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先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。——范仲淹
专题(zhuāntí)1传统发酵技术的应用
课题1果酒(ɡuǒjiǔ)和果醋的制作
实验(shíyàn)案例
制作(zhìzuò)葡萄酒和葡萄醋
建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。在这段时间内进行实验，有如下
优点：〔1〕正值收获季节，葡萄的价格廉价，品种多样；〔2〕此时(cǐshí)葡
萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好；〔3〕温度适宜，发酵
现象非常明显。实验的具体操作步骤如下。
1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先
用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。
2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的子粒。
3.用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复屡次冲洗。
4.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中〔装置参见教材图1-4b〕，或
将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有适宜
的发酵装置，可以用500mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶
总体积的2/3。
5.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。
6.由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆
裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子〔最好选用塑料瓶〕，每天要拧松瓶
盖2～4次，进行排气。
7.10d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含
量、进行酵母菌的镜检等工作。
8.当果酒制成以后，可以在发酵液中参加醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至
30～35℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋
曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖翻
开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。
课题成果评价
〔一〕果酒的制作是否成功
发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母
菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。如果实验结果不理想，请学生分析失败
原因，然后重新制作。
〔二〕果醋的制作是否成功
首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比拟醋
酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液
中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
答案和提示
〔一〕旁栏思考题
1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以防止除去枝梗时引起葡萄破损，增加
(zēngjiā)被杂菌污染的时机。
2.你认为应该从哪些方面防止(fángzhǐ)发酵液被污染？
博学之，审问之，慎思之，明辨之，笃行之。——《礼记》
提示：需要从发酵制作的过程进行(jìnxíng)全面的考虑。例如，榨汁机、发酵
装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄(pútáo)醋时，为什
么要将温度控制在30～35℃？
答：温度是酵母菌生长(shēngzhǎng)和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母
菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最
适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。
4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？
答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发
酵
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