原创力文档- 1、本文档共48页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 6、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
第九章烟叶发酵的化学原理
第一节烟叶发酵概述
第二节烟叶发酵过程中的变化
第三节烟叶发酵过程中的非酶棕色化反应
第四节烟叶发酵过程中萜烯类化合物的降
解和香气物质的形成
第一节概述
一、烟叶发酵的重要意义
发酵后烟叶
烟草特征香气显露
可用性显著提高
青杂气和刺激性下降
二、烟叶发酵的概念
烟叶通过烘烤（或晾晒）和复烤后，在人工强化条件或自然条件下陈化一个过程；使烟叶内含物发生一系列化学或生物化学变化，减少原烟某些品质缺陷，使烟草香更加显露，吸食品质明显增强的一个卷烟加工极为重要的工艺环节。
陈化，主要偏重于指自然发酵，也叫醇化。发酵，主要偏重于指人工发酵。醇化，侧重于指人工发酵和自然发酵后的效果。多数情况下醇化等同于陈化。烟草发酵与微生物发酵是两个完全不同的概念。
三、烟叶发酵机理
发酵核心问题
主要催化因子
主要物质转化途径
萜烯类化
合物降解
Maillard
作用
残存叶绿
素降解
杂气成分的
缓慢挥发
游离烟碱
转化降解
多酚降解
缓慢酸化
氨氮化合物
脱氨挥发
陈化过程烟叶内含
物的主要转化途径
果胶质降解
（二）烟叶发酵的主要催化因子
晾晒烟陈化初期的主要催化因子是残存水解酶，后期则是其他酶类。
烤烟细胞内酶类是陈化的主要催化因子，主要来自烘烤前的鲜活烟叶，烘烤后活性变得极端微弱，以致烤烟发酵往往达不到晾晒烟的效果，必须采用长时间的陈化处理。
烤烟人工发酵方法
温度是烤烟发酵的主要技术条件，温度太低，烟叶发酵进程缓慢。中、高等烟叶仍采用50℃发酵法；低等烟叶采用55℃发酵法。采用一次连续性强化醇化或发酵—醇化—再发酵来延长发酵时间，促进烟草的棕色化反应，以达到改进色、香、味的目的。
白肋烟发酵方法
2-2.5d
升温阶段
保温阶段
10d
发酵终止
2-2.5d
发酵室
香料烟发酵方法
经过分级包装，水分为14%～16%，即可进行发酵，发酵的温度40℃～45℃较宜，发酵时间为30～45d。香料烟发酵的质量，要求保持其原有的色泽和香气，只改善它的生青气即可。
雪茄烟的发酵方法
外包皮烟叶
装箱发酵
堆垛发酵
内包皮和芯烟
晒黄烟的发酵方法
晒红烟的发酵方法
60℃发酵
真空回潮法
60℃人工发酵法
第二节烟叶发酵过程中的变化
一、干物质损耗
二、糖类化合物的变化
三、含氮化合物的变化
四、其它化学成分的变化
干物质损耗
游离
烟碱
氧化
果胶质解体
甲醇排出
氨类
物质
排出
芳香油和
有机酸排出
干物质损耗
等级
水分
烟包容量
烟叶类型
影响干物质损耗的因素
发酵方法好
干物质损耗多
发酵效果好
干物质损耗多
烟叶发酵质量与干物质损耗的关系
二、发酵过程中糖类化合物的变化
三、发酵过程中含氮化合物的变化
（一）多酚类的变化
四、发酵过程烟叶其它化学成分的变化
四、发酵过程烟叶其它化学成分的变化
多酚类
醌
氨基酸
黑色素
（二）果胶质的变化
烟叶
果胶质分解
甲醇析出
弹性吸湿性改善
有机酸含量上升
氨基酸分解
矿物盐离解
糖类氧化
高分子化合物分解
（三）有机酸的变化
烟叶
发酵
果胶质分解
含氮化合物分解
烟叶香气得到改善
（四）香气物质的变化
香气物质
烟叶香气物质
烟气中香气物质
一、非酶棕色化反应机理
二、影响非酶棕色化反应的条件
三、非酶棕色化反应产物中的代表性香味物质
第三节烟叶发酵过程中的非酶棕色化反应
一、非酶棕色化反应机理
1.hodge的阐述
2.Vernin等的简化
（1）糖类和氨基酸的缩合反应
2阿马杜里和海因氏重排反应
3阿马杜里和海因氏中间体的重排和脱氨
4阿马杜里和海因氏中间体的裂解，形成二羰基化合物
5糠醛类和呋喃酮的生成
阿马杜里或海因氏重排所产生的中间体，脱氨形成还原酮类，可以环化为糠醛类化合物。中间体重排的还原酮最终可以转化为呋喃酮。
6氨基酸的斯特雷克尔降解
7醛醇缩合反应
8各种杂环化合物的生成
A.吡喃类化合物
C．吡嗪类化合物
B.吡咯类化合物
二、影响非酶棕色化反应的条件
非酶棕色化反应
反应物种类
pH
水分
压力
反应时间
反应温度
（一）反应物的种类
（二）反应温度
三、非酶棕色化反应产物中的代表性香气物质
第四节烟叶发酵过程中萜烯类化合物的降解和香气物质的形成
类胡萝卜素降解机制和香气物质的形成
西柏烷类化合物降解机制和香气物质的形成
赖百当类化合物降解机制和香气物质的形成
一、类胡萝卜素降解机制和香气物质的形成
图9-4β-胡萝卜素的降解
图9-5β—二氢大马酮的合成
图9-6叶黄素降解产物及其转化
图9-7β-大马酮的形成路线
图9-8新叶黄素
文档评论（0）