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课题研究:酒文化专题-PPT课件.ppt

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李白·把酒问月;课题名称:酒文化专题;课题研究步骤;4、子课题及研究人员的分工;;在古代,往往将酿酒的起源归于某某人的发明,把这些人

说成是酿酒的祖宗,由于影响非常大,以致成了正统的观点

。对于这些观点,宋代酒谱曾提出过质疑,认为“皆不

足以考据,而多其赘说也”。这虽然不足于考据,但作为一种

文化认同现象,不妨罗列于下。主要有以下几种传说。

;相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书吕氏春秋云:仪狄作酒。汉代刘向编辑的战国策则进一步说明:昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之日:`后世必有饮酒而之国者。遂疏仪狄而绝旨酒(禹乃夏朝帝王)。;绍兴黄酒美丽的传说;

另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。

汉代成书的黄帝内经·素问中记载了黄帝与歧伯

讨论酿酒的情景,黄帝内经中还提到一种古老的

酒---醴酪,即用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是中华

民族的共同祖先,很多发明创造都出现在黄帝时期。

黄帝内经一书实乃后人托名黄帝之作,其可信度

尚待考证。;4酒与天地同时;5现代学者对酿酒起源的看法

;我国晋代的江统在酒诰中写道:“酒之所兴,肇自上皇,或云仪

狄,又云杜康。有饭不尽,委馀空桑,郁积成味,久蓄气芳,本

出于此,不由奇方。“在这里,古人提出剩饭自然发酵成酒的观点

,是符合科学道理及实际情况的。江统是我国历史上第一个提出谷

物自然发酵酿酒学说的人。总之,人类开始酿造谷物酒,并非发明

创造,而是发现。方心芳先生则对此作了具体的描述:“在农业出现

前后,贮藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后会发霉和发芽,吃剩

的熟谷物也会发霉,这些发霉发芽的谷粒,就是上古时期的天然曲

蘖,将之浸入水中,便发酵成酒,即天然酒。人们不断接触天然曲

蘖和天然酒,并逐渐接受了天然酒这种饮料,于是就发明了人工曲

蘖和人工酒,久而久之,就发明了人工曲蘖和人工酒“。现代科学对

??一问题的解释是:剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的

酶的作用下,逐步分解成糖分,酒精,自然转变成了酒香浓郁的酒

。在远古时代人们的食物中,采集的野果含糖分高,无须经过液化

和糖化,最易发酵成酒;酒的酿制;淀粉质的糖化,是我们日常生活中经常可以遇到的现象。最常遇到

的是当我们细细咀嚼米面时,会觉得有甜味,这是由于米面中的淀

粉经唾液水解成麦芽糖的缘故。

;1959年首次发现与山东泰安大汶口村南的“大汶口文化”遗址,经

发掘、考定为我国新石器时代的又一种文化。据山东考古学的同

志介绍,大汶口文化下限距今四千三百多年,上限为六、七千年

。有意义的是大汶口文化中,出土了许多专用陶瓷酒器,如高柄

杯、双耳杯等等。如果说这些酒器是大汶口文化后期的作品,那

么距今也有四、五千年了。从开始饮酒、酿酒发展到有专用的酒

器,是一个相当长的历史过程。大汶口文化中专用酒器的发现,

为我国谷物酿酒起源于六、七千年前的说法提供了有力的物证。;黄酒的工艺流程:淀粉变糖.变酒(乙醇)C2H5OH

黄酒主要传统操作为主的,以糖化酶为主要菌种

(通常说的根酶,毛酶)。在适分的温度中发酵而成的

原料;用精白糯米,当年产的红皮小麦为主‘

条件:季节(冬季)气温在25度以下

设备:缸,坛,木桶,蒸桶,榨酒机,蒸饭机(蒸煮)

木耗,竹耗等等

注意:1)选择原料一定要符合国家一级标准

2)严格按要求操作

3)温度一定要控制在发酵所需的温度之间,不能

过高,也不能过低

4)杀菌消毒一定要做好,以防长期储存不变质,发酵。;饮酒与健康;1、酒是一种很好的营养剂白酒由于含醇量高,人体摄入量

受到一定的限制,营养价值有限。而黄洒、葡萄酒、啤酒

含有丰富的营养成分。黄酒中含有糖分、糊精、有机酸、

氨基酸和各种维生素等,具有很高的营养价值。特别是所

含多种多量的氨基酸,是其它酒所不能比拟的。如加饭酒

(黄酒)含有17种氨基酸,其中有7种是人体必需而人体内又

不能合成的氨基酸。葡:萄酒含有葡萄糖、果糖、戊糖等

糖类和多种氨基酸,含有维生素C和D,接近于新鲜水果,

此外,还含有各种有机酸、矿物质。啤酒,除了3.5%的酒

精以外,一般含有5%的碳水化合物、0.5%的蛋白质、17种

氨基酸、多种维生素以及钙、磷、铁等微量元素,同时,1

升啤酒可供人体产生425大卡的热能,与4只鸡蛋或500克牛

奶近似。因此,啤酒被人们称为“液体面包”,可见其营养之

丰富。;2、适量饮酒可促进消化当代中国著名老中医姜春华教授

在总结适量饮酒的好处时指出,酒能助食,促进食欲,

可多吃菜肴,增加营养。一位从事内分泌研究的生理学

家曾做过这样的实验:人们在适量饮酒60分钟后,测量

其体内胰液素的含量。他发现人体内胰液素的含量比饮

洒前明显增多。胰液素是胰脏分泌的消化性激素,它

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