第六章 园艺产品加工基础知识.pdfVIP

古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼

第六章园艺产品加工基础知识

第一节园艺产品加工原理

一、园艺加工品分类

依据其保藏原理和加工工艺，分为：罐制品、汁制品、糖制品、腌制品、酿造制品、干制品、

速冻制品、果蔬脆片和鲜切果蔬等。

1、罐制品：排气、密封、杀菌

糖水水果罐头、清渍蔬菜罐头；罐装、袋装、罐头形式包装的其它加工品

2、汁制品：从果蔬中直接压榨或提取而得，分原汁和汁饮料营养价值高，易被人体吸收，

有的还具有医疗效果。

3、糖制品：利用食糖的渗透和脱水作用，经加热糖制使其含糖浓度达65%以上的加工品，

分果脯蜜饯和果酱两类。特点：高糖高酸。

4、腌制品：高盐渗透，分发酵性和非发酵性。发展方向：低盐、增酸、适甜。

如东北酸菜、四川泡菜、北京八宝菜、南方霉干菜、南京糖醋萝卜、涪陵榨菜等

5、干制品：经自然干燥或人工干燥（脱水），使含水量减少到微生物难以利用的程度（10%～

20%），以长期保藏，如红枣、黄花菜、玉兰片等，体重小，便于运输和携带。

6、酿造制品：利用有益微生物抑制有害微生物。果汁（果浆）经酒精发酵酿制成的含醇饮

料。营养丰富、酒精度数低。

7、速冻制品：-30℃下快速冷冻后于-20℃~-18℃下保藏，营养和质量能够最大限度保存。

主要有速冻蒜薹、速冻青椒、速冻豆角、速冻葡萄、速冻草莓等

8、果蔬脆片：真空油炸技术（微波膨化技术）和速冻技术

主要有：苹果脆片、胡萝卜脆片、香蕉脆片、南瓜脆片、洋葱脆片、地瓜脆片、爆豌豆等

营养高，不含化学添加剂和防腐剂，极少破坏果蔬维生素。-21世纪食品、休闲食品

9、鲜切果蔬：又称最少加工果蔬、切割果蔬、最少加工冷藏果蔬。

保鲜方法：微量热处理、控制PH值、应用抗氧化剂、氯化水浸渍或各种方法结合使用。

即食即用，但货架期短，必须冷藏流通。

二、园艺加工品的败坏

1、微生物败坏：主要有细菌、霉菌和酵母菌。

2、酶败坏：自身酶、微生物分泌酶导致营养物质降解。

3、理化败坏：食品中S、单宁、有机酸等与金属、O2等反应。

三、园艺产品加工原理

（1）低温处理：抑制微生物、降低产品代谢

（2）干制原理：通过减少果蔬水分抑制微生物、降低酶活。此类产品贮藏时应适当包装并

注意温湿度管理，防止吸潮霉变。

（3）高渗透压原理：利用高糖或高盐溶液提高制品渗透压、降低水分活性。当糖浓度达到

60%~70%或盐浓度达到15%~20%，可抑制绝大多数微生物。故常用来进行果蔬加工品或半

成品的保藏。

（4）速冻原理：-30℃以下的低温，将果蔬原料在30min或更短的时间内使组织内80%的水

迅速冻结成冰，并于-18℃低温下长期保存。解冻后产品能基本保持原有品质。

（5）发酵原理：乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵

（6）真空与密封：水分、氧气、微生物

（7）无菌原理：热、微波、辐射、过滤。（代表：罐制品）

（8）化学防腐：如化学防腐剂，其主要用在半成品保藏上。要求低毒、高效、经济、无异

味，不影响人体健康，不破坏食品营养成分。

第二节原辅料的选用及处理

古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼

一、加工对水质的要求及处理

1、用水要求

卫生标准：凡与原料直接接触的用水，应符合饮用水标准（GB5749-1985）。无色、澄清、无

悬浮物质；无异味异嗅；无致病细菌、无耐热微生物及寄生虫，不含对人体健康有害、有毒

的物质。（细菌：≤100个/升，其中大肠杆菌≤3个/升）。此外，水中不应含有硫化氢、氨、

硝酸盐及亚硝酸盐等，也不应有过多的铁