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臣心一片磁针石，不指南方不肯休。——文天祥
畜产食品工艺学题库
畜产食品工艺学题库
一、选择题
1.不属于成型火腿的特点是（B）
A.良好的成型性、切片性
B.没有弹性
C.鲜嫩的口感
D.出品率很高
2.酱卤肉制品生产过程中，普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其
上色，在老抽酱油中，焦糖色素使用量最高可达（A）。
A.20%
B.40%
C.60%
D.80%
3.下列哪个选项不属于畜禽骨骼（C）
A.骨组
B.骨髓
C.骨质
D.骨膜
4.下列选项中哪个不属于中式火腿（C）
A.如皋火腿
B.宣威火腿C威宁火腿D金华火腿
5.下面选项中是属于蛋白胨的工艺流程的是(C)
A干燥
B筛分
C双缩脲反应
D过滤
6.新鲜血液不采取任何措施会很快凝固，所以血液中常加入抗凝
剂，下列不属于抗凝剂的是（C）
臣心一片磁针石，不指南方不肯休。——文天祥
A肝素B草酸盐C.PEGD柠檬酸钠
7.在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（C）
A蛋壳
B蛋白
C蛋黄
D气室
8.干燥全蛋的加工工艺要点是（A）
A脱糖、蛋夜的杀菌、干燥
B蛋白液的搅拌过滤、脱糖、干燥
C蛋白液中和、蛋液的杀菌、喷雾干燥
D蛋白液中和、脱糖、蛋液的杀菌
9.在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的
是
（A）
A蛋壳B蛋黄C蛋白D系带
10.溶酶菌是一种专门作用于微生物（A）的小分子碱性蛋白酶
A细胞壁B核糖体C线粒体D细胞质
11.在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的
是（A）
A蛋壳B蛋黄C蛋白D系带
12.在屠宰家畜时，要使家畜短时间内处于昏迷状态，就得对家畜
致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是(A)
A,CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B,CO2浓度100%，时间15～45S
C,CO2浓度21%，时间2～3S
D,O2浓度21%，时间2～3S
13.下列哪个选项不是淡炼乳工艺条件与技术要点。（D)
A预热杀菌Ｂ蒸发浓缩C加稳定剂D凝固
14.乳清浓缩蛋白制品生产技术要点是（C）
乳清预处理、杀菌、干燥
臣心一片磁针石，不指南方不肯休。——文天祥
乳清预处理、加糖、干燥
乳清预处理、乳清超滤、干燥
乳清预处理、稀释、干燥
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