云南师范大学《食品感官评定》2021-2022学年第一学期期末试卷.docVIP

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云南师范大学《食品感官评定》

2021-2022学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的碳水化合物种类繁多，其对人体健康的影响也各不相同。关于膳食纤维在食品中的作用和功能，以下哪项描述是不正确的？

A.促进肠道蠕动，预防便秘

B.降低胆固醇吸收，预防心血管疾病

C.提供大量能量，是人体主要的能量来源

D.增加饱腹感，有助于控制体重

2、在食品的烟熏工艺中，以下哪种成分具有防腐和抗氧化作用：

A.酚类

B.醇类

C.羰基化合物

D.有机酸

3、在食品的真空渗糖工艺中，以下哪种因素会影响渗糖的效果和速度？

A.真空度

B.温度

C.糖液浓度

D.以上都是

4、食品中的油脂可以通过精炼提高品质。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸？

A.脱胶

B.脱酸

C.脱色

D.脱臭

5、关于食品中的抗氧化剂，以下哪种说法是不正确的？

A.抗氧化剂可以防止食品中的脂肪和维生素等成分氧化变质。

B.天然抗氧化剂如维生素E、茶多酚等比人工合成抗氧化剂更安全有效。

C.抗氧化剂的使用量需要严格控制，过量使用可能对人体健康产生不利影响。

D.抗氧化剂在食品加工和储存过程中始终保持稳定，不会发生变化。

6、食品中碳水化合物的种类和含量对食品的口感和消化特性有影响。以下哪种碳水化合物具有较高的甜度？

A.蔗糖

B.淀粉

C.纤维素

D.半纤维素

7、食品干燥技术可以延长食品的保存期限。以下哪种干燥方法能最大程度地保留食品的营养成分和风味？

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.真空干燥

D.喷雾干燥

8、对于食品中的脂肪，以下哪种描述是不正确的？

A.脂肪分为饱和脂肪、不饱和脂肪和反式脂肪，对健康的影响各不相同。

B.不饱和脂肪中的ω-3和ω-6脂肪酸对心血管健康有益。

C.反式脂肪通常存在于部分加工食品中，应尽量减少摄入。

D.脂肪在人体内的消化吸收速度比碳水化合物和蛋白质快，提供的能量也更多。

9、食品烟熏工艺可以赋予食品特殊的风味和色泽。以下哪种烟熏材料产生的烟熏风味最受消费者喜爱？

A.果木

B.稻壳

C.松木

D.柏木

10、关于食品中的膳食纤维，以下哪种表述是不准确的？

A.膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。

B.膳食纤维能够促进肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病。

C.食物中的膳食纤维含量越高，其营养价值就越高。

D.人体虽然不能消化膳食纤维，但它在维持健康方面起着重要作用。

11、食品质构分析可以评估食品的口感特性。对于评价一款薯片的酥脆程度，以下哪种质构分析方法最为适用？

A.硬度测试

B.脆性测试

C.咀嚼性测试

D.弹性测试

12、对于食品的干燥处理，以下哪种干燥方法能够最大程度地保留食品的营养成分和风味，但成本相对较高？

A.热风干燥

B.真空冷冻干燥

C.喷雾干燥

D.红外线干燥

13、食品添加剂在现代食品工业中有着广泛的应用。对于食品色素，以下哪种说法是不准确的？

A.食品色素可以分为天然色素和合成色素两大类

B.天然色素通常比合成色素更安全，对人体没有任何危害

C.食品色素的使用需要符合相关的法规和标准

D.某些合成色素可能对儿童的健康产生不利影响

14、食品发酵是一种传统的食品加工方法。在酸奶发酵过程中，以下哪种微生物起着关键作用？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

15、关于食品中的防腐剂，以下哪个选项是不准确的：

A.防腐剂可以抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。

B.常见的防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类等。

C.合理使用防腐剂对人体健康没有危害，但过量使用可能会有风险。

D.食品中添加的防腐剂越多，保质期就越长，食品就越安全。

16、在食品的发酵工业中，以下哪种发酵方式常用于生产酒精饮料：

A.固态发酵

B.液态发酵

C.半固态发酵

D.深层发酵

17、食品中的过敏原可能会引发过敏反应，威胁消费者健康。对于食品生产企业来说，以下哪种措施在预防食品过敏原交叉污染方面最为关键？

A.严格的原料采购控制

B.清晰的产品标签标识

C.独立的生产线

D.加强员工培训

18、食品中的酶在食品加工和保鲜中具