农家杀猪菜烹饪技术规范.docxVIP

1.菜点源流

黔菜酒楼将农家宰杀年猪时习俗进行移植，仿照乡间杀猪时约请左邻右舍亲朋好友相聚；在取出肉杂时第一时间炒上一锅肉大家享用，并配些食材继续烫煮。

酒楼进行了改进制作，勾起大家记忆和回味。

2.菜点典型形态示例

图A农家杀猪菜

新派黔菜

农家杀猪菜烹饪技术规范

1范围

本标准规定了新派黔菜贵州农家杀猪菜烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器

皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于新派黔菜贵州农家杀猪菜。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的

修改单）适用于本文件。

T/QLX001新派黔菜基本术语

3术语和定义

T/QLX002界定的术语定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1鲜猪肉200g。

4.1.2猪五花肉150g。

4.1.3猪排骨150g。

4.1.4猪大肠100g。

4.1.5猪肚100g。

4.1.6猪腰100g。

4.1.7猪粉肠100g。

4.1.8猪肝80g。

4.1.9猪心80g。

4.1.10猪血旺100g。

4.1.11四季豆米300g。

4.1.12时令蔬菜3种。

4.2调味料

4.2.1糟辣椒120g。

4.2.2盐2g，应符合GB2721的规定。

4.2.3味精3g，应符合GB/T8967的规定。

4.2.4胡椒粉5g。

4.2.5白糖3g，应符合GB/T317的规定。

4.3料头

4.3.1泡仔姜30g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.3.2拍蒜子30g。

4.3.3蒜苗段12g。

4.3.4香葱段5g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪器具

5.1炊具

炒锅及配套工具。

5.2器具

砧板、刀具等。

6制作工艺

6.1肉料初步加工、刀工加工

6.1.1猪大肠、猪粉肠、猪肚分别用陈醋、盐、面粉反复翻洗搓净，控水；将猪大肠、猪肚、猪排骨分别煮熟。

6.1.2猪血旺用沸水焯透，冲净，切成骨牌厚片；猪腰去内臊，洗净，切成斜刀片；熟猪大肠切成滚刀块；熟猪肚切成一字条；鲜猪肉、五花肉、猪肝、猪心分别切成片。将所有的猪内脏以及熟肉类分别摆放于盘中。

6.1.3四季豆米加猪筒子骨煨烂。

6.1.4按人数取小碗逐个放煳辣椒面、姜米、蒜米、花椒粉、盐、木姜子油、葱

花制成煳辣椒蘸水。

6.2烹调

炒锅置旺火上，放熟猪油200ml烧热；泡仔姜、拍蒜子爆香，下入糟辣椒煸炒至油红，加白糖炒出香味；投入熟四季豆米煵炒至翻沙，掺入豆米、猪排骨原汤混合烧沸；加盐、味精、胡椒粉调好味，起锅装入盛器，撒入蒜苗段、香葱段。

上桌时配煳辣椒蘸水、荤菜盘、蔬菜盘。

7盛装

7.1盛装器皿

34cm火锅或砂锅。

7.2盛装方法

倒入盛器内，并撒入料头即成。

8质量要求

8.1色泽

色泽鲜红，感观饱满。

8.2香味

豆香浓郁，酸香食欲。

8.3口味

酸鲜微辣，口感多样。

8.4质感

原料丰富，现煮现食。

9最佳食用时间

自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜。