食品安全快速检测技术.pdfVIP

1.

食品加工中危害分为哪三个方面，每一方面包括哪些因素？

⑴生物性危害：细菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害、虫鼠害

⑵化学性危害：天然毒素及过敏原、农药残留、兽药残留、激素残留、重金属超标、添加剂

滥用和非法使用、包装材料、容器与设备带来危害

⑶物理性危害：非正常外来杂质（如玻璃、石头、金属、塑料等）。

5.简述快速检测定义？

在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态，

检测得到的结果是否符合标准规定值，被检物质本身是不是有毒有害物质，由此而发生的操

作行为称之为快速检测。

6.简述食品安全快速检测意义？

1.快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常卫生监督过程中，除感官检测外，采用

现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度，

保障食品安全有着重要的意义。2.快速检测是实验室常规检测的有益补充:采用快速检测，

可使食品安全预警前移，可以扩大食品安全控制范围。对有问题的样品必要时送实验室进一

步检测，既提高了监督监测效率，又能提出有针对性的检测项目，达到现场检测与实验室检

测的有益互补。3.快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施：在大型活动卫

生保障中，为了防止发生群发性食物中毒4.快速检测是中国国情的一种需要：中国在提高食

品安全整体水平方面仍有很长的路要走，快速检测将会在其中起到积极有效的作用。

7.现场快速检测方法形式有哪些？

试纸法:用试纸直接显色来定性并作为限量指示、用试纸层析显色或层析后胶体金显色来定

性或作为限量指示、用试纸显色的深浅来半定量。2试管法：用速测管显色来定性、用速测

管显色的深浅半定量。3.滴瓶法：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数来判定被检物质

的含量。4.便携式仪器法

8.快速检测结果表述形式有哪些？

1定性检测表述形式：阴性：表示用本方法未检出要检测的物质。阳性：通常用来表示检出

了有毒有害物质。2限量检测表述形式：合格：表示检测结果在标准规定值范围之内。不合

格：表示检测结果超出或达不到标准规定值。3半定量与定量检测表述形式：与限量检测相

同，也可标出具体数值。

9.简述快速检测注意事项及采样的注意事项？

1对于阳性结果以及不合格结果的样品：应重复测试，排除偶然误差。重要样品，如含急性

中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品，应注意留样，并将

样品送实验室进一步确证。对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：应重复测

试，以多次重复相同的结果报告之。2为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代

表性原则。均衡地，不加选择地从全部批次的各部分随机性采样。为了检验样品掺假、投毒

或怀疑中毒的食物等，应注意采样的典型性原则。根据已掌握的情况有针对性地采样。当检

出阳性样品或不合格样品时，应考虑采样方法是否正确。必要时应送实验室进一步检测。

10.简述利用农药速测卡快速检测有机磷农药的基本原理，并简述基于农药速测卡采用表面

测定法快速检测蔬菜中有机磷农药的方法过程？

原理：利用对有机磷和氨基甲酸脂类农药高敏感的胆碱酯酶和显色剂做成的试纸。胆碱酯酶

可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱

酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否有高剂量

有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。

方法过程：擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻

摩擦。取一片速测卡，将蔬菜上的液滴滴在白色药片上。放置10min进行预反应，将速测

卡对折后，用手捏3min时，打开与空白对照实验卡比较判定。

11.简述利用试剂盒法测定毒鼠强的方法并简述此方法检测固体样品的过程？

取2mL或2g样品放入比色管中，加入5mL乙酸乙酯，充分振摇，静置，取上清液2mL于

试管中或表面皿上，在85℃左右水浴中加热,待乙酸乙酯剩余1mL以下时,提高水浴温度挥

干余液，放至室温后，加入1mL的纯净水充分溶解残渣，加入3滴毒鼠强显色剂，轻轻摇

匀，加入5mL毒鼠强试液，轻轻摇动后，将试管放入90℃以上水浴中，加热5min后取出，

观察颜色变化。溶液颜色变为淡紫红色为毒鼠强阳性反应。

12.简述利用异羟肟酸铁快速检验氟乙酰胺的方法，简述此方法检测固体样品的过程？

方法：取待检液1ml左右于试管中（同时取一份同等量的蒸馏水或纯净水于另一试管中做

阴性对照实验），各加盐酸羟胺溶液5滴，加氢氧化钠溶液10滴，