选择性必修三第一章--发酵工程.doc

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第一章发酵工程

发酵工程：发酵工程是利用微生物特定的功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用而产品。它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。

第1节传统发酵技术的应用

一、发酵与传统发酵技术

1.发酵：指人们利用微生物，在适宜条件下将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。不同微生物具有产生不同代谢物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。

2.传统发酵技术：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。

二、尝试制作传统发酵食品

（一）制作泡菜

1.菌种：乳酸菌

形态结构

原核生物细菌，包括乳酸杆菌、乳酸链球菌等。

繁殖方式

无性生殖，以二分裂方式为主。

代谢类型

异养厌氧型生物。

原理

无氧呼吸：C6H12O6→2C3H6O3＋能量

生活环境

在自然界中广泛分布，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等等均存在。

菌种来源

利用植物表面天然的乳酸菌来进行发酵。

发酵条件

①温度：26—36℃。

②氧气条件：密闭无氧条件。

③pH：偏酸性，5左右为宜。

方法步骤：

①选择原料

选择

选择新鲜的蔬菜，其中亚硝酸盐含量低。

加工

修整、洗涤、晾晒，切分成条状或片状。

②配置盐水

配置

清水与盐配置质量百分比为5%——20%的盐水。

处理

①先煮沸，后冷却备用。

②盐水的作用有哪些？

灭菌；析水；调味。

③为什么先进行煮沸？后期为什么需要冷却后使用？

煮沸的目的是杀菌，除去水中的氧气。冷却是防止高温杀死坛内的微生物。

③装坛

一装

预处理的新鲜蔬菜

混合均匀，装入泡菜坛内

至半坛

二装

调味品

蒜瓣、生姜、香辛料

至八成满

三装

盐水

徐徐注入

没过全部菜料

四装

陈泡菜水

添加陈泡菜水有什么作用呢？

增加乳酸菌含量，有利于发酵；缩短发酵时间。

④封坛发酵，获得成品

密封

盖好坛盖，在坛盖边沿的水槽注满水，保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境。

发酵

温度控制在26—36℃。

在腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易引起细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

制作果酒

形态结构

酵母菌是单细胞真菌，属真核生物。

繁殖方式

繁殖方式为无性生殖，多以出芽方式进行。

代谢类型

异养兼性厌氧型。

原理

①在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖：

C6H12O6＋6O2＋6HO2→6CO2＋12H2O＋能量

②在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵：

C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量

生活环境

自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中。一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。

菌种来源

主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

发酵条件

①温度：温度是生长和发酵的重要条件。28℃左右最适合酵母菌的繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18——30℃。

②pH值：偏酸性，4.0—5.8为最适。

③氧气含量：前期通氧，后期控制缺氧。

在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而大多数其他微生物都因无法适应这一环节而受到抑制。

1.菌种：酵母菌

2.方法步骤

挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵（果酒）

挑选葡萄

新鲜成熟葡萄，糖含量较充分。

冲洗

①清水冲洗的目的是什么？

洗去污物。

②自然发酵时不要对葡萄过度冲洗，为什么？

防止把野生酵母菌洗去。

③你认为应该先冲洗葡萄还是先出去枝梗，为什么？

先冲洗后去梗，防止去梗时葡萄破损引起杂菌污染。

榨汁

榨汁机要清洗干净并晾干，用体积分数为70%的酒精消毒，防止杂菌污染。

酒精发酵

①实验装置与实验操作：

①葡萄汁装瓶时，为什么要留1/3的空间？

a.留有空气，有氧呼吸使酵母菌繁殖；b.防止发酵液溢出。

②排气口细长且弯曲的作用是什么？

排出CO2的，细长且弯曲的目的是防止空气中微生物的污染。

③使用带盖的瓶子制作果酒时，需每隔12h左右将瓶盖拧松一次。

结果分析与评价

2ml发酵液＋3滴3mol/L硫酸＋3滴饱和重铬酸钾溶液，振荡均匀，颜色由橙色变为灰绿色，则产生了酒精。

制作果醋

1.菌种：醋酸菌

形态结构

醋酸菌是单细胞原核生物，呈椭圆、杆状等。

繁殖方式

不形成芽孢，以分裂方式繁殖。

代谢类型

异养需氧型生物。

原理

①当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸：

C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O

②当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸：

C2H5OH＋O2→CH