《食品加工保藏》课件.pptVIP

**********************食品加工保藏by食品加工保藏的重要性延长保质期食品加工保藏可以有效延长食品的保质期，减少食品的浪费。提高食品安全性食品加工保藏可以有效抑制食品腐败变质，保证食品的安全性。丰富食品种类食品加工保藏可以将新鲜的食品加工成各种各样的产品，丰富人们的饮食选择。方便食品运输和储存食品加工保藏可以使食品更容易运输和储存，方便人们购买和食用。食品腐败的原因微生物作用酶促反应化学变化食品加工保藏的目的延长保存期通过抑制微生物生长、减缓酶促反应，延长食品的保存期。提高食品安全消除或减少有害微生物、毒素等，保障食品安全，防止食源性疾病的发生。保持食品品质防止食品腐败变质，维持食品的色、香、味、形等品质，确保食品的营养和感官价值。食品加工保藏的基本原理1抑制微生物生长通过控制温度、水分、pH值等因素，抑制微生物的生长繁殖，延缓食品腐败变质。2减缓酶促反应降低温度或使用酶抑制剂，减缓食品中的酶促反应，延缓食品变质。3防止氧化反应采用真空包装、添加抗氧化剂等方法，防止食品的氧化反应，保持食品的新鲜度。食品加工保藏的方法冷藏保藏通过降低温度来抑制微生物生长，延长食品保质期。脱水保藏去除食品中的水分，抑制微生物生长和酶活性。腌制保藏利用盐、糖等物质的渗透压，抑制微生物生长。烟熏保藏利用烟熏的杀菌和防腐作用，延长食品保质期。干燥保藏通过干燥，降低食品的水分含量，抑制微生物生长。辐照保藏利用电离辐射杀灭微生物，延长食品保质期。化学添加剂保藏添加防腐剂、抗氧化剂等化学物质，抑制微生物生长和氧化反应。包装保藏利用包装材料的隔氧、阻湿、防潮等性能，延长食品保质期。食品冷藏保藏低温抑制微生物生长低温环境抑制微生物生长和酶活性，减缓食品腐败速度。冷冻抑制酶活性冷冻可将水结晶，降低食品水分活度，进一步抑制酶活性。保持食品品质冷藏保藏可有效保持食品色泽、风味、营养价值等。食品脱水保藏水分去除脱水是通过降低食品中的水分含量来抑制微生物生长和酶活性，延长食品保藏期的过程。方法多样常见的脱水方法包括晒干、烘干、真空干燥和冷冻干燥等，根据食品种类和要求选择合适的脱水方法。食品咸腌保藏盐渍利用盐的渗透压，使微生物脱水死亡，抑制腐败。酸腌利用盐和醋的共同作用，抑制微生物生长，延长保存时间。发酵通过微生物发酵，改变食品的成分和风味，同时抑制腐败。食品烟熏保藏杀菌防腐烟熏产生的烟雾中含有甲醛、苯酚等化学物质，具有杀菌防腐作用。赋予风味烟熏过程可以使食品获得独特的香气和风味，提高食品的口感。延长保质期烟熏可以抑制微生物的生长，延长食品的保存时间。食品干燥保藏降低水分活度干燥可以降低食品的水分活度，抑制微生物生长，延长保存时间。减少酶活性干燥可以降低食品中的酶活性，防止食品变质。改善食品风味干燥可以改变食品的风味，使食品更香浓。食品辐照保藏使用高能射线照射食品，杀灭微生物，延长保质期。适用于肉类、水果、蔬菜等易腐食品。辐照剂量控制严格，确保食品安全无害。食品化学添加剂保藏防腐剂抑制微生物生长，延长食品保质期。抗氧化剂防止食品氧化变质，保持色香味。增稠剂改善食品质地，提高口感。食品包装保藏保护食品包装可以防止食品与外界环境接触，避免受到污染，延长食品的保质期。便于运输包装可以保护食品在运输过程中不受损坏，确保食品的完整性和安全性。方便储存包装可以方便食品的储存，避免食品受潮、氧化或虫害。提升价值包装可以提升食品的形象和价值，吸引消费者购买。食品无菌灌装保藏将已杀菌的食品装入无菌容器中，封口，以防止微生物污染。容器通常为金属罐、玻璃瓶或塑料袋。无菌灌装保藏可延长食品保质期，保持食品的营养和风味。食品低温杀菌保藏巴氏杀菌低温杀菌方法，在60-80℃下保持15-30分钟，可以杀死部分微生物，延长食品保质期。超高温杀菌高温短时间杀菌方法，在135-150℃下保持2-5秒，可以杀死所有微生物，延长食品保质期，但可能破坏部分营养物质。紫外线杀菌利用紫外线照射杀灭微生物，适用于表面杀菌，如食品包装杀菌。食品防腐剂保藏1延缓腐败防腐剂抑制微生物的生长，延长食品的保质期。2安全使用选择安全的防腐剂，并严格控制使用量，避免对人体造成危害。3种类多样常见的防腐剂包括苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硫酸盐等，每种防腐剂对不同食品的适用性也不同。食品抗氧化剂保藏延缓氧化抗氧化剂可以有效地延缓食物的氧化过程，防止脂肪酸的氧化，从而保持食品的色泽、风味和营养价值。防止腐败抗氧化剂可以抑制微生物的生长