选中“显示为图标”单击“确定”选择图标从“幻灯片放映”菜单，选择“动作设置”单击“对象动作”，并选择“编辑”单击“确定”嗜冷菌蛋白分解酶解脂酶产生油嚎味降低脂肪冷藏时使蛋白质沉淀室温储存时发生胶凝UHT杀菌条件：138。C/4S耐高温酶类在UHT条件下可以被钝化，在140。C/3