深圳大学《食品科学与工程导论》2021-2022学年第一学期期末试卷.docVIP

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深圳大学

《食品科学与工程导论》2021-2022学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、对于食品中的风味物质，以下哪种提取方法常用于分离和鉴定挥发性成分：

A.溶剂萃取法

B.蒸馏法

C.固相微萃取法

D.超临界流体萃取法

2、在食品的感官评价中，以下哪种方法常用于评价食品的外观、色泽和质地：

A.差别检验

B.排序检验

C.描述性分析

D.情感测试

3、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。关于pH值对食品的影响，以下哪种说法是不准确的？

A.pH值会影响食品中微生物的生长和繁殖

B.pH值会影响食品中酶的活性

C.pH值对食品的色泽、风味和质地没有影响

D.不同食品有适宜的pH值范围

4、食品中的重金属污染对人体健康危害严重。关于食品中重金属的来源和检测方法，以下哪项说法是不准确的？

A.工业污染和农业投入品是重金属的主要来源

B.原子吸收光谱法常用于重金属的检测

C.重金属在人体内会蓄积，难以排出

D.食品中的重金属含量只要不超过国家标准就对人体无害

5、食品的干燥是一种常见的加工方法。对于食品干燥过程，以下哪种描述是错误的？

A.干燥可以降低食品的水分含量，延长食品的保质期

B.热风干燥、真空干燥和冷冻干燥是常见的干燥方法

C.干燥过程中食品的营养成分不会发生任何变化

D.过度干燥可能会导致食品质地和口感变差

6、在食品的发酵工业中，以下哪种微生物常用于酱油的酿造，能产生多种风味物质？

A.米曲霉

B.枯草芽孢杆菌

C.双歧杆菌

D.保加利亚乳杆菌

7、食品中的蛋白质可以通过改性来改善其功能特性。以下哪种改性方法可以提高蛋白质的溶解性？

A.酸碱处理

B.酶处理

C.磷酸化

D.以上都是

8、食品中的防腐剂需要按照规定的使用范围和剂量添加。关于常见防腐剂的作用机理和安全性，以下哪项表述是不正确的？

A.山梨酸钾通过抑制微生物的生长繁殖起作用

B.防腐剂在规定范围内使用是安全的

C.过量使用防腐剂不会对人体造成危害

D.不同防腐剂的适用范围和效果有所差异

9、食品中的淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉。以下哪种淀粉的糊化温度较高？

A.直链淀粉

B.支链淀粉

C.两者相同

D.取决于淀粉来源

10、食品的质构特性会影响其口感和品质。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性？

A.色差仪

B.质构仪

C.流变仪

D.分光光度计

11、在食品的真空渗糖工艺中，以下哪种因素会影响渗糖的效果和速度？

A.真空度

B.温度

C.糖液浓度

D.以上都是

12、当选择食品的着色剂时，以下哪种着色剂是从天然植物中提取的，安全性较高？

A.胭脂红

B.柠檬黄

C.叶绿素铜钠盐

D.日落黄

13、关于食品加工中的酶制剂，以下哪个选项是不准确的：

A.酶制剂可以提高食品加工的效率和产品质量，具有专一性和高效性的特点。

B.酶制剂的使用需要严格控制条件，如温度、pH值和底物浓度等。

C.酶制剂在食品加工中的应用是安全的，不会对食品的品质和安全造成任何影响。

D.新的酶制剂的开发和应用需要经过严格的安全性评估和审批程序。

14、在食品发酵工艺中，以下哪种微生物不是常见的发酵菌种？

A.乳酸菌，常用于制作酸奶、泡菜等发酵食品。

B.酵母菌，在酿酒、面包制作等过程中发挥重要作用。

C.霉菌，如曲霉、青霉等，用于酿造酱油、豆腐乳等。

D.大肠杆菌，虽然是肠道中的常见菌群，但一般不用于食品发酵。

15、当评估食品的货架期时，以下哪个因素是需要综合考虑的关键因素：

A.微生物生长

B.化学变化

C.物理变化

D.以上都是

16、在食品感官评价中，以下哪种评价方法不是常用的？

A.差别检验，判断两种或多种样品之间是否存在差异。

B.描述性分析，对样品的感官特性进行详细的描述和评价。

C.情感测试，了解消费者对食品的喜爱程度和购买意愿。

D.生理指标检测，如测量唾液分泌量、心跳频率等，评估食品对人体的生理影响。

17、在食品的挤压膨化加工中，以下哪个因素对产品的膨化度和口感影响最大：

A.原料的水分含量

B.挤压温度

C.螺杆转速

D.模具形状

18、食品的保藏方法多种多样。对于气调保藏，以下哪种描述是错误的？

A.气调