餐饮服务食品安全技术监督.ppt

概述;概念;;概述;概述;一是，建立了以科学为根底的食品平安管理理念，建立以食品平安风险评估为根底的科学管理制度。?食品平安法?明确了食品平安风险评估结果应当成为制定食品平安标准、确定食源性疾病控制对策的重要依据。;二是，遵循食品平安监管规律，表达了食品平安管理“预防为主〞的思想和原那么。对食品生产、加工、包装、运输、储藏和销售等各个环节，对食品生产经营过程中涉及的食品添加剂、食品相关产品、运输工具等各有关事项，分别并有针对性地确定了有关制度，国家鼓励食品生产经营企业建立良好生产标准〔GMP〕、危害分析与关键控制点体系〔HACCP〕等先进的食品平安管理机制，做到防患于未然。同时，建立统一、高效的食品平安事故预防和处置机制，提高应急处理能力。;三是，强化生产经营者作为保证食品平安第一责任人的责任。通过确立制度，引导生产经营者在食品生产经营活动中重质量、重效劳、重信誉、重自律，以形成确保食品平安的长效机制。据此，?食品平安法?中规定了不平安食品的召回制度、食品标签标识制度和索证索票等制度，并加大了对食品生产经营违法行为的处分力度。;四是，建立了以监管责任制为根底，分工明细、责任明确、权威高效，决策与执行适度分开、相互协调的食品平安监管体制。进一步明确地方人民政府对本行政区域的食品平安监管负总责，赋予行政机关必要的监管权力，同时强化行政机关监管不到位应承担的法律责任，?食品平安法?第九十五条对此作出了明确的规定。;概述;;确立了七大制度：食品平安风险监测制度、风险评估制度、食品平安标准制度、索证索票制度、不平安食品召回制度、食品平安信息发布制度、消费者权益救济；;风险监测制度;风险评估制度;食品平安标准制度;食品平安信息发布制度;索证索票制度

不平安食品召回制度

消费者权益救济;行政监督的定义;餐饮效劳食品平安的特点;餐饮效劳食品平安的重要性;餐饮效劳食品平安的特点;从农田到餐桌的食物链中，随着时间、空间的变化，食物中的食品平安风险因子会随着发生变化。如食品中有害微生物可能成对数级???增长，表现为危害因子富集性和暴涨性。因此，原本在消费环节之前评估可能不会引起食源性疾病的危害因子，都有可能累积到餐饮消费环节而爆发，酿成食品平安事件。;农田到餐桌全链条的食品平安风险，是食品平安事故频发的环节，卫生部公布的2004～2006年食源性疾病发生的各个环节，餐饮效劳环节食源性疾病的发生占总食源性疾病约60％左右。;三个特点VS一对矛盾;;几个数据;合格的专业师资极度缺乏。主要是科学文化素质低，局部师资来源于行业企业，本科以上学历者占40%左右。

;专业研究机构;餐饮效劳

对经济社会

的奉献高;实务;风险监测体系;本章共七条，对食品平安风险监测制度和风险评估制度以及实施做出了规定;本条是关于食品平安风险监测制度的规定;什么是监测？监测是对公共健康实践中方案、实施和评价等活动所需的数据进行连续、系统地收集、分析和解析，实时地将这些数据整合并即时传递给需要这些数据进行决策的人，以便到达活动的目的〔Thackeretal.,1983〕。简而言之：监测就是行动的信息。;本条是关于食品平安风险监测制度的规定;食源性疾病监测;食品平安风险;本条是关于食品平安风险监测制度的规定;本条是关于食品平安风险监测制度的规定;本条是关于食品平安风险监测制度的规定;本条是关于食品平安风险监测制度的规定;本条是关于食品平安风险监测制度的规定;本条是关于食品平安风险监测制度的规定;;评估评价体系;风险评估制度;危害识别:识别可能产生不良作用的生物、化学和物理因子;暴露评估的目的;暴露评估的目的;暴露评估的过程;PF;农场出现

沙门氏菌;暴露评估需要的资源;暴露评估需要的资源;点评估vs.概率分布;MonteCarlo分析法;风险水平;;;;;食品平安标准;食品平安标准制度;本章共九条，对食品平安标准制定的原那么，内容，食品平安国家标准制定、公布的主体，食品平安地方标准、食品平安企业标准，食品平安标准强制性要求等做出了规定;第十八条制定食品平安标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、平安可靠。;第十九条食品平安标准是强制执行的标准。除食品平安标准外，不得制定其他的食品强制性标准。;第二十条食品平安标准应当包括以下内容：

(一)食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；

(二)食品添加剂的品种、使用范围、用量；

(三)专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；

(四)对与食品平安、营养有关的标签、标识、说明书的要求；

(五)食品生产经营过程的卫生要求