啤酒酿造基本知识.pptVIP

汪钊王远山沈雪亮01头道麦汁啤酒-----由日本麒麟啤酒公司率先推出，即利用过滤所得的麦汁直接进行发酵，而不掺入冲洗残糖的二道麦汁。具有口味醇爽、后味干净的特点。目前，麒麟公司在我国珠海的厂中已经推出，名为一番榨。02啤酒新品种汪钊王远山沈雪亮黑啤酒----麦芽原料中加入部分焦香麦芽酿制成的啤酒。具有色泽深、苦味重、酒精含量高的特点，并具有焦糖香味。最著名的为司陶特黑啤酒。低（无）醇啤酒-----基于消费者对健康的追求，减少酒精的摄入量所推出的新品种。美国规定酒精含量少于2.5%（V/V）的啤酒为低醇啤酒，酒精含量少于0.5%（V/V）的啤酒为无醇啤酒。他们的生产方法与普通啤酒的生产方法一样，但最后经过脱醇方法，将酒精分离。脱醇的方法较多，目前常用的为蒸馏方法脱醇。啤酒新品种汪钊王远山沈雪亮冰啤酒----由加拿大拉巴特（Labatt)公司开发。将啤酒冷却至冰点，使啤酒出现微小冰晶，然后经过过滤，将大冰晶过滤掉。通过这一步处理解决了啤酒冷浑浊和氧化浑浊问题。处理后的啤酒浓度和酒精度并未增加很多。绿啤酒----啤酒中加入天然螺旋藻提取液，富含氨基酸和微量元素，啤酒呈绿色。国内已有生产。暖啤酒----属于啤酒的后调味。后酵中加入姜汁或枸杞，有预防感冒和胃寒的作用。啤酒新品种汪钊王远山沈雪亮菠萝啤酒----后酵中加入菠萝提取物，适于妇女、老年人饮用。白啤酒----以小麦芽生产为主要原料的啤酒，酒液呈白色，清凉透明，酒花香气突出，泡沫持久，适合于各种场合饮用。沙棘啤酒----啤酒中加入沙棘果汁，啤酒中有酸甜感，富含多种维生素、氨基酸。酒液清亮，泡沫洁白细腻，属于天然果汁饮料型啤酒。啤酒新品种汪钊王远山沈雪亮麦芽→粉碎→蛋白质分解→大米→粉碎→糊化→合并醪糖化→麦芽醪过滤→麦汁煮沸和酒花添加→热麦汁回旋澄清→麦芽汁冷却→接种强壮酵母→啤酒主发酵→啤酒后发酵→啤酒过滤→啤酒包装→成品B、啤酒酿造工艺汪钊王远山沈雪亮汪钊王远山沈雪亮麦芽麦芽的物理化学指标参考中华人民共和国行业标准QB1686-93啤酒麦芽。水分指出炉水分在5%以下，要求焙焦温度80?C，焙焦3h才能达到。糖化时间这个指标反映麦芽中α-淀粉酶的数量和作用程度，以10-15min为好。要有适当的糖化时间。0102第一节原料汪钊王远山沈雪亮糖化力这个指标反映麦芽中β-淀粉酶的数量和作用程度。无水浸出物100克无水麦芽用标准协定法制麦芽汁浸出到水中去的浸出物的数量。国内这个指标比较低，只有76%，澳大利亚麦芽比较高，可达80%左右。原料汪钊王远山沈雪亮01α-氨基氮这个指标反映麦芽蛋白酶的分解能力。粗细粉差这个指标反映麦芽细胞壁的溶解程度。02原料0102汪钊王远山沈雪亮Kolbach值这个指标也是反映麦芽蛋白质分解程度。Kolbach值：大于41%，蛋白质充分溶解38-41%，蛋白质足够溶解35-38%，蛋白质溶解良好35%以下，蛋白质溶解不充分，一般。原料汪钊王远山沈雪亮酒花品种香型酒℃花，苦型酒花，兼性酒花酒花的化学成分酒花油：酒花油的化学成分很复杂，有200多种。酒花树脂：在酒花中主要是α-酸、β-酸及一系列氧化、聚合产物。多酚：在酒花中多酚约占总量的4-8%。多酚包括单宁和花色苷。酒花（Hops）汪钊王远山沈雪亮01酒花的保管酒花保管条件：低温-8--～-11?C要隔绝空气干燥酒花制品酒花制品有酒花粉、颗粒酒花及酒花浸膏。02酒花汪钊王远山沈雪亮加辅料的目的降低啤酒酿造成本降低麦汁总氮，提高啤酒非生物稳定性调整麦汁成分，提高啤酒某些特性啤酒糖化的辅料种类在我国以大米作为啤酒糖化的辅料为主，其他啤酒糖化的辅料有玉米、小麦、淀粉、蔗糖和糖浆。大米作为啤酒糖化辅料，要求大米新鲜。啤酒糖化的辅料汪钊王远山沈雪亮啤酒酿造用水的要求理想要求最高极限pH6.8-7.27.8暂时硬度（度）0-25以下永久硬度（度）2~57以下总硬度（度）2~712以下其他一些要求见啤酒工业手册201页表2-1-9。0102啤酒酿造用水汪钊王远山沈雪亮加石膏法：加石膏是在暂时硬度小于8度，而永久硬度低时，加石膏的效果好，添加量