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烹饪工艺与营养专业教学计划

一、职业与岗位分析

1、职业特点

烹饪堪称中华之国粹，具有职业较稳定、技术可塑性强、上升空间较大的特点。其从事

的工作主要是中式菜点制作、食品雕刻、菜单设计、厨房管理等。

2、岗位分析

能在政府、机关、学校、大中型厂矿企事业单位食堂和宾馆、酒楼、中西餐厅等厨房中

从事菜肴制作及食品雕刻工作，并能从事厨房管理工作。

3、就业前景

随着餐饮行业强劲发展，其专业化、市场化、国际化的特点日趋突现，各类餐饮企业如

雨后春笋蓬勃而生，但从业人员素质较低且人员紧缺的现实状况是制约餐饮行业迅猛健康发

展的一大障碍，市场对有高学历的专业技术人才的需求已呈现出供不应求的状态，本专业的

就业前景可谓一片光明。从对本地区酒店餐饮从业人员的调查来看，其餐饮人员结构为餐厅

服务及管理人员占总比例的52.66%，厨房管理人员及厨师占47.34%。总体从业人员大约为

300万大军；在120多万的厨师队伍中初中及以下学历约占总人数的50%；高中学历的约占

总人数的45.34%；大专学历(包括进修取得的学历)的仅有5万人，每年缺口达上万人。

二、培养目标与要求

（一）培养目标

本专业培养拥护党的基本路线，德、智、体、美等方面全面发展，具有良好的职业素质，

面向餐饮行业从事菜点制作工作的高技能人才。

（二）专业基本要求

1、德育：热爱社会主义祖国，拥护党的基本路线，了解马克思列宁主义、毛泽东思想、

邓小平理论和“三个代表”重要思想的基本原理，具有爱国主义，集体主义、社会主义思想

和良好的思想品德、具有创业精神、良好的职业道德。

2、智育：

（1）掌握必需的公共文化基础理论，其中大学英语应通过高等专科英语应用能力考试；

计算机要通过全国一级等级考试。

（2）掌握必需的烹饪工艺与营养专业基础理论知识、烹饪工艺与营养专业的技术知识。

（3）重点掌握从事烹饪行业实际工作的菜品制作原理分析的核心能力和菜品制作的基

本技能，毕业时具有中式烹调师中级技能或高级技能等级证书。

3、体育：具有健全的体魄和良好的心理素质，学生体质健康达到合格标准。

4、美育：树立正确的审美观念，培养健康的审美情趣。

三、招生对象与学制

本专业招收高中毕业生和中职对口生，学制三年。

四、知识、能力、素质结构表

（一）知识结构与要求

序

知识结构知识要求相应课程

号

1.掌握必要的法律知识，理解邓小思想道德修养与法律基

平理论和毛泽东思想的重要思础、毛、邓、三重要思想

想，具有良好的职业道德和行为概论、形势与政策、应用

规范；文写作、大学英语、计算

文化基础2.了解国家的政治经济形势与政机基础、体育。

1

知识策；

3.掌握公文写作，具有必备的体育

知识；

4.熟练掌握计算机应用基础知识；

5.掌握英语基本知识。

1.初步掌握中国烹饪的历史沿革及烹饪原料学、烹饪营养

其相关的基本知识体系，了解餐饮服学、烹饪卫生与安全、烹

务的内容及方法，把握餐饮管理的内饪化学、烹饪学概论、餐

涵以及相关知识。饮服务知识、餐饮经营管

2.掌握食品原料的种类、产地、鉴别理、饮食民俗。

职业基础

2方法以及食品原料的卫生及安全理

知识