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丹青不知老将至，贫贱于我如浮云。——杜甫
济南市食品药品监督管理局（2015）
餐饮服务多项选择题题库
1.在烹饪初加工中，常见的解冻方法有（）。
A、自然解冻法
B、液体解冻法
C、微波解冻法
答案：A|B|C
2.烹调加工制作成品食品的保存（）。
A、需要冷藏的熟食制品，应尽快冷却后在冷藏
B、冰箱冷藏温度应保持在保持在10摄氏度以下
C、加工后的成品食品存放在冰箱时，应与半成品、原料分开存放，
不得在同一冰室存放，并做好食品覆盖
D、冰箱应经常清洗、除霜，保持冰箱内的清洁
答案：A|C|D
3.烹调场所卫生应做到()。
A、烹调场所应配备有封闭式废弃物处理装置
B、操作台面应当保持清洁，烹调工具使用后应保持清洁
C、菜橱、菜架每日刷洗
D、烹调场所墙壁、地面即时擦洗保持清洁
E、烹调场所应有防止有害动物侵入设施
答案：A|B|C|D|E
4.以下关于洗手消毒设施要求的说法正确的是（）。
A、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方
便从业人员的区域
B、水龙头宜采用非手动开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水
C、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施
D、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施
答案：A|B|C|D
5.下列关于毒蘑菇中毒的说法正确的有：（）。
A、有好的治疗办法，一般不会导致死亡
B、没有特效疗法，病死率高
C、充分加热、煮熟煮透可以预防毒蘑菇中毒
D、不采、不吃野蘑菇是最好的预防办法
答案：B|D
6.患下列哪些疾病不能参加接触直接入口食品的工作（）。
A、痢疾、伤寒
丹青不知老将至，贫贱于我如浮云。——杜甫
B、病毒性肝炎和活动性肺结核
C、化脓性和渗出性皮肤病
D、流行性感冒
答案：A|B|C|D
7.以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内（）。
A、炒勺
B、鼠药
C、消毒剂
D、食品添加剂
答案：A|D
8.以下可能会导致交叉污染的操作包括（）。
A、食品成品与原料容器混用
B、食品成品中心温度未达到70
C、加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜
D、肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室
答案：A|C|D
9.下列哪些做法符合烹调安全要求：（）。
A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官
性状异常的，不得进行烹调加工。
B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。
C、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得
低于70度。
D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
答案：A|B|C|D
10.下列场所中属于食品处理区的是：（）。
A、粗加工间
B、食品仓库
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