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丹唛轩门店蛋糕房工作手册编写日期：2019-11-28

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门店蛋糕房工作手册

一、蛋糕房工作流程2

二、日常行为3

三、卫生要求4

四、原材料使用5-6

五、设备及工具使用7-9

六、工艺流程10-11

七、门店蛋糕房日常操作管理12

（一）门店蛋糕房生产制作12

（二）蛋糕房原材料计划12

（三）蛋糕房原材料收货入库12

（四）蛋糕房原材料盘点12

（五）蛋糕房单据上交要求12

（六）蛋糕房盘点损益处罚12

附表1：《蛋糕房物料分类明细》13

附表2：《蛋糕房原材料存放要求》14

（七）忌廉（植物奶油）操作流程15

时间段

蛋糕房工作流程

工作目标

上班前期工作12:00-13：00

打卡、工作服、围裙、帽子、口罩穿戴整齐，佩戴好工牌。

1、检查设备的正常运行；2、现卖蛋糕的摆放与前期工作；

1、手部进行消毒程序；

2、开启空调及抽风，检查雪柜、忌廉机、电饭锅、照明灯、消毒柜的运行情况；

3、准备水果（准备当日的罐头水果与新鲜水果装入水果盒中备用）；

4、在切水果的砧板下必须垫一块白毛巾起防滑作用；

5、用消毒的毛巾将转盘清洁两次、工作台用指定毛巾抹擦一次；

6、从冷柜取出现卖蛋糕快速进行水果装饰，保证蛋糕的质量与工作效率；

7、对早上来的巧克力饰件进行整理；

8、检查剩余蛋糕底有无变质，当日来货蛋糕底是否合格，来货数量是否与计划单相符；

9、检查当日水果来货数量与重量，来货数量是否与计划单相符；

10、检查果膏、水果、巧克力饰件、包装材料是否满足当日需求；

11、检查忌廉是否解冻，准备打发忌廉；

12、当日定单时间顺序排列抹坯制作；

订单高峰期时段（15:00-17:00）

1、蛋糕制作高峰期，按订单时间规定高质量、高速度地完成蛋糕制作。

1、保证产品的质量的前提下高效率的订单制作；2、保证现卖蛋糕的充足；

2、蛋糕制作过程中随时做好清洁卫生，约每一小时清洁一次；

3、每小时清洁一次台面、工具、转盘等，地板每2小时清洁一次；

4、每打发一次忌廉与下次的打发间隔20分钟以上就必须清洗忌廉机桶，防止风干忌廉起颗粒而破坏整桶忌廉质量；

5、高峰期打发忌廉时，随手把缸桶边缘与转盘用消毒过的毛巾拭擦，并对周围环境进行清理；

6、随时为取蛋糕的顾客打包蛋糕（核对顾客姓名、电话与蛋糕型号）；

清洁、晚餐时间（17:00-18:00）

1、原材料与工具归位，清洁卫生。

用餐前确保卫生工作

2、水池、台面、地面清洁干净；

3、毛巾、器具清洁与消毒；

4、晚餐时间。（用餐时时确保在30分）

准备次日工作与清洁时段（18:00-21:00）

1、超过截单时间，检查店的次日订单，并检查清楚，以免漏单、错单。

1、次日订单蛋糕的准备工作；2、严格搞好卫生的清洁工作；

2、批次日现卖蛋糕一定要用最新鲜的材料，按先进先出的规律，确保产品的新鲜，保证质量；

3、随时准备制作个别顾客急需定单；

4、忌廉分类收集，所剩杂色忌廉需更换裱花袋；

5、毛巾、刀具的清洗与并进行消毒程序，保证干净无异味，垃圾桶及时处理，清洗或拭擦桶；

6、次日所需蛋糕盒的准备，一部份放进蛋糕房；

7、次日所需原材料放入冷藏柜中；（如：杂果、边桃、菠萝等）

8、把当日所剩水果与忌廉用保鲜膜进行密封，入雪柜存放，次日先用完；

9、剩余蛋糕底进行保鲜冷藏存放，标明日期；（次日首先用完）

10、设备、台面、地面、水池、玻璃的清洁，保证干净整齐；

下班前工作时段（21:00-21:30）

1、收工前工作；

下班前的清点工作，做好表格数据；

2、对原材料进行检查。

3、盘存剩余蛋糕底；做好盘点工作及明天原材料计划工作

4、统计当日制作蛋糕总数表；和相关次日上交的单据

5、将次日预定单找出，按时间顺序排列放好；

下班时段21:30

1、下班时间；

下班前总结

2、对一天的工作进行总结，有不足之处进行改正；

3、关闭蛋糕房门前检查是否关闭空调与照明灯；

4、打开紫外线灭菌灯20分钟

中山市丹唛轩食品有限公司

蛋糕房日常行为规范

部门制度：蛋糕房

执行日期：2014年4月1日

文件编号：DMX-DGF-001

1、上岗前要穿好工作服，戴好工作帽（以不露出发迹为准），佩戴好口罩和工牌；

1)口罩：配戴无松散状，遮盖住鼻子的2/3部位。

2)帽子：（男士）眉上一指宽，额上不露头发，帽子不能歪斜；（女士）眉上两指宽，额上不露头发，辫子盘