第二节 食品卫生标准操作程序-SSOP课件.ppt

第二节食品卫生标准操作程序-SSOP*工作服集中清洗和消毒专用的洗衣房洗衣设备、能力与实际相适应不同区域的工作服分开每天清洗消毒工作服用来保护产品，不是保护加工人员第二节食品卫生标准操作程序-SSOP*（三）防止交叉污染交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转移到食品的过程。第二节食品卫生标准操作程序-SSOP*1、造成交叉污染的来源①工厂选址、设计、车间不合理。②加工人员个人卫生不良。③清洁消毒不当。④卫生操作不当。⑤生、熟产品未分开。⑥原料和成品未隔离。第二节食品卫生标准操作程序-SSOP*①工厂选址、设计。②周围环境不造成污染。③厂区内不造成污染。④按有关规定（提前与有关部门联系，如环保局、质监局、卫生监督所等）。2、预防第二节食品卫生标准操作程序-SSOP*①工艺流程布局合理。②初加工、精加工、成品包装分开。③生、熟加工分开。④清洗消毒与加工车间分开。⑤所用材料易于清洗消毒。3、车间布局第二节食品卫生标准操作程序-SSOP*①人流：从高清洁区到低清洁区。②物流：不造成交叉污染，可用时间、空间分隔。③水流：从高清洁区到低清洁区。④气流：入气控制、正压排气。4、明确人流、物流、水流、气流方向第二节食品卫生标准操作程序-SSOP*5、加工人员卫生操作加工人员造成交叉污染的主要来源①手的清洗消毒进入车间，加工过程中②不能佩带首饰可能造成物理危害，微生物滋生③不良卫生习惯吃东西，乱摸物品污染大肠菌、沙门氏菌等肠道致病菌、金黄色葡萄球菌第二节食品卫生标准操作程序-SSOP*6、监控①在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间。②生产时连续监控。③产品贮存区域（如冷库）每日检查。第二节食品卫生标准操作程序-SSOP*7、纠偏①发生交叉污染，采取措施防止再发生。②必要时停产，直到有改进。③如有必要，评估产品的安全性。④增加培训程序。第二节食品卫生标准操作程序-SSOP*（四）手的清洗/消毒及卫生间设施手的清洗消毒目的：防止交叉污染方法和步骤：清水洗手擦洗手液用水冲净洗手液将手浸入消毒液中进行消毒用清水冲洗干手第二节食品卫生标准操作程序-SSOP*洗手消毒的设施非手或臂动开关的水龙头有冷热水或预混的温水数量足够、位置合适的洗手消毒设施,流动消毒车第二节食品卫生标准操作程序-SSOP*频率：每次进入车间时加工期间每30分钟进行一次手接触了污染物、废弃物等后第二节食品卫生标准操作程序-SSOP*第二节食品卫生标准操作程序-SSOP*第二节食品卫生标准操作程序-SSOP*第二节食品卫生标准操作程序-SSOP*手的细菌对照试验第二节食品卫生标准操作程序-SSOP*未洗的手第二节食品卫生标准操作程序-SSOP*漂洗的手用凉水第二节食品卫生标准操作程序-SSOP*洗净的手（用肥皂）第二节食品卫生标准操作程序-SSOP*洁净的手用消毒剂清洗第二节食品卫生标准操作程序-SSOP*卫生间的设施与要求①位置：与车间建筑连为一体，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设备。②数量：与加工人员相适应，每15~20人设一个为宜。③手纸和纸篓保持清洁卫生。④有洗手设施和消毒设施。有防蚊蝇设施⑤通风良好，地面干燥，保持清洁卫生。⑥进入厕所前要脱下工作服和换鞋。⑦方便之后要进行洗手和消毒。**休息第二节食品卫生标准操作程序-SSOP*第二节卫生标准操作程序（SSOP）第二节食品卫生标准操作程序-SSOP*一、SSOP简介SSOP是卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedures）的简称。是食品企业为了满足食品安全的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的卫生控制作业指导文件。企业可根据法规和自身需要建立文件化的SSOP。第二节食品卫生标准操作程序-SSOP*二、SSOP的起源与发展20世纪90年代美国的食源性疾病频频爆发，造成每年大约七百万人次感染，7000人死亡。调查数据显示，其中有大半感染或