学校食堂食品安全关键控制点课件.pptVIP

学校食堂食品安全关键控制点;餐饮服务食品安全法律法规;学习内容;;学校食堂餐饮加工经营场所;一、对学校食品安全管理机构及人员的要求;;食品安全管理机构要求;（五）组织制订食品安全事故处置预案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

（六）建立建全食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。;学校食堂食品安全管理制度;;17、餐饮服务食品安全管理机构及责任体系

18、粗加工切配餐饮安全管理制度；

19、面点加工餐饮安全管理制度；

20、食品用设备设施管理制度；

21、配餐间食品安全管理制度；

22、食品留样管理制度；

23、食品安全检查管理制度。;学校食堂食品安全档案目录;7、学校食品安全每周定期检查表。

8、消毒、冷冻冷藏等设备设施档案。

9、餐饮服务食品安全法律、法规、规章、规范、标准等。

10、有关餐饮服务食品安全的文件档案。;食品安全管理人员基本要求;从业人员健康管理要求;从业人员个人卫生要求;（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：

1．处理食物前；

2．使用卫生间后；

3．接触生食物后；

4．接触受到污染的工具、设备后；

5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

6．处理动物或废弃物后；

7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；

8．从事任何可能会污染双手的活动后。;（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

（五）不得将私人物品带入食品处理区。

（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。;从业人员工作服管理要求;人员培训要求;二、对学校食品加工经营场所及设备、设施的要求;

选址要求;建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求;;（四）食品处理区应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

（五）食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

（六）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合安全操作规范《洗手消毒设施要求》规定。各类水池应以明显标识标明其用途。;;地面与排水要求;

;墙壁与门窗要求;4．食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。

5．以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。;屋顶与天花板要求;卫生间要求;更衣场所要求;库房要求;5．库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。

6．除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。

7．冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。;专间设施要求;2．以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。

3．凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。;4．专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。

5．专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。;洗手消毒设施要求;4．洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洗。

5．水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关，并宜提供温水。中央厨房专间的水龙头应为非手触动式开关。

6．就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施，并符合洗手消毒的要求。;供水设施要求;通风排烟设施要求;3．产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止