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水解成氨基甲酸酯类，再经氧化、水解、结合等反应，分解成酚类、酸类、CO2、甲胺等产物，大部分经肾脏排出体外，排出很快，一般1天内可排出摄入量的70-80%。但在动物肌肉和脂肪中蓄积时间为7天。进入体内的氨基甲酸酯类可产生急性和慢性毒性，因为它代谢和排出很快，所以中毒症状很快消失。急性中毒出现流泪、颤动、瞳孔缩小等抑制胆碱脂酶的症状。慢性毒性可能在胃中酸性条件下与食物中硝酸盐和亚硝酸盐反应生成亚硝基化合物，具有致癌、致畸和致突变性。04030102甲萘威（西维因）低毒性广谱触杀性杀虫剂,兼具胃毒作用，主要用于粮、棉、蔬菜、果树的病虫害防治，对稻瘟病防治效果好。由于甲萘威用途广，污染食品和发生中毒的机会多。克百威（呋喃丹）高毒性广谱内吸性杀虫剂，也有触杀和胃毒作用。主要用于防治棉花、甘蔗、水稻、玉米、大豆、花生等作物的病虫害残留时间较短。残杀威高毒性杀虫剂，用于多种作物杀虫及灭蚊。残留时间短。主要的氨基甲酸酯类农药双甲眯低毒性杀蜗剂，兼杀虫，主要用于防治棉花、水稻、果树的病虫害，家畜的体外寄生虫。单甲眯主要用于防治棉花、柑橘、苹果、茶叶等作物的蜗虫和家畜的体外寄生虫。摄入污染食品后可导致急性中毒，表现为头痛、头晕、恶心、乏力、嗜睡、紫绀、唇舌发麻、心动过缓、血压下降等症状。食品中西维因残留的测定-高效液相色谱测定方法：样品粉碎，过20目筛，称20g于250mL具塞三角瓶中，加50mL苯，浸泡过夜，次日振荡提取1h，提取液过滤。内径1.5cm的层析柱两头装2cm的无水硫酸钠，中间装6g弗罗里硅土，柱先用20mL二氯甲烷予淋，弃去淋洗液，然后将5-10mL样品提取液倒入层析柱，用70mL二氯甲烷少量多次淋洗，收集全部淋洗液，用30℃水浴浓缩近干，然后用甲醇溶解残余物，定容至5mL，0.45μm滤膜过滤，取10μL注入高压液相色谱仪分离检测。性质和特点：该类农药是近年来模拟天然除虫菊酯的化学结构而合成的有机化合物，主要有氰戊菊酯、氯氰菊酯、杀灭菊酯（速杀灭丁）卞菊酯、甲醚菊酯等。这类杀虫剂具有高效、低毒、广谱、低残留的特点，在光和土壤微生物的作用下易转变成极性化合物，不易造成污染，因而被广泛应用。毒性与危害：拟除虫菊酯类农药在作物中降解速度快，残留浓度低，但对于多茬采收的蔬菜仍然存在严重污染的可能性。污染食品后拟除虫菊酯类农药进入机体，被吸收后迅速分布到全身各器官，其中在中枢神经系统含量较高。该类农药在生物体内代谢很快，主要通过粪、尿排出体外，基本不产生蓄积，对哺乳动物毒性较小。拟除虫菊酯类属于中枢神经毒物，中毒者出现头痛、乏力、流涎、惊厥、抽搐、痉挛、呼吸困难、共济失调、血压下降、恶心、呕吐等症状，还具有致突变作用。与有机磷农药混合污染食品时，可产生协同作用，增加毒性危害。原来将预防和治疗畜禽疾病的药物称为兽药。随着集约化养殖业的发展，动物保健药和饲料添加剂也广泛使用，兽药的用途除了防病治病外，还用于促进生长、提高生产性能、改善动物食品的品质。但是大量的、种类繁多的兽药应用后，在动物食品中又造成了广泛的兽药残留，对环境和公众健康带来潜在的危害。第十一章兽药残留对食品安全性的影响抗生素类药物：主要用于抗菌、防治动物传染病，如青霉素、链霉素、氯霉素、四环素、常见的兽药残留有下面几类：土霉素。2.磺胺类药物：主要用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶(C10H10N4O2S)、磺胺甲基异恶唑、磺胺脒等3.硝基呋喃类：抗菌消炎药，如呋喃唑酮（痢特灵C8H7N3O5）、呋喃西林等。4.抗寄生虫药：主要用于驱灭和杀虫，如左旋咪唑（C11H12N2S·HCl）苯并咪唑、克球酚等。5.激素类药：主要用于提高动物繁殖和生产性能，如雌激素、孕激素、雄激素、瘦肉精等。二.兽药残留对人体的危害：食用动物食品中残留兽药后，对人一般不表现急性毒性，但长时间摄入低剂量的残留兽药，可造成药物在体内蓄积，引发各种组织或器官发生病变，甚至癌变。抗生素残留的危害引发过敏反应：青霉素具有半抗原性（进入机体后，其内酰胺环解链，与带负电荷的赖氨酸残基结合，形成具有完全抗原性的青霉噻唑蛋白质复合物）容易引起过敏反应；此外链霉素、四环素有时也引起过敏反应。抗生素残留引起人的过敏反应，一般多为轻度或中度，主要表现为短时间内血压下降、皮疹、荨麻疹、01020304身体发热、血管神经性水肿（如咽喉水肿、吞咽、说话和呼吸困难）等；极度敏感的人可能出现过敏性休克，表现为头昏、无力、面色苍白、出汗、昏迷等，甚至死亡，但发生率极低。，这些耐药菌株可以通过动物性食品进入人体导致耐药菌株形成：动物在反复使用一种抗菌药后，体内将有一部分菌株逐渐产生耐药性，当人感染这些细菌患病后，抗生素会降低疗效。如长期食用低剂