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（新版）白酒酿造工考试题库及答案（综合题型）

1、【单项选择题】从酒质上考虑，以下哪种容器更适合贮酒（）。

A.陶坛

B.铝罐

C.不锈钢罐

D.水泥池内壁涂涂料

答案：A

2、【填空题】白酒酿造所用的曲药，以温度高低划分，浓型是（）

曲药，酱型白酒酿造所用的曲药是（）曲药。

解析：中高温，高温

3、【填空题】列举出我国白酒的五大型：（）、（）、（）、（）和兼

型。

解析：浓、酱、清、米

4、【名词解释】淀粉酶解析：淀粉酶是一类对淀粉起水解作用的酶的

总称。淀粉酶有：a-淀粉酶、B-淀粉酶、糖化酶，脱支酶等

5、【问答题】新酒为什么要贮藏？

解析：

1.新酒杂质成分较多，酒味显得十分燥辣，刺口，酒味不协调

2.在贮存过程中，酒经过缔合作用，物理和化学作用，发生变化

3.使酒味浓，绵柔，酒体丰满，诸味协调等

6、【填空题】实验室最常见的滴定管有（）和（）。

解析：酸式、碱式

7、【填空题】馅出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓看花取酒。

开始t留出的酒度泡沫较多，较大，持久，称为（）；酒度略低时，泡

沫较小，逐渐细碎，但仍较持久，称为（）.解析：大清花、二清花

8、【填空题】根据所用原料和生产工艺的不同，小曲酒大致可分为两

类：

1、（）小曲酒生产工艺；

2、（）小曲酒生产工艺解析：固态法、半固态法

9、【单项选择题】酿酒时最好用以下哪种水源作工艺用水（）

A.自来水

B.河川水

C.湖沼水

D.矿泉水

答案：D

10、【填空题】白酒的感官质量包括：（）、（）、（）、风格。

解析：色、、味21、【填空题】生料酒曲生产方法多种多样，一般

分为两种：一种是O,另一种是（）。

解析：培养法、配制法

11、【名词解释】魏曲解析：以联皮为原料，蒸煮后接入纯种曲霉菌

或其它菌霉，人工培养的散菌。

12、【填空题】按数值修约规则，将129.015467修约成五位有效数字:

()o

解析：129.02

13、【问答题】简述菲林试剂法测定酒酷还原糖的实验原理。

解析：利用菲林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀的反应，以次

甲基蓝为指小液，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的菲林溶液，达

到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基沉还原为无色，以示终

点。根据样品消耗量求得总糖或还原糖的含量。

14、【问答题】高温润修有哪些作用？

解析：易于糊化，富集味。果胶分解成甲醇，除C.H30Ho

15、【填空题】百分浓度有以下几种表示（）、（）、（）。

解析：（重）量、体积、质量/体积

16、【问答题】装甑时间对酒质量有哪些影响？

解析：短：料酷压的紧高沸点味成分蒸馅出少。

长：低沸点味成分损失多。

续渣法35-45分钟；清渣法50-60分钟。

盖云盖，连冷却管，密封。

17、【判断题】白酒没有颜色，所以可以不蒸馅直接用酒精计测量酒

精度。

（）

答案：错

18、【单项选择题】以下哪种辅料可赋予白酒良好的醇和糟（）

A.稻壳

B.粗谷糠

C.高粱壳

D.玉米芯

答案:B

19、【填空题】GB2757中，国家规定白酒中甲醇含量为（）、杂醇油

为（）。

解析：0.04g/100nil、0.2g/100ml

20、【单项选择题】（）酿酒

A.高粱

B.玉米

C.大麦

D.大米

答案：A

21、【名词解释】基础酒解析：是指勾兑完成后的酒，是调味的基础。

22、【问答题】叙述清型大曲酒清蒸二次清工艺的生产工艺流程及

操作要点。

解析：（一）工艺流程：原料一粉碎一高温润*参一蒸料一散冷一加大

曲粉一拌匀一入缸发酵一蒸酒一头渣酒一出甑加量水一扬凉一加曲

rarr:入缸发酵一蒸酒一二渣酒tJ辅料酒糟（二）粉碎（辐式粉碎

机）

目的：使原辅料表面积增大，易糊化。

要求：

1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。

2、其中能通过1.2mm筛孔的细粉25-35%,4-6-8瓣占65-75%,整粒

不超过0.3%

3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。

（三）高温润修（润料）：作用：易于糊化，富集味。果胶分解成

甲醇，除C.H30Ho

操作：加水量：原料重量的55-65%,水温90°C（高，结疙瘩，

低，易淋浆）

堆心温度60°C,堆积