烹饪营养与卫生：营养素和能量PPT教学课件.pptx

;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;自然界中的蔗糖是由植物经光合作用产生的。25℃时，每100g水可以溶解210g蔗糖，即溶解度为210g。白砂糖是由甘蔗和甜菜压榨后精炼得到的，白砂糖在特定条件下经重结晶形成冰糖，白砂糖和冰糖在中式烹调中常被用于热菜制作。绵白糖是在制糖过程中加入转化糖浆得到的，在中式烹调中常用于冷菜制作。红糖是甘蔗和甜菜经压榨后粗制得到的产物，营养丰富，部分物质在氧气中不稳定，长时间储存会被氧化，导致品质下降。中医认为，红糖具有益气、补血破淤、散寒止痛、镇静安神、助脾化食等功效，适合体虚受寒、年老体衰、大病初愈者食用。;;;;;;;;;;;;;;;;糖尿病患者需要控制糖的摄入量。糖尿病患者的主食提倡多选用粗杂粮。荞麦面、莜麦面、标准粉、二合面（玉米面和黄豆面混合）、三合面（玉米面、黄豆面和白面混合）等制品可作为糖尿病患者的推荐主食。糖尿病患者不可食用纯糖类食物及其制品，如红糖、白砂糖、冰糖、葡萄糖、饴糖、蜂蜜、糖果、糕点、果酱、蜜饯、冰激凌等。特别嗜好甜食的患者可选用木糖醇、山梨醇、蛋白糖、甜菊苷等甜味剂代替。但是这些甜味剂用量也有限制，如木糖醇日用量宜小于50g。;糖尿病患者还应限制蒜苗、土豆、芋头、藕、胡萝卜、鲜豌豆、蚕豆、高糖水果的食用。这些食物含糖量也较高，如需食用，应当适量，同时应减少主食摄入。;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;因为食物中的饱和脂肪酸可引起血脂升高，所以人们应控制含饱和脂肪酸食物（如肥肉等）的摄入量，同时应控制胆固醇的摄入量。动物内脏中胆固醇的含量高，所以不适合高血脂症患者食用。人们在生活中要少吃动物的肾、脑、脊髓，以及黄鳝、干贝、鱿鱼、猪肉、羊肉、鸡皮、冷饮、蛋黄、黄油等；在烹饪时要少用动物油，但并不是绝对不摄入动物油。富含不饱和脂肪酸的食物有植物油与鱼类，如玉米胚芽油、芝麻油、豆油、花生油、深海鱼等。不饱和脂肪酸具有降低血浆胆固醇的作用，因此人们在日常生活中可以适当多吃富含不饱和脂肪酸的鱼类、豆类，少吃油炸食品，少用油炸的方式烹饪动物性食材。健康的烹饪方法是蒸、煮等以??为热传递介质的烹饪方法。;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;不同人群每天所需要蛋白质的量是不一样的，摄入量过低、过高都会对健康产生不利影响。《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》给出了蛋白质的推荐摄入量（RNI）。推荐摄入量指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的摄入水平。推荐摄入量可以满足机体对该营养素的需要，维持组织中适当的营养素储备，保持身体健康。中国居民膳食蛋白质推荐摄入量如表1-5所示。;表1-5中国居民膳食蛋白质推荐摄入量;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;矿物质元素对人体健康十分重要，人体缺乏矿物质元素会出现亚健康状态，甚至会患疾病。但是，矿物质元素也不是补充得越多越好。例如，不论是婴幼儿还是成人，缺钙都会严重影响身体健康，但是盲目过量补充钙元素会影响其他矿物质元素，如铁、锌等的吸收；钙还会与一些药物反应，降低药效，如钙能与四环霉素发生螯合，还可降低喹啉类抗生素的吸收利用率，因此在使用此类药物期间应当避免与钙剂同时服用，或暂时降低钙的摄入量。;碘是对人类非常重要的矿物质元素。碘参与人体甲状腺激素的合成，与人体的生长发育和新陈代谢密切相关，对脑部发育非常重要。缺碘会导致流产、死胎、胎儿畸形，儿童表现为发育迟缓甚至患克汀病，青少年及成人表现为甲状腺功能低下、甲状腺增大、精神抑郁。但是，过量摄入碘同样对人体有害。摄入过量的碘会导致甲状腺功能减退症，诱发或加重自身免疫性甲状腺炎。因此，补充矿物质元素应当适量，不应盲目补充，更不能过量补充。;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;维生素对维持人体健康具有重要作用，但这并不意味着维生素摄入越多越好，摄入过多的维生素同样会损害人体健康。

例如，一次性大量摄入维生素C会刺激小肠，使其加速蠕动，导致腹痛、腹泻等症状。如果长期超剂量口服维生素C补充剂，则会导致恶心、呕吐等情况，严重的还会导致胃及十二指肠溃疡疼痛加剧，发展成胃黏膜充血、水肿甚至胃出血。维生素C通过肝脏代谢，其产物是草酸，最后以草酸盐的形式从尿液中排出。长期摄入过多维生素C容易形成泌尿系统结石。超量服用其他种类的维生素同样会导致不良反应。长期过量服用维生素的不良反应如表1-12所示。;表1-12长期过量服用维生素的不良反应;表1-12长期过量服用维生素的不良反应;维生素的毒副作用