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酱(卤)鸭连锁门店管理规范

1范围

本文件规定了酱(卤)鸭连锁门店的术语和定义、场所、人员、原辅料、切配、管理的要求。本文件适用于酱(卤)鸭连锁门店的管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T5737食品塑料周转箱

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

酱(卤)鸭连锁门店sauceduckchainstore

由总部统一配送酱(卤)鸭及其他配套食材经称重、分切或不分切、包装向消费者提供酱(卤)鸭等食品的连锁门店。

4场所

4.1选址与环境

4.1.1应选择与经营的餐食相适应的场所，保持该场所环境清洁。

4.1.2不得选择易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。

4.1.3宜选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。

4.2建筑结构

4.2.1天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁。天花板无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。

4.2.2墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢。

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4.2.3门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门应保持关闭。

4.2.4地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。

5人员

5.1健康管理

5.1.1应建立并执行从业人员健康管理制度及健康自主申报制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

5.1.2食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。

5.1.3手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事酱(卤)鸭等食品的切配工作。

5.2培训考核

5.2.1应对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。

5.2.2了解消防安全知识、劳动安全知识、食品安全卫生等知识，掌握相关岗位的基础技能。

5.2.3管理人员应掌握餐饮业常见应急预案的组织实施。

5.2.4各岗位人员要掌握相关设备的安全使用要求。

5.2.5应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得

上岗。

5.3人员卫生

5.3.1从业人员应保持良好的个人卫生。

5.3.2从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。

5.3.3从业人员不宜化浓妆，应戴清洁的工作帽及口罩，工作帽应能将头发全部遮盖住。

5.3.4从业人员在切配食品前，应洗净手部，手部清洗宜符合相关规定。

5.3.5工作服应统一，定点存放，定期清洗更换。从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服宜每天清洗更换。

6原辅料

6.1原辅料采购

实行统一配送经营方式的，由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。

6.2原辅料运输

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6.2.1运输前，对运输车辆或容器进行清洁，防止食品受到污染。运输过程中，做好防尘、防水，食品与非食品、不同类型的食品原料(动物性食品、植物性食品、水产品)应分隔，食品包装完整、清洁，防止食品受到污染。

6.2.2运输食品的温度、湿度应符合相关食品安全要求。

6.2.3不得将食品与有毒有害物品混装运输，运输食品和运输有毒有害物品的车辆不得混用。

6.2.4运输用食品周转箱应符合GB/T5737的规定。

6.3原辅料贮存

6.3.1贮存场所应具备与贮存物资相适应的贮存条件。

6.3.2在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标食品的名