2025年食品安全快速检测知识.pdfVIP

去留无意，闲看庭前花开花落；宠辱不惊，漫随天外云卷云舒。——《幽窗小记》

食品安全快速检测知识

天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《周易》

食品安全快速检测知识

一、样本采集的基本知识

1.1样本采集的基本概念

采样(又称取样、抽样)就是从原料或产品的总体(通常是一批食品)中抽取一部分样本，通

过分析一个或数个样本，对整批食品的质量进行估计。

根据样本的性质可分为原始样本和平均样本。

原始样本：根据待检食品的性质，按相应规则从待测食品的各个部位采集少量的小样，

混合在一起即是该批食品的原始样本。

平均样本：将原始样本混合均匀按四分法平均地分出～部分作为全面检验用的样本。

根据样本的作用可分为试验样本、复检样本和保留样本。

试验样本：由平均样本中分出用于全部项目检验用的样本。

复检样本：对检验结果有怀疑有争议或分歧时可根据具体情况进行复检，故必须有复检

样本。

保留样本：对某些样本需封存保留一段时间，以备再次验证。

原始样本通常数量较大，需要采用一定的方式进行取舍，即四分法。具体做法是将采得

的原始样本置于一大而洁净的平面上，用洁净器具充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压

平，使厚度为3cm左右，然后等分四份，弃去对角两份，将剩下的两份按上法再进行混合，

分四份，重复上述操作直至剩余量为所需的样本量为止。

1.2采样的原则

1.2.1．代表性原则

食品因加工批号，原料情况(来源、种类、地区、季节等)，加工方法，运输、贮藏条件，

销售中的各个环节(如有无防蝇、防蜂螂、防鼠等设备)及销售人员的责任心和卫生知识水平

等都对食品卫生质量有着重要影响。在采样时必须考虑这些因素，使所采的样本能真正反映

被采样的总体水平，也就是通过对具代表性样本的监测能客观推测食品的质量。

1.2.2典型性原则

采集能充分说明达到监测目的的典型样本，包括以下几种样本。

（1）污染或怀疑污染的样本应采集接近污染源的食品或易受污染的那一部分，以证明是否

被污染。同时还应采集确实被污染的同种食品作一空白对照试验。

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。——李白

（2）中毒或怀疑中毒的食品这类样本种类较多，有呕吐物、排泄物、血液、脏器、胃肠

及内容物、中毒者吃剩下的食物、药物和其他有关物质。应根据中毒症状、可疑中毒物性质

采集可能含毒量最多的样本，中毒者吃剩下的食物、餐具(未洗刷)、药品是最好的检材。

（3）掺假或怀疑掺假的食品应采集有问题的典型样本，以证明是否掺假，而不能用均匀样

本代表。

1.2.3适时性原则

因为不少被检物质总是随时间发生变化的，为了保证得到正确结论就必须很快送检。如发

生食物中毒应立即赶到现场及时采样，否则不易采得中毒食品，在临床上也往往要等检出的

毒物，以便采用有针对性的解救药物，进行抢救。因此采样和送检的时间性是很重要的。

1.2.4适量性原则

（1）采样数量应根据检验项目和目的而定，但每份样本不少于检验需要量的三倍，以便供

检验、复检和留样备用。供理化检验样本，一般每份样本不少于O.5kg，液体、半液体食品

每份样本量为O.5～1L，250g以下包装者不少于6包。可以根据检验项目和样本的具体

情况适当增加或减少。微生物学检验，按国家有关规定进行。

（2）对食品卫生检查，通常有包装的，在100包以下按10％抽样，100包以上按批号采样

不少于12个包装，不多余36个包装。从12～36个包装内取所需样本份数不得少于3份，每

份样本由3～4个包装内采取的样本混合而成。

（3）作为食品卫生专题调查或制定食品卫生标准或定期监测项目的样本，应按照各项工作

所定的样本计划进行。

（4）对已被污染的食品，应先从感官上分重、中、轻三种污染情况，从各类中采样。可根

据污染食品的多少，各类取1～3份样本，分别进行检验。

1.2.