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老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃

小曲白酒酿酒工艺之发酵篇

我们知道小曲酒主要集中在南方，但是无论从工艺、原料上都有

些差异，但是这里面有一个核心控制点，就是温度控制。

谈小曲酒的发酵，我今天以传统小曲酒的工艺来展开交流，主要

从配糟问题、入池发酵等几个方面和大家分享交流。

1、小曲酒的配糟

五粮液、泸州老窖、洋河等大家公认的浓香大曲名酒有千年窖池

万年糟的说法，其实也就是配糟持续的使用！我们传统的小曲酒持续

生产使用配糟，和千年窖池万年糟的道理是一样的。

什么是配糟？

配糟就是上一轮蒸酒后的酒糟糟醅，有遗留的残余淀粉、酸类物

质、酯类物质、水分等等。蒸酒后的糟醅淀粉一般在10%左右——出

酒率理想，糟醅淀粉含量低；出酒率低，糟醅的淀粉含量就高一些。

以100斤东北高粱为例，53度，出酒58斤以上，残余淀粉基本在7%

左右。

配糟的作用？

配糟在固态小曲酒生产中，是非常重要的基础物质，具有调节发

酵速度、糟醅的整体酸度、糟醅的酒精浓度和水分的作用，还可提供

酒化条件、微生物的养料和可利用残余淀粉等。这时候我要插一句，

糟醅的酸度影响其实很大，关系着这批发酵出来酒的品质！特别是发

酵周期短的小曲酒。——我们知道小曲酒的典型风格呈味物质是乙酸

乙酯，但是生成乙酸乙酯的前体物质是乙酸和乙酯；当然乳酸乙酯生

成的前体物质是乳酸和乙醇。

关于配糟比例问题。

一般将本轮次发酵入池的糟醅淀粉调节到平均20%左右，配糟的

比例有1:1——1:4之间都有。冬季配糟量小，夏季配糟量大，也要结

合配糟的淀粉含量来调配使用。

所以，配糟很重要！

要固定留足配糟。配糟的存放也很重要，囤放配糟的器皿撮箕要

老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃

根据气候季节温度调节增减，配糟出来要低倒轻匀在撮箕上；配糟的

存放也要注意卫生，配糟不要裸露的长时间存放，防止水分等挥发性

物质如酸酯类挥发，一般用简单的器皿如塑料薄膜盖住为宜。

2关于发酵容器

现在使用的发酵容器五花大门都有。有用陶缸的、也有水泥池的

（修在地面上的水泥池、地面挖坑后水泥浇筑的水泥池）、更有不锈

钢槽的等等。

但是这个大家不用担心，发酵器皿都不是问题。

不过我要肯定的是，发酵容器会对发酵有影响，影响热交换传递

和微生物呼吸作用，这点我不细说。但是关键还是在控制。如挖坑后

浇筑的水泥发酵池，一定要注意做好防止地下的渗水。

3、关于入池发酵

我经常接到电话咨询说关于发酵的问题，如入池几天了发酵没动

静是怎么回事？等等。

入池发酵涉及到入池温度和踩窖问题，（踩窖就是糟醅进如发酵

池的松紧问题），我想先从发酵产热开始。

小曲酒发酵过程中产生相当的热量，这些热量的来源有两方面：

一种是呼吸热，一种是发酵分解热。

呼吸热就是微生物在有氧条件下，呼吸氧气增殖会产生热量，实

际操作中我们做箱就是用的这个原理（如做箱和开箱的温度控制）。

关于做箱有专门的课程安排，我这里不做阐述。

由于小曲酒传统工艺是采用容器密闭发酵，酒醅中的溶解氧相对

比较少，酵母呼吸作用实际上比较弱，因此放出热量主要是发酵分解

热为主。小曲酒发酵过程中产生大量的热量