肉类食品的冷加工工艺——肉的冻结.pdf

⾁⾁类类⾷⾷品品的的冷冷加加⼯⼯⼯⼯艺艺——⾁⾁的的冻冻结结

经过冷却的⾁虽能保藏⼀定的时期，但不能长时间的贮藏，因为冷却⾁的温在冰点以上，细胞组织中的⽔分尚未结冻。这样

的温和湿，对于微⽣物和酶的活动能⼒虽有⼀定程的抑制，但不能使其终⽌。因此，要使⾁能长期贮存并适于长途运

输，必须将⾁冻结，也就是将⾁的温降低到低于汁液冻结温，⼀般在－15~－20℃，使⾁中⼤部分汁液冻结，以造成不利

于微⽣物⽣长、繁殖和延缓⾁内各种⽣化反应的条件。

结冻⾁的质量⼀般与鲜⾁相接近，但冻⾁在结冻后总有⼀部分汁液流失，营养成分减少。解冻后的⾁、质量更差。

⼀.冻结速和冻结⽅法。⾁的结冻速，⼀般按单位时间内⾁体结冻的速（cm/h）来表⽰，通常分为三种：

①冻结速为0.1~1cm/h，称为缓慢冻结；

②冻结速为1.1~5cm/h，称为中速冻结；

③冻结速为＞5cm/h，称为快速冻结。

对⼤多数⾁⾷品来讲，速冻速以2~5cm/h即可避免质量下降。对于中等厚的半⽚猪⾁体，在20h以内由0~4℃冻结⾄－

18℃，冻结质量是好的。从⾁的冻结质量要求，冻结速快，质量⾼，⼲耗损失越少。

我国⽩条⾁的冻结间⼤都采⽤强烈吹风冻结装置，在冻结间内装有⼲式冷风机，装有吊运轨道以挂运⾁体。以猪⽩条⾁为例，

⼀般结冻间温为－23℃，空⽓流速为0.5~2.0m/s，经冷却的⾁在24h内（包括进出货时间）肌⾁深部温达－15℃，有些

冷库进⾏技术改⾰，采⽤增加冷却设备的⾯积和⽤⾃动传送链条（可使⽤⾁体温均匀）的措施，把⽩条⾁冻结时间缩短到

12h以内，达到⼀天两周转。影响⾁类冻结速的因素与冷却过程相同，特别是取决于冻结间空⽓温和流速及⾁⽚的厚

等。

1⽩条⾁直接冻结⼯艺。分级晾⾁，冻结间降温到－15℃，⼀次进货，冻结降温（⾁温在0℃左右时冲霜⼀次），出冻后进冷

藏库（20⼩时，中⼼温－15℃）。

2直接冻结⼯艺的优点如下：

①缩短冷加⼯时间，直接冻结时，由于⼀开始空⽓温就较低，散热速⼤，使⾁体表⾯温迅速下降。由于表⾯层很快冻

结，使⾁体内层与表⾯层的温差增⼤。同时，由于表层⽔结成冰，导热系数增⼤，因⽽加速了⾁体深处的散热过程，缩短了⾁

体结冻时间。直接冻结的冻结时间可掌握在16h左右，冷加⼯⼯艺周期为⼀天。这样，采⽤直接冻结⼯艺⽐经冷却后再冻

32~36℃⼩时可节约时间50％以上。

②降低⼲耗，经过试验，采⽤直接冻结⼯艺⽣产的冻⾁，⼲耗较少，约⽐⾮直接冻结降低88％。

③节省耗电量，经测试，直接冻结⼯艺每冻结1吨⾁，耗电量为63kW.h，⽽经冷却后再冻结1t⾁，耗电量为23.6W.h（冷

却）＋57kW.h（冻结）＝80.6kW.h。直接冻结⼯艺每吨⾁省电17.6kW.h。

④减少建筑⾯积，以每⽇冻结100t的冷库为例，仅需两间共晾40t⾁的晾⾁间，不需再设冷却间，这样约可减少建筑⾯积

30％。

⑤节约劳动⼒，由于直接冻结不经过冷却过程，因此可减少搬运量，节约劳动⼒约50％左右。

，⽬前，⾁类直接冻结⼯艺在我国已⼴泛采⽤。