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博观而约取，厚积而薄发。——苏轼

中国饮食文化第二章教学资料

——长江中游地区美食选介

千张肉

千张肉是湖北传统名菜，也是江陵传统筵席上的“三大碗”之一。相传千张肉为唐代段

文昌在荆州所创，后传人民间。清咸丰年间驻守荆州的满族官员恩将军，曾辟店经营此菜，

但不得其妙，所作千张肉膘肥油腻。后来恩将军雇请回荆州故里养老的肖代和张林两位御厨

作为主厨。肖、张二位厨师对千张肉加以改进，将片切得更薄，并增加豆豉、花椒和红腐乳

汁等调料，先用旺火蒸熟，临吃时，再上笼蒸透，改变了油腻和配料单一的传统做法，风味

更佳。此法一直流传至今。肉片柔润，味道香醇，咸鲜适口，肥而不腻。

博观而约取，厚积而薄发。——苏轼

黄州东坡肉

黄州东坡肉之出名，源于北宋著名文学家苏轼所作的《猪肉颂》。宋元丰三年(1080年)

二月，苏东坡被谪黄州，当时黄州猪肉非常便宜，富人不屑于吃，穷人不会制作。苏东坡常

吃猪肉，并写诗记述了“煮”肉的方法曰：“净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起，待它自熟莫

催它，火候足时它自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打

两碗，饱得自家君莫管。”苏东坡“煮”肉的方法广为流传，名气渐大。后来苏东坡又迁杭州

任职，他发动民众疏浚西湖，相传在大功告成时，他把百姓馈赠的猪肉、绍兴黄酒等礼物，

命厨师按照他总结的“煮”肉经验，烹制成佳肴给民工们品尝。东坡肉的制法因用绍兴黄酒

煨制又有所改善。东坡肉之名，目前发现最早出现在明代，明浮白斋主人的《雅谑》中，有

“东坡肉”条：“陆曰：‘吾甚爱一味东坡肉。’”如今，中国好几个地方都将“东坡肉”看作

本地名菜，其中四川、湖北、浙江几省似乎理由更确切一些。四川人的理由因东坡是四川眉

山人，湖北人认为苏轼的那首诗便是证明，浙江人则说苏学士在杭州改良了东坡肉的风味，

与当代制法更接近。这里介绍的是黄州东坡肉的制法及其特色。汤汁粘稠，色泽红亮，肉软

烂而不糜，味咸中带甜，香气浓郁。

瓦罐鸡汤

瓦罐鸡汤是武汉传统名汤。清道光庚戌年出版的叶调元所著《汉口竹枝词》中记载了当

时武汉人过年喝鸡汤的情形：“三天过早异平常，一顿狼吞饭可忘。切面豆丝干丝粉，鱼餐圆

子滚鸡汤。”长期以来，逢年过节、喜迎宾客，人们都把它当作不可缺少的美味佳肴，喜欢在

饭前喝一碗鲜汤，并已形成了民间的风俗。提到瓦罐鸡汤，武汉人首先想到的餐馆当属“小

桃园”。小桃园煨汤馆以擅煨各类汤品而闻名全国。小桃园原名“小陶袁”，因1946年开业

博观而约取，厚积而薄发。——苏轼

之初，原店主一姓陶、一姓袁，便以二人姓氏做招牌，因“小”字笔划少，以为不吉利，便

改为“筱陶袁”。当时，他们主要经营母鸡汤、八卦汤、排骨汤、牛肉汤、鸭子汤等，因汤味

鲜美，深受各地顾客欢迎。“筱陶袁”的名气随着八卦汤等煨汤的受人欢迎而渐渐传开去。1978

年后改名为“小桃园煨汤馆”。用特制的瓦罐在微火上长时间煨制而成，成菜鸡肉软烂，汤

清味鲜，香气浓郁。

清蒸菊花武昌鱼

湖北以淡水鱼肴最具地方特色。其中尤以武昌鱼菜最负盛名。武昌鱼早在1700多年前

的三国时期，已饮誉大江南北。在历史上，武昌鱼泛指湖北武昌(今鄂州市)一带所产的淡水

鱼。公元220年孙权迁都鄂，改名武昌，229年还都建业(今江苏南京市)。孙权迁都武昌后

尽情享受武昌鱼的美味，还赐给群臣品尝。据《寿昌乘》记载：武昌石盆渡有古臼遗址，“孙

权于此取鱼，召群臣斫鲙，味美于他处。”孙权死后，吴国统治集团内部加速分裂，公元265

年，孙皓又迁都武昌。但吴国大官僚地主不愿远离故乡。左丞相陆凯上疏孙皓时，引用了民

间童谣：“宁饮建业水，不食武昌鱼。”反映出当时武昌鱼肴已被人们所赞赏。宋代范成大和

元代马祖常，他们一个说“却笑鲈乡垂钓手，武昌鱼好便淹留”，一个还劝他的朋友“南游莫

恋武昌鱼”。这充分体现了武昌鱼的魅力。清代梁鼎芳留居武昌，干脆把自己的书斋叫“