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团体标准《即食淡水鱼制品加工质量管理

规范》

编制说明

（征求意见稿）

《即食淡水鱼制品加工质量管理规范》标准起草工作组

二〇二四年十月

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团体标准《即食淡水鱼制品加工质量管理规范》

编制说明

一、工作简况，包括任务来源、制定背景、起草过程等

（一）任务来源

《即食淡水鱼制品加工质量管理规范》团体标准由中国食品工业协会海

洋食品专业委员会提出，于2024年4月26日由中国食品工业协会正式立项，江

西师范大学牵头起草，本标准由中国食品工业协会归口。

（二）标准制定背景

水产品是人类获取蛋白质的主要来源，因其适口性、美味和高营养价值

而成为人们最受欢迎的食物来源之一。作为渔业大国，我国淡水鱼产量占到

世界淡水鱼总量的60%以上，可见，淡水鱼在我国国民经济发展、保障国民

健康和营养供给方面发挥着重要作用。随着我国居民生活水平和消费结构的

不断改善，健康、便利、可即食的淡水鱼产品在膳食结构中的比例不断增加，

这就需要高安全性和高品质的水产品来满足人们日益增长的需求。

即食淡水鱼制品选用鲜活淡水鱼，经过宰杀、低温低盐腌制、烘干、油

炸、卤制、包装、杀菌等多个工序制作而成，不仅具有独特的口感和风味，

而且食用方式便捷。因符合当代消费者的需求，在市场上受到广泛欢迎。同

时，网络经济的发展和销售渠道的拓宽使即食淡水鱼制品具有巨大的市场潜

力和广阔的市场空间。

通过深入市场调研发现，尽管市场需求不断扩大，即食淡水鱼制品的种

类和口味愈发丰富，但是即食淡水鱼制品的生产还是停留在传统的加工工艺，

存在诸多问题，包括：（1）小规模生产，标准不统一；（2）营养流失严重，

脂质易发生氧化；（3）产品质量批次良莠不齐，没有标准化和规模化生产；

（4）卫生环境的要求不达标，设备不完善以及管理不到位，导致产品的安全

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性较低，品质劣变严重。目前企业生产和卫生管理主要参照的标准为SC/T

3009-1999《水产品加工质量管理规范》、DB1303/T339-2022《水产品加工企

业质量提升指南》和DB44/T871-2011《水产品加工企业节水生产技术规范》，

但是他们并未对即食淡水鱼制品的生产加工工艺进行规范和要求（如原辅料

的要求、食品添加剂使用要求、卫生控制、厂区环境等等），而参照生鲜或

冷冻鱼制品的限量标准进行生产并不能保证即食淡水鱼制品的产品品质，存

在一定的安全隐患，也与国家推崇的健康饮食理念存在差异。目前，多数企

业通过自行制定生产管理规范来指导即食淡水鱼制品的生产，但这种模式不

利于整个行业健康、有序和高质量发展。可见，即食淡水鱼制品缺乏加工质

量管理规范生产标准，难以实现行业的规范管理，不能满足行业未来健康、

高质量发展的需求。鉴于此，尽早制定《即食淡水鱼制品加工质量管理规范》

的团体标准刻不容缓。

通过标准的制定，可为生产商生产合格产品的声明提供依据，也是采购

方签署贸易合同的重要参考，同时也为市场监管和认证机构提供了有效管理

依据和认证标准。对促进整个淡水鱼加工行业的健康、高质量发展具有非常

重要的作用。

（三）主要工作过程

1．组建标准编制组：团体标准《即食淡水鱼制品加工质量管理规范》通

过可行性审查，完成正式立项后，由中国食品工业协会海洋食品专业委员会

负责标准起草的组织工作，于2024年5月，由江西师范大学牵头进行该标准征

求意见稿的起草。起草团成员包括包括研究、生产和质量安全领域的科研人

员及标准化工作人员，并且有来自不同地区的多家高校、科研院所及不同产

品类型的加工企业参与，具有制定、修订和审查相关标准的资格、经验和能

力的专业技术人员。

2．资料收集及产业调研：标准编制小组通过深入即食淡水鱼制品加工企

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业，了解即食淡水鱼制品从原料验收、预处理、加工、包装、贮藏和运输的

生产全过程。对我国即食淡水鱼制品产