中华优秀传统文化教程：中国传统饮食文化PPT教学课件.pptx

第九章中国传统饮食文化

目录第一节中国传统饮食文化概述第二节茶文化第三节酒文化

知识导图

第一节中国传统饮食文化概述

一、中国传统饮食文化的起源·关于中国传统饮食文化的起源，说法很多，但有历史记载的、被公认的厨师始祖有彭祖、伊尹。彭祖，原名篯铿，相传他曾隐居武夷山，茹芝饮瀑，遁迹养生，寿至百年。·《楚辞·天问》中写道：“彭铿斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何久长？”彭祖做野鸡汤给尧帝，治好了尧帝的厌食与体虚之症。彭祖创建了我国最早的营养学理论。他发明了食物的水解法，提高了食物的营养利用率，继而开创了用药膳养生的先河，主张因时而食、因气而食、因人而食、因体而食。·伊尹是中国商朝初年著名的政治家、思想家，他辅佐商汤建国立业，同时他还是一名烹饪大师，为中国饮食文化做出了重要贡献。“治大国若烹小鲜”，他以负鼎俎调五味来辅佐商汤治理国家，并创立了“五味调和说”“火候论”，至今仍是我国烹饪界的不变之规。

二、中国传统饮食文化的发展·秦朝以前，饮食文化以物质形态的文化为主，是饮食文化的萌芽与形成时期。原始社会的人们主要通过狩猎和采集的方式来获取食物，食用方式是生食。·经过漫长的岁月，当人们学会利用自然火、发明人工取火后，熟食开始被制作出来，之后烹饪工具慢慢丰富和精美起来，有了陶器、青铜器、漆器、木器、象牙器等各种材质的器皿。盐的使用标志着烹饪真正走上了文化之路。·古人最早何时开始食用盐，迄今尚无史籍记载。但是在饮食发展史上，盐的使用是继火的使用之后的第二次重大突破。加入了盐的食物变得更加美味，食物的种类也空前丰富起来。

二、中国传统饮食文化的发展·以秦朝为始的整个封建社会是饮食文化高速发展、成熟的时期，这一时期，饮食文化除了物质形态进一步发展之外，烹饪专著等精神形态的饮食文化也迅速发展。我国饮食文化的日益丰富归功于中外文化交流的不断深入。·西汉时期，张骞出使西域，引进了石榴、葡萄、西瓜、甜瓜等水果，黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、苜蓿、莴笋、大葱、大蒜等蔬菜，以及芝麻、胡桃（核桃）、胡豆、扁豆等食物，还引进了一些烹调方法。·烹饪理论的著作也日益丰富，如隋代的《食经》、唐代的《烧尾宴食单》、清代的《随园食单》等。其中，《随园食单》是袁枚积40年美食实践的产物，其以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，用大量篇幅详细记述了中国14—18世纪流行的300多种南北菜肴，也介绍了当时的美酒名茶，是清代一部非常重要的中国饮食名著。

三、中国传统饮食结构·粮食做成的主食，北方以面食为主，兼食黍类、豆类。面食的形式，从馒头到饺子，花样繁多。稻米是南方居民的主食。长期以来，在主食结构中，中国形成了“南米北面”的格局。·《黄帝内经》这样描述中国人的食物结构：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”其中的“五果、五畜、五菜”为中国人饮食结构中的副食。“五果”泛指桃、杏、李、枣、栗子等多种鲜果、干果和坚果。·中国传统饮食结构以五谷为主食，辅食是蔬食，外加少量肉食；以热食、熟食为主，以冷食、生食为辅。·中国是农业大国，南方以种植水稻为主，北方以种植麦、稷为主。水稻加上小米、高粱、玉米、豆类，构成了中国人的主食。古代人的主食统称为“谷”，有“五谷”“六谷”之说，稷、黍、麦、菽、麻为“五谷”，五谷加上稻，为“六谷”。

四、中国古代饮食的特征特征内容以谷物为主中国人的传统饮食习俗是以“五谷”为主食，辅以各种蔬菜，外加少量肉食。北方大多居民以面食为主食，南方大多居民以稻米为主食；西北、北方少数民族则形成了以肉食和乳酪为主的饮食习惯。以熟食为主中国人的饮食历来以烹调精致而闻名，大约从魏晋时起，便逐渐形成了煮、烹、煎、爆、炸、卤、糟等一系列烹饪技术，并有了专门记载烹饪技术的书籍。食品制作讲求营养与观赏并重。聚食制饮食方式聚食制的起源很早，从许多文化遗存的发掘中可见，就食者围火聚食。这种聚食习俗一直沿袭至后世。聚食制的长期流传是中国重视血缘亲属关系以及家族家庭观念在饮食方式上的反映。重视饮食礼仪由于宗法观念和等级制度的影响，中国人十分注重以饮食活动来区别君臣、尊卑、长幼。中国饮食礼仪在宴会上的反映最为明显。邀客用请柬，客人来后敬茶、敬酒；宴会桌的规格要与客人地位、身份相称；入席时，以长幼、尊卑、亲疏、贵贱等排座次是宴会礼仪中的首要环节。

西红柿原是生长在南美洲森林的一种野生植物，当地人给它取名为“狼桃”，当地传说“狼桃”有毒，人们对它敬而远之。16世纪时，英国有一位公爵来南美洲旅游，他很喜欢这种植物，于是就将其带回了自己的国家。人们将西红柿种到庄园里，但没人敢吃。直到18世纪，有一名法国画家写生时见到西红柿，没有抵挡住它的诱惑，于是他冒着危险吃了一个，他只觉得西红柿酸甜可口，并没有任何不舒服的