DB 4416T 26-2024 八宝鱼生制作技术规程.docxVIP

ICS67.020CCSX10

ICS

67.020

CCS

X10

河 源 市 地 方 标 准

DB4416/T26—2024

八宝鱼生制作技术规程

ProductionTechnicalRegulationsofEightTreasuresSashimi

2024-08-16发布 2024-10-16实施

河源市市场监督管理局 发布

DB4416/T26—2024

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由河源市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：龙川县鱼生产业促进会、龙川县市场监督管理局、河源市长诚餐饮有限公司、龙川县恒源酒楼、龙川县东贸实业有限公司万隆酒店、龙川绿油农业发展有限公司、广东客满天餐饮管理有限公司、龙川县大华兴有限公司旅游大酒店、龙川县真味鲜酒楼、龙川县圣华堂餐饮服务有限公司。

本文件主要起草人：陈诚、谢富军、杨权、骆东梅、江俊杰、袁鹏程、巫国强、张军。

I

DB4416/T26—2024

八宝鱼生制作技术规程

范围

本文件规定了八宝鱼生的术语和定义、原辅料要求、制作场所、制作工具、制作工艺要求和食品安全管理的要求。

本文件适用于以龙川八宝鱼生为代表的河源八宝鱼生的制作。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1532花生GB/T1354大米

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T11761芝麻

GB/T11765油茶籽油GB/T30383生姜

GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

SC/T3108鲜活青鱼、草鱼、鲢、鳙、鲤SC/T9001人造冰

国家市场监督管理总局公告2018年第12号《餐饮服务食品安全操作规范》

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

鱼生 sashimi

又称生鱼片，古称鱼脍、脍或鲙，是以新鲜的鱼类生切成片，蘸调味料食用的食物。

八宝鱼生 eighttreasuressashimi

以活鱼现制的鱼生为主食材，辅以新鲜的鱼腥草碎片、捣碎的蒜泥、切好的姜丝、油炸好的花生米、现炒的芝麻、类似于爆米花的炒米、茶油和精盐八种配料制作而成的菜肴。在广东地区有一定的知名度，尤其以河源市龙川县的八宝鱼生最具有代表性。

原辅料要求

1

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主食材

鱼种选择

宜选择鲜活的2.5斤至5斤草鱼作为八宝鱼生的主食材。

感官要求

草鱼的感官要求如表1所示。

表1 草鱼感官要求

项目

要求

鱼体

体态修长、肥瘦适中、无畸形、鱼体完整、无破肚、无烂鳃、无发黑、无蛀鳍、无充血等

体表

具有固有的色泽和光泽，鳞片完整、不易脱落

鳃

色鲜红或紫红，鳃丝清晰，无异味，黏液无异常

眼

眼球明亮饱满，稍突出，角膜透，底清澈

肛门

无红肿、不外凸，无排泄物

肌肉

肌肉有弹性、无异味、无泥腥味

活动

对水流刺激反应敏感，身体摆动有力

内脏

颜色正常、无破胆现象，内脏占比(质量比)≤7%

安全要求

草鱼的理化指标应符合GB2733的规定。

污染物限量应符合GB2762的规定。

渔药残留限量应符合GB31650的规定。

不得检出吸虫囊蚴、线虫幼虫、绦虫裂头蚴等寄生虫。

制作用水、冰

制作用水应符合GB5749的规定，制作和摆盘用冰应符合SC/T9001的规定。

食盐

应符合GB2721的规定。

花生米

应符合GB/T1532的规定。

大米

应符合GB/T1354的规定。

茶油

应符合GB/T11765的规定。

蒜

应符合NY/T744的规定。

2

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姜

应符合GB/T30383的规定。

芝麻

应符合GB/T11761的规定。

鱼生草(辣蓼）

应鲜嫩，无虫蛀，无腐败烂叶，并符合GB2760和GB2763的规定。

制作场所

场所布局

应按照从原料至成品的单一流向要求，设置原料用鱼的专用暂养水池、原料前处理间、成品加工专间，有明显标识