现代食品工艺学.doc

回答内容

1.干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点？

相同点：抑制微生物的生长繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化学反应速率，延长保质期。

不同点：干燥：降低水分活度；冷藏：温度下降到冻结点以上某一合适温度，水分不结冰；冻藏：冻结点以下，某一预定温度，绝不部分的水分形成冰晶。

2.冬天生产牛肉干不容易发生质量问题，而同样生产工艺在夏天生产牛肉干，即使加包装，仍然容易发生霉变，什么原因？如何改变？

因为，夏天的气温高、湿度大，正好合适霉菌的生长繁殖，而冬天气温低、湿度小，霉菌的生长繁殖收到抑制。在生产场所添加温度控制装置，把生产场所的温度控制在一定的范围，在空气潮湿的季节和气候条件差的地区在室内配置除湿机，把生产场所湿度控制在较低的相对湿度范围内；在产品中添加抑制霉变的添加剂，添加剂量应严格控制在可允许使用的范围内；改善生产条件、包装贮藏条件等，如对生产场所消毒，采用真空包装，低湿、低温贮藏等等。

3.分析冷冻速度与冷藏食品品质之间的关系？

冷冻速度会影响食品在冻结过程中冰结晶形成的状态以及食品蛋白质盐析作用和发生程度。冷冻速度快形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。冷冻速度慢冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。因此冷冻速度越快，越有利于冷藏食品的品质保证。

4.简述辐射保藏原理？

食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品以及食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成它们体内的酶钝化和各种损伤，会迅速影响其整个生命过程，导致代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。而食品则不同，除了鲜活食品之外均不存在着生命活动，鲜活食品的新陈代谢也处在缓慢的阶段，辐射所产生的影响是进一步延缓了它们后熟的进程，符合储藏的需要。

5.一罐藏产品，消费者反映发现酸败现象，但销售过程未发现异常，且微生物营养口没发现微生物生长，分析该质量问题产生可能原因及应采取措施？

可能是由于化学或物理的因素引起的罐头或内容物的败坏，包括中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀；贮存温度过高，排气不良，金属容器腐蚀穿孔等。措施：产品下架，取样检验，包括容器检验、物理检验、内容物感官检验、化学检验，找出原因，改进生产工艺。

6.简单描述空气对流干燥过程中水分含量，干燥速率和食品温度的变化，从机制上解释，如何通过控制干燥过程缩短干燥时间？

干制过程分为三个阶段：1.初期加热阶段2.恒率干燥阶段3.降率干制阶段；

水分含量：在1阶段沿曲线逐渐下降；2阶段按直线规律下降；3阶段食品水分又沿曲线变化，也即水分下降逐渐减慢，在干制末期则按渐进线向平衡水分靠拢。

干燥速率：在1阶段由0增至最高值；2阶段不变；3阶段干燥速率减慢。

温度：在1阶段食品温度迅速上升直至最高值；2阶段若为薄层材料，物料温度全部和液体蒸发温度（湿球温度tM）相等，若为厚层物料，物料表面温度等于湿球温度，而中心部分低于湿球温度；3阶段食品温度上升到和热空气温度相等。

可以通过升温、加大空气流速、降低空气湿度和提高真空度来缩短干燥时间。

a.升温：食品内水分以水蒸气状态从表面外逸时，将在其周围形成饱和水蒸气层如不及时排除，将阻碍食品内水分进一步外逸。空气温度越高，它在饱和前所能容纳的蒸汽量越多，显然提高食品附近空气温度将有利于容纳较多的水分蒸发量。

b.加大空气流速：不仅能及时带走食品表面附近的饱和湿空气，同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著地加速食品中水分的蒸发。

c.降低空气湿度：食品的水分始终要和其周围的空气湿度处于平衡状态，降低空气湿度，使的食品表面和空气蒸汽压差增大，有利水分蒸发。

d.提高真空度：气压越低，则沸点越低。

7.阐述气调保藏的基本原理？

气调贮藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法，采用低温和改变气体成分的技术，延长生鲜食品原料的自然成熟过程。食物通过自身的呼吸作用或人工调节的方法降低环境中氧气的含量，指用二氧化碳气体的含量来调节包装内气体成分，以缓解新鲜制品的生化作用及生化反应的速度，从而达到延长货架寿命的目的。

8.阐述冷冻保藏的基本原理？

微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。在一般情况下，温度越低微生物生长越慢，至某一温度界限以下则所有的微生物活动完全停止，因此可以采用低温(冷冻)来控制微生物生长。而在实际的食品保藏中，常常采